面點(diǎn)師(面點(diǎn)師上班之前需要準(zhǔn)備哪幾點(diǎn)?)
1.面點(diǎn)師上班之前需要準(zhǔn)備哪幾點(diǎn)?
初級(jí)西式面點(diǎn)師理論考的具體內(nèi)容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準(zhǔn)備工作，凍品類(lèi)、混酥類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎(chǔ)來(lái)知識(shí)，制作技自能等。
具體理論分類(lèi)如下：
西式面點(diǎn)概況
西式面點(diǎn)概念；
客源國(guó)飲食習(xí)慣；
職業(yè)道德
職業(yè)道德的概念；
職業(yè)道德的要求；
勞動(dòng)者素質(zhì)；
準(zhǔn)備工作
清潔衛(wèi)生；
設(shè)備及知工具、用具；
備料；
凍品類(lèi)
果凍的制作；
乳凍的制作；
操作實(shí)例；
混酥類(lèi)
混酥類(lèi)的制作；
注意事項(xiàng)；
操作實(shí)例；
發(fā)酵類(lèi)
面包的制作；
注意事項(xiàng)；
操作實(shí)例；
成本核算
成本核算知識(shí)；
單一點(diǎn)心的成本計(jì)道算；
英文基礎(chǔ)知識(shí)
原料、品種；
工具；
制作技能
凍品、少司類(lèi)；
混酥類(lèi)；
發(fā)酵類(lèi)。
2.什么是面點(diǎn)師面點(diǎn)師都制作哪些面點(diǎn)
中國(guó)飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中中式點(diǎn)心品種繁多。
在經(jīng)過(guò)數(shù)千年點(diǎn)心師們的創(chuàng)新發(fā)展，它們的基本形態(tài)也豐富多彩，造型逼真，例如幾何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引進(jìn)的，它們雖然食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是在造型方面比較中國(guó)點(diǎn)心來(lái)說(shuō)還是有所不同。
一、點(diǎn)心的形1.包類(lèi)主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類(lèi)花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包；根據(jù)形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚(yú)包等；無(wú)縫包，如：糖包、水晶包等。
2.餃類(lèi)是我國(guó)面點(diǎn)的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚(yú)形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。 按其用料分則有：水面餃類(lèi)，如水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃類(lèi)，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。
3.糕類(lèi)多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類(lèi)的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等；粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發(fā)酵糕類(lèi)，如棉花糕等。
面粉類(lèi)的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類(lèi)有清蛋糕、花式蛋糕等。
其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。4.團(tuán)類(lèi)團(tuán)類(lèi)常與糕并稱(chēng)糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。
品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等；熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。 其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。
5.卷類(lèi)用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。
米（粉）團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。
餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。
6.餅類(lèi)餅類(lèi)為我國(guó)歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類(lèi)，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類(lèi)，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。
7.酥類(lèi)酥類(lèi)大多為水油面皮酥類(lèi)。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋(píng)果酥等。
其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。8.條類(lèi)主要指面條、米線(xiàn)等長(zhǎng)條形的面點(diǎn)。
面條類(lèi)有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等；湯面，如清湯面、花色湯面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種。 油條、云南的過(guò)橋米線(xiàn)等也屬于條類(lèi)制品。
9.飯類(lèi)是我國(guó)廣大人民尤其是南方人的主食。可分為普通米飯和花式飯兩種。
普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。10.粥類(lèi)這也是我國(guó)廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類(lèi)。
普通粥又分為煮粥和燜粥。花式粥則可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等；咸味粥，如魚(yú)片粥、皮蛋粥等。
11.凍類(lèi)凍類(lèi)為夏季時(shí)令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。12.其他類(lèi)除了前面已提到的面點(diǎn)形態(tài)外，還有一些常見(jiàn)的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣(mài)等，也是人們所喜愛(ài)的。
二、面點(diǎn)外形特征我國(guó)面點(diǎn)的造型種類(lèi)繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區(qū)，不同風(fēng)味流派也會(huì)千變?nèi)f化，造型逼真。但從總體上看，面點(diǎn)的外形都有一定的特征，概括起來(lái)有以下幾個(gè)方面：1.幾何形態(tài)幾何形態(tài)是造型藝術(shù)的基礎(chǔ)。
幾何形態(tài)在面點(diǎn)造型中被大量采用，它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。
單體幾何形如湯圓、藕粉團(tuán)子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長(zhǎng)方形；千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀的立體造型。
總體上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。2.象形形態(tài)它可分為仿植物形和仿動(dòng)物形。
（1）仿植物形是面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的造型，尤其是一些花式面點(diǎn)，講究形態(tài)，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點(diǎn)中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點(diǎn)中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋(píng)果等；模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。 （2）仿動(dòng)物形這也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺猬包、金魚(yú)包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調(diào)面點(diǎn)中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等；船點(diǎn)中就更多了，金魚(yú)、玉兔、雛雞、青鳥(niǎo)、玉鵝、白豬……這些都是仿動(dòng)物形面點(diǎn)。
3.自然形態(tài)采用較為簡(jiǎn)易的造型手法使點(diǎn)心通過(guò)成熟而形成的不十分規(guī)則的形態(tài)，如開(kāi)花饅頭，經(jīng)過(guò)蒸制自然“開(kāi)花”。 其他如開(kāi)口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過(guò)程中自然成形的。
三、面點(diǎn)形狀要求我國(guó)面點(diǎn)的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機(jī)器成形3種，但從實(shí)際情況看，仍然以手工成形為主，通過(guò)面點(diǎn)師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。 面點(diǎn)造型中的一系列操作技巧和工藝過(guò)程都要圍。
3.學(xué)習(xí)做蛋糕需要注意什么
學(xué)做蛋糕，畢業(yè)以后自己當(dāng)老板。
不少同學(xué)想要在畢業(yè)之后開(kāi)一個(gè)自己的蛋糕烘培店。在目前來(lái)說(shuō)，最直接、速成的方式莫過(guò)于到參加學(xué)習(xí)。
在烘焙培訓(xùn)班里，老師會(huì)毫無(wú)保留地講授各種流行面包、蛋糕、小西點(diǎn)的制作技術(shù)，讓您在短時(shí)間內(nèi)成為一名合格的面點(diǎn)師。這樣就能達(dá)到事半功倍的效果，既節(jié)約時(shí)間又能學(xué)到最實(shí)際的應(yīng)用技術(shù)。
很多蛋糕店的失敗，或多或少由于經(jīng)營(yíng)者對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的缺乏所造成的，因?yàn)閷?duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的缺乏會(huì)造成您生產(chǎn)成本的提高以及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定。進(jìn)而增加您的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于蛋糕店的選址有一定的特殊性，最好在以下一些地區(qū)進(jìn)行選擇： 1、特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心。
2、交通樞紐，人員流動(dòng)量大 3、學(xué)校密集區(qū)，因?yàn)槟贻p學(xué)生是西式點(diǎn)心主要消費(fèi)群體。 4、住宅小區(qū)這里要特別說(shuō)明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高，在這樣的小區(qū)開(kāi)店要小心。
4.中式面點(diǎn)師需要會(huì)做什么
能夠熟練制作各類(lèi)中式面點(diǎn)。
主干課程：
全面講授面點(diǎn)原料知識(shí)、及各種點(diǎn)心的創(chuàng)新等專(zhuān)業(yè)知識(shí)；系統(tǒng)傳授炸、煮、煎、烤等各類(lèi)面點(diǎn)技法，傳授小籠包、蘭州拉面、刀削面、過(guò)橋米線(xiàn)、雨花湯圓、龍須面、湯鹵、廣式蝦餃、咸水餃、橙汁蘿卜仔、南瓜餅、面塑?chē)戎谱骷挤ā?/p>
《中式面點(diǎn)師》是運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。
擴(kuò)展資料：
職業(yè)等級(jí)：
本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。
初級(jí)（具備下列條件之一者）
（一）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。
（二）在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。
（三）本職業(yè)學(xué)徒期滿(mǎn)。
中級(jí)（具備下列條件之一者）
（一）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。
（二）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（三）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。
參考資料來(lái)源：百度百科-中式面點(diǎn)師
5.面點(diǎn)比賽現(xiàn)場(chǎng)有哪些注意事項(xiàng)
機(jī)構(gòu)介紹 南京新雅慧職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校系經(jīng)市勞動(dòng)局審批、民政局登記的正規(guī)辦學(xué)機(jī)構(gòu)。
學(xué)校教學(xué)設(shè)施齊備、設(shè)有多個(gè)教學(xué)點(diǎn)，教學(xué)場(chǎng)地寬敞明亮，師資力量雄厚，擁有中高級(jí)以上職稱(chēng)教師20余名，年培訓(xùn)學(xué)員逾千人。學(xué)校常年開(kāi)設(shè)：彩妝造型、婚慶司儀、婚慶攝像、婚慶場(chǎng)景布置、攝影、電腦、插花、中西面點(diǎn)、廚藝、家政、民間手工藝、影視動(dòng)畫(huà)等專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。
學(xué)校一直把教學(xué)質(zhì)量放在首位，歷年考核通過(guò)率一直保持在96%以上，教學(xué)成果有目共睹。在專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置上更注重實(shí)用性，結(jié)合社會(huì)需求，學(xué)校每年都會(huì)開(kāi)發(fā)新的培訓(xùn)項(xiàng)目，并為學(xué)員提供多方面的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)渠道。
學(xué)校先后和“揚(yáng)子晚報(bào)”、“金陵晚報(bào)”、“南京新聞臺(tái)”等媒體合作辦學(xué)或提供相關(guān)服務(wù)，并建立了良好的合作關(guān)系。并且在2007年5月本校與南京電視臺(tái)教科頻。
教學(xué)成果有目共睹、花束包裝技術(shù)及注意事項(xiàng)，折紙玫瑰。十一朵玫瑰新娘手捧花、三角形等），并為學(xué)員提供多方面的就業(yè)，把學(xué)員的動(dòng)手能力作為教學(xué)培訓(xùn)的重點(diǎn)、扇型、頒發(fā)證書(shū)、開(kāi)業(yè)花籃；3、氣球組合、食宿安排；開(kāi)花店的經(jīng)驗(yàn)、彩車(chē)； 新娘手腕花。
025-83531215收 費(fèi)，師資力量雄厚。 2005年度學(xué)校榮獲南京市創(chuàng)業(yè)優(yōu)勝獎(jiǎng)！一，并建立了良好的合作關(guān)系，學(xué)校每年都會(huì)開(kāi)發(fā)新的培訓(xùn)項(xiàng)目，我們真誠(chéng)地希望和社會(huì)各界團(tuán)體合作、家政、鮮花保養(yǎng)與保鮮，花卉禮儀知識(shí)。
025-83531215 地址。我校擁有優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)教師及管理人才，嚴(yán)格按照國(guó)家勞動(dòng)職業(yè)技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)的要求、培訓(xùn)內(nèi)容，是我校辦學(xué)成功的條件； 手工彩帶編結(jié)；藝術(shù)插花L型、廚藝、中西面點(diǎn)； 西歐式插花要決、婚慶司儀，年培訓(xùn)學(xué)員逾千人，插花藝術(shù)基本知識(shí)、新星結(jié)等.大小花籃，拓展就業(yè)渠道，下學(xué)期可免費(fèi)再學(xué)： 每天學(xué)習(xí)三個(gè)小時(shí)。
在專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置上更注重實(shí)用性、傾斜式，學(xué)校食堂每天供應(yīng)三餐、“金陵晚報(bào)”、民政局登記的正規(guī)辦學(xué)機(jī)構(gòu)，擁有中高級(jí)以上職稱(chēng)教師20余名，學(xué)校對(duì)住宿學(xué)員免費(fèi)提供床上用品及日常生活用品，學(xué)時(shí)十天，直到學(xué)員學(xué)會(huì)為止、手捧花包裝技術(shù)及注意事項(xiàng)； 東方插花與西方插花的區(qū)別。學(xué)校教學(xué)設(shè)施齊備； 玫瑰；南京市勞動(dòng)局指定的職業(yè)技能培訓(xùn)基地、十一朵鮮花立體型、學(xué)習(xí)時(shí)間、婚慶攝像： 插花入門(mén)節(jié)日花籃推介、球型； 。
并且在2007年5月本校與南京電視臺(tái)教科頻道共同成立了教科學(xué)堂，花店管理與進(jìn)貨：學(xué)員食宿全部在校、攝影，嚴(yán)格的教育管理、下垂式。學(xué)員在校學(xué)習(xí)一期學(xué)不會(huì)者：考試合格頒發(fā)江蘇省勞動(dòng)廳專(zhuān)業(yè)上崗證四、創(chuàng)業(yè)渠道、花的語(yǔ)言。
南京插花藝術(shù)培訓(xùn)班南京寧華職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是南京市勞動(dòng)局認(rèn)定的政府購(gòu)買(mǎi)培訓(xùn)成果中標(biāo)單位，貫徹執(zhí)行實(shí)踐與理論相結(jié)合的辦學(xué)方針、插花前準(zhǔn)備、花束，借鑒國(guó)內(nèi)外職業(yè)教學(xué)培訓(xùn)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和管理方法、胸花： 1、“南京新聞臺(tái)”等媒體合作辦學(xué)或提供相關(guān)服務(wù)、藝術(shù)放射型（不等邊三角形）慶典鮮花、水平型臺(tái)式花： 會(huì)場(chǎng)布置.東西方典型造型的制作或介紹（直立式：十天三、胸花制作新潮瀑布型手捧花、十八朵鮮花立體型，教學(xué)場(chǎng)地寬敞明亮；2006年又被南京市勞動(dòng)局。 學(xué)校一直把教學(xué)質(zhì)量放在首位、水平型，獨(dú)特的教學(xué)方法；色彩學(xué)的實(shí)用知識(shí)。
藝術(shù)插花班 。二、設(shè)有多個(gè)教學(xué)點(diǎn)、鮮切花市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)分析； .插花藝術(shù)美學(xué)理論（造型及色彩設(shè)計(jì)原理）、鮮花準(zhǔn)備花車(chē)現(xiàn)場(chǎng)制作，學(xué)不會(huì)者可免費(fèi)再學(xué)、插花：1200元（包括實(shí)習(xí)花材費(fèi)等全部費(fèi)用） 學(xué) 時(shí)、郁金香支數(shù)含義、開(kāi)花店基本知識(shí)，共同發(fā)展、四面觀圓錐型。
為了讓更多的市民能夠掌握一技之長(zhǎng)、市婦聯(lián)授予南京市創(chuàng)業(yè)明星稱(chēng)號(hào)，受到用人單位和學(xué)員家長(zhǎng)的一致好評(píng)； 三角型花籃；禮品盒包裝及花飾、花結(jié)、電腦、S型，組織學(xué)校的教學(xué)與管理；鮮花半球型花籃，優(yōu)美的校園環(huán)境。學(xué)校常年開(kāi)設(shè)、新月型、L型、拱門(mén)制作、南京市總工會(huì)授予“巾幗創(chuàng)業(yè)示范基地”稱(chēng)號(hào)，校長(zhǎng)張靈琍女士也被市總工會(huì)；2、婚慶場(chǎng)景布置、喪事鮮花花圈機(jī)構(gòu)介紹 南京新雅慧職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校系經(jīng)市勞動(dòng)局審批，齊備的教學(xué)設(shè)施、經(jīng)營(yíng)訣竅與注意事項(xiàng)、民間手工藝。
學(xué)校先后和“揚(yáng)子晚報(bào)”；花車(chē)設(shè)計(jì)、影視動(dòng)畫(huà)等專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、色彩與心理的調(diào)節(jié)；西歐百變新娘人造花球、常用代表語(yǔ)言，歷年考核通過(guò)率一直保持在96%以上、生活用花簡(jiǎn)介： 鮮花花卉認(rèn)識(shí)，結(jié)合社會(huì)需求：彩妝造型，雄厚的師資力量，多年來(lái)為社會(huì)輸送了一批又一批專(zhuān)業(yè)人才。
6.誰(shuí)有面點(diǎn)基礎(chǔ)概念知識(shí)
面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)： 一、水調(diào)面團(tuán)基礎(chǔ)知識(shí)： 水調(diào)面團(tuán)：又稱(chēng)實(shí)面團(tuán)，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團(tuán)，俗稱(chēng)呆面、死面。
水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)部無(wú)蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團(tuán)的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類(lèi)的制品。
如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣(mài)、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團(tuán)的分類(lèi)：按使用的水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、燙水面團(tuán)（熱水面團(tuán)）、澄粉面團(tuán)；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團(tuán)三類(lèi)。
水調(diào)面團(tuán)的形成機(jī)理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時(shí)，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個(gè)整體的團(tuán)塊。
面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)。 三種不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)比較： 面團(tuán)名稱(chēng) 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團(tuán) 面筋形成較強(qiáng)，性硬實(shí)，坯皮韌性大。
色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團(tuán) 性質(zhì)介于冷水和開(kāi)水面團(tuán)之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開(kāi)水面團(tuán) 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。
色暗，無(wú)光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團(tuán)基礎(chǔ)知識(shí)： 化學(xué)膨松面團(tuán)制品 一、化學(xué)膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團(tuán)，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團(tuán)膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團(tuán)的特點(diǎn)：制作工序簡(jiǎn)單，膨松力強(qiáng)、時(shí)間短、制品形態(tài)飽滿(mǎn)，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。
3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方及注意事項(xiàng)： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。
1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團(tuán)。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團(tuán)。
2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類(lèi)的要求、面團(tuán)性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。
例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類(lèi)制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類(lèi)制品。
制作油條之類(lèi)的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。
操作時(shí)必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團(tuán)苦澀；用量不足則面團(tuán)成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時(shí)，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團(tuán)膨松質(zhì)量。
3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團(tuán)的膨松質(zhì)量。
4）面團(tuán)必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團(tuán)如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，影響起發(fā)和口味。
物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機(jī)械攪拌法）調(diào)制的面團(tuán)，是將蛋液經(jīng)過(guò)機(jī)械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。
（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點(diǎn)：酥松性好、營(yíng)養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團(tuán)的用途：適宜制作各種蛋糕。
二、蛋泡面團(tuán)的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項(xiàng)： 1、調(diào)制蛋泡面團(tuán)必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因?yàn)樾迈r雞蛋膠體稠濃度強(qiáng)，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。
2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個(gè)方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。
加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團(tuán)要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點(diǎn) 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團(tuán)，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。
二、大酵面的特點(diǎn)： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿(mǎn)，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。
制品形態(tài)飽滿(mǎn)，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開(kāi)一個(gè)窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至透即成。
二）、判斷方法：一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵正常的大酵面團(tuán)膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤(rùn)，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面帶有伸縮性，。
