鮮切蘋(píng)果褐變實(shí)驗的(新切開(kāi)的蘋(píng)果在空氣中放置一段時(shí)間表面會(huì )變黃,最終變成褐色,這種)
1.新切開(kāi)的蘋(píng)果在空氣中放置一段時(shí)間表面會(huì )變黃,最終變成褐色,這種
(1)如果蘋(píng)果中的Fe2+被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+，棕黃色的Fe3+遇到無(wú)色的KSCN溶液發(fā)生絡(luò )合反應，Fe3++3SCN-?Fe(SCN)3生成的絡(luò )合物Fe(SCN)3為紅色，所以要檢驗蘋(píng)果中的Fe2+是否被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+，可以用KSCN溶液檢驗.故答案為：KSCN；無(wú)紅色出現；
(2)②一塊放置于空氣中，另一塊迅速浸入0.1mol?L-1NaCl溶液中.放置于空氣中的蘋(píng)果表面逐漸褐變，而另一塊浸入氯化鈉溶液，與空氣隔絕，相當長(cháng)一段時(shí)間內，無(wú)明顯變化，說(shuō)明了蘋(píng)果褐變與氧氣有關(guān).故答案為：氧氣；
③酶為蛋白質(zhì)，加熱或強酸均使酶即蛋白質(zhì)變性，多酚易被氧氣氧化.通過(guò)對另兩塊分別立刻放入90℃~95℃的開(kāi)水和0.1mol?L-1鹽酸中浸泡2min，使蛋白質(zhì)變性，放置于空氣中，相當長(cháng)一段時(shí)間內，均無(wú)明顯變化，說(shuō)明破壞了蘋(píng)果中多酚、氧化酶的活性，說(shuō)明蘋(píng)果褐變與酚氧化酶的活性有關(guān).故答案為：多酚、氧化酶的活性；
(3)0.1mol?L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近，Na2SO3溶液卻能阻止蘋(píng)果褐變，通過(guò)對照實(shí)驗說(shuō)明，亞硫酸鈉的還原性比酚強，發(fā)生反應：2SO32-+O2═2SO42-，消耗了氧氣，保護了酚，從而使蘋(píng)果未發(fā)生褐變.故答案為：亞硫酸鈉的還原性比酚強，消耗了氧氣，保護了酚；2SO32-+O2═2SO42-;
(4)蘋(píng)果中含有多酚和多酚氧化酶，蘋(píng)果褐變是氧氣、酚類(lèi)、酚氧化酶共同作用生成了醌類(lèi)物質(zhì)的緣故.防止削皮蘋(píng)果褐變，可以采取隔絕空氣、破壞酚氧化酶活性的方法.如：放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹，用鹽水浸泡等，故答案為：放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹，用鹽水浸泡（其它合理答案均可）.
2.削過(guò)皮的蘋(píng)果過(guò)一段時(shí)間后顏色就會(huì )由白色變?yōu)楹稚?食品科學(xué)上稱(chēng)為
(1)如果蘋(píng)果中的Fe2+被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+，棕黃色的Fe3+遇到無(wú)色的KSCN溶液發(fā)生絡(luò )合反應，Fe3++3SCN-?Fe(SCN)3生成的絡(luò )合物Fe(SCN)3為紅色，所以要檢驗蘋(píng)果中的Fe2+是否被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+，可以用KSCN溶液檢驗，①中反應的離子方程式為：2Fe2++Cl2=2Fe3++2Cl- Fe3++3SCN-=Fe(SCN)3，所以①的實(shí)驗現象應為滴加A溶液時(shí)，無(wú)明顯現象，再滴加幾滴氯水，變紅色，而②在“褐變”后的蘋(píng)果即已經(jīng)被氧化成三價(jià)鐵，滴上2~3滴A溶液立即出現變紅色；故答案為：KSCN;2Fe2++Cl2=2Fe3++2Cl- Fe3++3SCN-=Fe(SCN)3；①滴加A溶液時(shí)，無(wú)明顯現象，再滴加幾滴氯水，變紅色；②變紅色； （2）①將剛削皮的蘋(píng)果立刻放入隔絕空氣的環(huán)境中，相當長(cháng)一段時(shí)間內，無(wú)明顯變化，說(shuō)明沒(méi)有空氣O2的參與，蘋(píng)果不發(fā)生“褐變”，故答案為：探究目的：探究空氣中的O2對蘋(píng)果“褐變”的影響；結論：“褐變”是蘋(píng)果中的某些物質(zhì)與空氣中的O2發(fā)生反應，生成有色物質(zhì)；（或沒(méi)有空氣O2的參與，蘋(píng)果不發(fā)生“褐變”） ②將剛削皮的蘋(píng)果立刻放入90℃~95℃的水中2min，再放在空氣中，再將另一塊剛削皮的蘋(píng)果立刻放入稀鹽酸中浸泡2min后取出洗凈，再放在空氣中.將鹽酸改為酒精、醋酸鉛溶液進(jìn)行相同實(shí)驗，相當長(cháng)一段時(shí)間內，均無(wú)明顯變化，說(shuō)明經(jīng)加熱或稀鹽酸浸泡，酶變性而失去催化能力，沒(méi)有氧化酶的催化，蘋(píng)果不發(fā)生“褐變”，故答案為：序號 實(shí)驗步驟 現象 探究目的和結論 ① 將剛削皮的蘋(píng)果立刻放入隔絕空氣的環(huán)境中 相當長(cháng)一段時(shí)間內，無(wú)明顯變化 探究目的：探究空氣中的O2對蘋(píng)果“褐變”的影響.結論：“褐變”是蘋(píng)果中的某些物質(zhì)與空氣中的O2發(fā)生反應，生成有色物質(zhì).（或沒(méi)有空氣O2的參與，蘋(píng)果不發(fā)生“褐變”.） ② 將剛削皮的蘋(píng)果立刻放入90℃~95℃的水中2min，再放在空氣中.再將另一塊剛削皮的蘋(píng)果立刻放入稀鹽酸中浸泡2min后取出洗凈，再放在空氣中.將鹽酸改為酒精、醋酸鉛溶液進(jìn)行相同實(shí)驗. 相當長(cháng)一段時(shí)間內，均無(wú)明顯變化 探究目的：探究氧化酶對蘋(píng)果“褐變”的影響.結論：經(jīng)加熱或稀鹽酸浸泡，酶變性而失去催化能力，沒(méi)有氧化酶的催化，蘋(píng)果不發(fā)生“褐變”.（或蘋(píng)果發(fā)生“褐變”，必須在氧化酶的催化下才能發(fā)生.） ③ 在剛削皮的蘋(píng)果上滴加FeCl3溶液. 蘋(píng)果由白色變?yōu)榫G色 探究目的：探究蘋(píng)果中是否含有酚類(lèi)物質(zhì).結論：蘋(píng)果中含有酚類(lèi)物質(zhì).。
3.蘋(píng)果切開(kāi)放久了為什么會(huì )變成褐色
就像我們家長(cháng)老說(shuō)的：“蘋(píng)果再不吃就要生銹咯。”
當蘋(píng)果削皮后，植物細胞中的酚類(lèi)物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類(lèi)物質(zhì)。新生的醌類(lèi)物質(zhì)能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱(chēng)為食物的酶促褐變。所以蘋(píng)果削皮放一會(huì )兒后會(huì )變色。不僅蘋(píng)果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀(guān)，使外層的營(yíng)養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋(píng)果削皮后放置時(shí)間較長(cháng)，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋(píng)果外層的營(yíng)養物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì)。
最好的方法是：在削蘋(píng)果之前用鹽在表皮上搓一下 然后洗掉 再削蘋(píng)果 這樣削出來(lái)的蘋(píng)果 不但不會(huì )氧化 而且比削完再用鹽水泡能保存更長(cháng)的時(shí)間 且沒(méi)有咸味。
