餐飲傳菜員(大飯店做傳菜員要注意哪些事項?)
1.大飯店做傳菜員要注意哪些事項?
餐廳中的傳菜員，又稱(chēng)“跑堂的”。看似簡(jiǎn)單，當要想做一名優(yōu)秀的傳菜員，可并非易事！不僅要懂的專(zhuān)業(yè)的技能，熱情服務(wù)的態(tài)度，還要有一顆細致入微的心！
1前往配菜間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領(lǐng)菜。
2.離廚房之前，檢查托盤(pán)的清潔，依服務(wù)順序放置托盤(pán)上，并注意食品的美觀(guān)和溫度。
3.上菜時(shí)不可偷懶，除了干的菜肴勉強用手拿盤(pán)，帶湯汁的菜肴宜用托盤(pán)，端的太多既難看又可能發(fā)生意外。
4.領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收拾臟的水杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。
5.如是吃飯的菜，隨即盛飯送上，若為下酒的菜，服侍飲料到啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒的很滿(mǎn)，溢出杯外。
6.上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲來(lái)，端送盤(pán)、碟、碗時(shí)，要以雙手手指支撐底部，拇指輕按緣邊，不可觸及食物。
7.上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；有時(shí)視餐桌的位置，可隨機行事；至于上菜先后順序，最好是預先得知誰(shuí)是主人，以便按賓主后之序進(jìn)行。
8.熱湯的菜上桌時(shí)，應提醒客人注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒(méi)有冒熱氣，不知情的客人往往一口咽下，容易受傷。
2.做傳菜員有什么需要注意的?
手里 參考下面第四條！
傳菜員崗位職責
1. 按酒店規定著(zhù)裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。
2. 開(kāi)餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。
3. 保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟記酒店房間號、臺號，負責點(diǎn)菜單的傳菜準確無(wú)誤，按上菜程序準確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。
5. 傳菜過(guò)程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。
6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準備。
7. 天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。
8. 負責餐中前后臺協(xié)調，及時(shí)通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。
9. 安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。
3.如何做好一名傳菜員
傳菜部 傳菜員崗位職責 分類(lèi)：餐飲管理 一、工作流程 1. 上崗前必須調整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。
必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。 2. 查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作以及需要了解的事件和通知。
3. 準時(shí)參加班前會(huì )，了解當天分配的工作任務(wù)和上級的通知。 4. 做好營(yíng)業(yè)前的工作工區域衛生。
5. 準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。 6. 上菜時(shí)要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。
7. 積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。 8. 在將菜上給值臺服務(wù)員時(shí)應輕聲報上菜名，并及時(shí)帶走值臺撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等物。
9. 開(kāi)餐結束后，負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。 10. 離崗前全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環(huán)境。
11. 填寫(xiě)當班工作日志和物品交接表并與下班認真做好交接 二）傳菜員崗位職責 1、傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。
2、按照規格水準，做好開(kāi)餐前的準備工作。 3、確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無(wú)缺口。
4、在工作中保持高度全員促銷(xiāo)意識，抓住機會(huì )向賓客推薦本酒店的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費欲望。當賓客要求的服務(wù)項目無(wú)法滿(mǎn)足時(shí)，及時(shí)向賓客推薦補償性服務(wù)項目。
5、在工作中發(fā)現酒店有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。 三.主要工作操作程序 1、優(yōu)先服務(wù)程序 ⑴客人要求先上的菜。
⑵預定好的菜單先上冷盤(pán)。 ⑶保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到賓客桌上再取下。
2、傳菜操作程序 ⑴開(kāi)餐前： ① 檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。 ② 準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
⑵開(kāi)餐： ① 開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。 ② 廚房出菜時(shí)，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。
③ 出菜必須用托盤(pán)。 ④ 出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤(pán)，才能離開(kāi)。
⑤ 接到菜單時(shí)，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時(shí)，應及時(shí)通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。 ⑶清理傳菜間 ① 將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。
② 整理各種醬料、調料。 ③ 將所有設備柜子擦拭一遍。
⑷檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。 四、效率達標要求和服務(wù)態(tài)度達標要求 ㈠效率 1、點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。
2、傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。 ㈡服務(wù)態(tài)度 1、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級 管理人員反映或投訴，不得在當班時(shí)間影響工作。
2、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)刃模箍?人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。 3、禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話(huà)有稱(chēng)呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。
4、如遇賓客查詢(xún)應盡力給予賓客滿(mǎn)意答復，如有疑難要請賓客稍 等，查明情況后，立即答復客人，實(shí)在無(wú)法答復的應告知賓客 與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話(huà)號碼。 5、當在傳菜途中如遇客人，應向賓客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。
如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。 五、工作注意事項 在服務(wù)中必須做到： 一笑：微笑始終如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三輕：說(shuō)話(huà)輕，走路輕，操作輕。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。 五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。
五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。 六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。
三了解：了解風(fēng)俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。 二檢查：開(kāi)餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。
客走后檢查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。
傳菜員崗位職責 1. 按酒店規定著(zhù)裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。 2. 開(kāi)餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。
3. 保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。 4. 熟記酒店房間號、臺號，負責點(diǎn)菜單的傳菜準確無(wú)誤，按上菜程序準確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。
5. 傳菜過(guò)程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。
6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準備。 7. 天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。
8. 負責餐中前后臺協(xié)調，及時(shí)通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。 9. 安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。
