面的(面點的重要內(nèi)容有哪些)

1.面點基礎(chǔ)知識的重要內(nèi)容有哪些

中式面食的基本分類

面粉加水即會形成面團，而水量的多少或水溫的高低，則會影響面團的性質(zhì)，利用此等性即有調(diào)出不同口感的面食，即稱“水調(diào)面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱“發(fā)酵面食”，分別簡述如下。

水調(diào)面食

面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團越軟，反之，水分越少，面團越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團。為了方便理解，將不同水溫所調(diào)制的面團分為冷水面、燙面和全燙面。

發(fā)酵面食

凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團內(nèi)的發(fā)酵過程中，因吸收糖類和各種養(yǎng)分，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，促使面團膨脹；經(jīng)過加熱后，成品體積變大并出現(xiàn)孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調(diào)制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵面團并掌握面團的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。

2.誰有面點基礎(chǔ)概念知識

面點基礎(chǔ)知識： 一、水調(diào)面團基礎(chǔ)知識： 水調(diào)面團：又稱實面團，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。

水調(diào)面團的特點：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅實，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。

如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。

水調(diào)面團的形成機理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個整體的團塊。

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質(zhì)。 三種不同水溫面團的性質(zhì)比較： 面團名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 面筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。

色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質(zhì)介于冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。

色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團基礎(chǔ)知識： 化學(xué)膨松面團制品 一、化學(xué)膨松面團的概念、特點、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團的特點：制作工序簡單，膨松力強、時間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。

3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團的調(diào)制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。

1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團。

2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。

例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。

制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。

操作時必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨松質(zhì)量。

3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨松質(zhì)量。

4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點，影響起發(fā)和口味。

物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團的概念、特點、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機械攪拌法）調(diào)制的面團，是將蛋液經(jīng)過機械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。

（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點：酥松性好、營養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團的用途：適宜制作各種蛋糕。

二、蛋泡面團的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調(diào)制蛋泡面團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。

加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。

二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。

制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發(fā)至透即成。

二）、判斷方法：一般來說，發(fā)酵正常的大酵面團膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能。

3.面試的基本技巧

面試時的禮儀其實就是普通的商務(wù)禮儀，步驟一般如下：

1.當(dāng)有人通知你去指定地點參加面試時，進(jìn)門一定記得敲門；

2.坐下前詢問HR是否可以坐下，也可用眼神詢問，一般考官會主動請你坐下；

3.先自我介紹，大概講述自己的姓名、年紀(jì)、就讀學(xué)校和專業(yè)，以及感興趣的職位及發(fā)展的方向等，如果是有工作經(jīng)驗，要著重介紹上一份工作的內(nèi)容以及得失。自我介紹最注重的是條理和邏輯性，也就是有果必有因。要不考官會抓住你言語中的漏洞來發(fā)問，直到你說出真正合理的解釋，這一環(huán)比較重要哦

4.與考官交談，一般會問為什么會離開上家公司，為什么選擇本公司，對什么問題怎么看等等，這個看個人發(fā)揮，這個環(huán)節(jié)是面試的決定性環(huán)節(jié)，考官要通過這個考察你的專長與所聘崗位是否吻合，能否有培養(yǎng)潛質(zhì)，以及你的價值觀是否與公司一致等諸多方面，因人而異。這個環(huán)節(jié)是個互動環(huán)節(jié)，所以有什么想要了解的也可以直接發(fā)問，因為最后考官都會留幾分鐘來回答你的問題。

5.告別，有禮貌的向考官道謝，然后自然退出，隨手把門帶上。

看你問到一些細(xì)節(jié)，比如手勢、坐姿和表情等，這個要看什么樣的面試，如果是對商務(wù)禮儀要求較高，經(jīng)常需要面對客戶的職位，表現(xiàn)最好還是穩(wěn)重些，不需太多手勢，端正坐姿，保持微笑即可，眼神記得有交流（大多時候你注視的是對方的眉心的三角區(qū)域），不必過于緊張，男生不要翹二郎腿和抖腿。

4.誰有面點基礎(chǔ)概念知識

面點制作技術(shù)，是烹飪技術(shù)中的一個重要組成部分。

面點分為中點和西點，包括的內(nèi)容極其廣泛。從廣義上講，泛指用各種糧食（大米、小麥、雜糧等）、豆類、果品、魚蝦及根莖菜類為坯皮原料， 配以多種餡心（有的不配餡心）制作的各種主食、小吃和點心；從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團制作的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

我國面點種類繁多，花色復(fù)雜，具體的分類方法有：按原料分類，可分為麥類制品、米類制品、雜糧類和其它制品；按熟制方法分類，可分為蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及綜合熟制方法的制品；按形態(tài)分類，可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃以及羹、凍等；按面團分類，可分為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其它面團。 原 料 制作面點的原料，按其作用可分為主要原料、制餡原料、調(diào)料和輔助原料3大類。

1。主要原料 制作面點的主要原料是糧食（包括面粉、大米、米粉和雜糧）。

其主要作用是調(diào)成面團制作坯皮，故稱“坯皮原料”。 【面粉】面粉是制作面點的重要原料。

其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、水分、灰分和維生素等。 ①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，其含量約占 7。

2%~12。2%。

面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占面粉中蛋白質(zhì)總含量的80%以上，是構(gòu)成面筋質(zhì)（俗稱“面筋”）的主要成分。 ②糖類面粉中糖類的含量最多，約占 70%~80%，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。

其中淀粉占糖類總量的99%以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量約為1。

3%~1。8%。

④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12%~14%；灰分系指礦物質(zhì)而言，含量約為0。 5%~1。

4%；維生素的種類較為豐富，有脂溶性的維生素A、維生素E和水溶性的B族維生素。 【大米】大米分為秈米、粳米和糯米3類。

它們都可做成干飯、稀粥，又可磨成米粉使用。 ①秈米其特點是硬度中等，粘性小，脹性大。

主要用于制作干飯、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和點心。 用秈米粉調(diào)成的粉團，質(zhì)硬，能發(fā)酵使用。

②粳米其特點是硬度高，粘性低于糯米，脹性大于糯米，出飯率比秈米低。用純粳米粉調(diào)成的粉團，一般不作發(fā)酵使用。

③糯米糯米又稱江米。其特點是粘性大，脹性小，硬度低，成熟后有透明感，出飯率比粳米還低。

糯米既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉摻和，制成各種富有特色的粘軟糕點。用純糯米粉調(diào)制的粉團不能作發(fā)酵使用。

【雜糧】 制作面點用的雜糧，有玉米、小米、高梁米、小麥、蕎麥、甘薯等。 ①玉米玉米磨成粉，可制作窩頭、絲糕以及冷點中的白粉凍、各式攀和水糕。

與面粉摻和后，則可作各式發(fā)酵點心。又可制作各式蛋糕、餅干等。

②小米其特點是粒小、滑硬、色黃。小米可制作小米干飯、小米稀粥。

磨成粉后可制作窩頭、絲糕及各種糕餅。與面粉摻和后亦能制作各式發(fā)酵食品。

③高梁米高梁去皮后即為高梁米，又稱秫米。 粳性高梁米可制作干飯、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、團、餅等食品。

高梁也是釀酒和制醋、淀粉、飴糖的原料。 ④大麥大麥的最大用途是制造啤酒和麥芽糖，也可制作麥片和麥片粥、麥片糕（做麥片糕時需摻一部分糯米粉）。

⑤蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和鐵，磨成粉后既可制作主食，也可與面粉摻和制作扒糕、？？等食品。 ⑥甘薯甘薯亦稱山芋、紅薯等。

其淀粉含量較高，質(zhì)軟而味香甜，與其它粉料摻和有助酵作用。鮮甘薯煮（蒸）熟搗爛與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團、包、餃、餅等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各種點心；還可釀酒、制糖和淀粉等。

2。 制餡原料 制餡原料是面點制作原料的重要組成部分，許多面點需要配餡制成。

我國面點的制餡原料極為豐富，有肉品類（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜類（包括豆類及豆制品）、水產(chǎn)類、果品類和蜜餞制品等。 3。

調(diào)料和輔助原料調(diào)料和輔助原料是制作面點不可缺少的原料。 常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加劑等。

【油脂】常用的油脂有動物油脂和植物油兩大類。 動物油脂主要有豬油（又稱大油和白油）、奶油和人造奶油（即麥淇淋）。

植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氫化油等。 其中以芝麻油、花生油和豆油的質(zhì)量最佳。

另外，還有兩種新型的食用油——健康油和多維油。 【糖】制作面點常用的糖類，主要有食糖、飴糖兩大類，此外還有蜂蜜、葡萄糖漿和糖精等。

①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色澤區(qū)分，可分為紅糖、白糖兩大類；按形態(tài)和加工程度的不同，又可分為白砂糖，綿白糖、冰糖、方糖、紅糖和赤砂糖等。

②飴糖飴糖俗稱糖稀、米稀，是由糧質(zhì)類淀粉經(jīng)過淀粉酶水解制成。其主要成分是麥芽糖和糊精。

③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花釀成，通常是透明或半透明的粘性液體，帶有花香味，一般多用于特色糕點。 ④葡萄糖漿葡萄糠漿也稱淀粉糖漿、液體葡萄糖等，俗稱化學(xué)糖稀。

主要成分是葡萄糖。 ⑤糖精糖精又稱假糖。

是從煤焦油中提。

5.技術(shù)面的基礎(chǔ)知識有哪些

技術(shù)面就是上市公司運營中高低周期的變化；價量，過去/現(xiàn)在/未來的走勢；財務(wù)指標(biāo)的優(yōu)劣；在技術(shù)圖形上能反映的一切.這兩個面是操作股票的核心依據(jù).響股市行情變動的主要因素經(jīng)濟因素經(jīng)濟周期，國家的財政狀況，金融環(huán)境，國際收支狀況，行業(yè)經(jīng)濟地位的變化，國家匯率的調(diào)整，都將影響股價的沉浮。

經(jīng)濟周期是由經(jīng)濟運行內(nèi)在矛盾引發(fā)的經(jīng)濟波動，是一種不以人們意志為轉(zhuǎn)移的客觀規(guī)律。股市直接受經(jīng)濟狀況的影響，必然也會呈現(xiàn)一種周期性的波動。

經(jīng)濟衰退時，股市行情必然隨之疲軟下跌；經(jīng)濟復(fù)蘇繁榮時，股價也會上升或呈現(xiàn)堅挺的上漲走勢。根據(jù)以往的經(jīng)驗，股票市場往往也是經(jīng)濟狀況的晴雨表。

國家的財政狀況出現(xiàn)較大的通貨膨脹，股價就會下挫，而財政支出增加時，股價會上揚。金融環(huán)境放松，市場資金充足，利率下降，存款準(zhǔn)備金率下調(diào)，很多游資會從銀行轉(zhuǎn)向股市，股價往往會出現(xiàn)升勢；國家抽緊銀根，市場資金緊缺，利率上調(diào)，股價通常會下跌。

國際收支發(fā)生順差，刺激本國經(jīng)濟增長，會促使股價上升；而出現(xiàn)巨額逆差時，會導(dǎo)致本國貨幣貶值，股票價格一般將下跌。政治因素國家的政策調(diào)整或改變，領(lǐng)導(dǎo)人更迭，國際政治風(fēng)波頻仍，在國際舞臺上扮演較為重要的國家政權(quán)轉(zhuǎn)移，國家間發(fā)生戰(zhàn)事，某些國家發(fā)生勞資糾紛甚至罷工風(fēng)潮等都經(jīng)常導(dǎo)致股價波動。

公司自身因素股票自身價值是決定股價最基本的因素，而這主要取決于發(fā)行公司的經(jīng)營業(yè)績、資信水平以及連帶而來的股息紅利派發(fā)狀況、發(fā)展前景、股票預(yù)期收益水平等。行業(yè)因素行業(yè)在國民經(jīng)濟中地位的變更，行業(yè)的發(fā)展前景和發(fā)展?jié)摿Γ屡d行業(yè)引來的沖擊等，以及上市公司在行業(yè)中所處的位置，經(jīng)營業(yè)績，經(jīng)營狀況，資金組合的改變及領(lǐng)導(dǎo)層人事變動等都會影響相關(guān)股票的價格。

市場因素投資者的動向，大戶的意向和操縱，公司間的合作或相互持股，信用交易和期貨交易的增減，投機者的套利行為，公司的增資方式和增資額度等，均可能對股價形成較大影響。心理因素投資人在受到各個方面的影響后產(chǎn)生心理狀態(tài)改變，往往導(dǎo)致情緒波動，判斷失誤，做出盲目追隨大戶、狂拋搶購行為，這往往也是引起股價狂跌暴漲的重要因素。

入市時機分析選擇有利的入市時機對投資效益水平有決定意義，它一貫被認(rèn)為比選擇哪種股票更為重要。對入市時機的分析也就是對股市未來大趨勢的分析。

它包括對國際政治經(jīng)濟環(huán)境、國內(nèi)政治社會情況、財政金融政策、經(jīng)濟現(xiàn)狀和投資意愿等多方面的分析和展望。國家宏觀經(jīng)濟調(diào)整階段即將結(jié)束而新一輪快速發(fā)展有跡象開始時為入市的最佳時機，這時政策與市場的要求和利益趨向一致，證券市場必定會有較好的表現(xiàn)。

這個時期的表征可以從傳媒中觀察到，如國內(nèi)政局平穩(wěn)，社會安定，通貨膨脹率較低，經(jīng)濟增長率保持在良性范圍內(nèi)，物價穩(wěn)定，進(jìn)出口貿(mào)易穩(wěn)步增長，貿(mào)易順差增大，外匯儲備增高，在金融方面，利率，銀行存款準(zhǔn)備金率調(diào)低，國家重大經(jīng)濟建設(shè)和重點發(fā)展項目實施等。從中可以觀察分析出一輪新的經(jīng)濟增長是否已經(jīng)開始？當(dāng)宏觀經(jīng)濟處在調(diào)整階段的后期時，股市經(jīng)過漫長的大熊市，已到了跌無可跌的底部。

風(fēng)險已得到充分的釋放。在這冷清的市場，清淡的交投之中確蘊涵著生機，隨著宏觀調(diào)控的結(jié)束，激活股票市場，刺激整個國民經(jīng)濟的發(fā)展已成為必然。

此時入市既可以買到價格低廉的股票，又可在未來得到政策面的配合?！吧谄鄳K，死于輝煌”是股市的鐵律。

96年的大牛市就是最好的例證。選擇新股成批上市時入市是正常行情下被廣泛采用的辦法。

由于投入交易市場的資金總量基本確定，新股成批上市發(fā)行時，必定抽走一部分資金，如果同時公開發(fā)行股票的企業(yè)很多，較多的資金轉(zhuǎn)入股票的發(fā)行市場，會使市場的供求狀況發(fā)生變化，股價會有向下波動的趨勢，此時入市容易獲得較合適的價格。希望能幫到你！您的采納是我回答的動力！謝謝。

6.面點的100種做法

面粉基礎(chǔ)知識

豆沙軟角

蘿卜糕

爽口馬蹄糕

蛋撻

酥皮包

蓮蓉包

紅燒牛腩面

云吞面

魚蛋米粉

水晶蝦餃

潮州魚皮餃

炸春卷

蔥油花卷復(fù)

芝麻煎堆

潮州韭菜餅

雷州田艾餅

咸水角

蜜汁叉燒包

椰汁紅豆糕

香軟芋頭糕

蝦仁燒麥

椰香糯米糍

脆皮豬腸粉

咸蛋酥

蝴蝶酥

嶺南光酥餅

香甜雞蛋糕

臘腸糯米卷

爽口千層糕

風(fēng)味陽春面

上海蝦米蔥油面

雞汁生煎包

白菜水晶餃

筋肉牛肉面

鮮蝦擔(dān)仔面

田螺雞米粉

鄉(xiāng)村蜆肉餃

怪味涼面

地道酸辣粉

酸豆角肉餃

灌湯小籠包

甘筍制椰絲棵

炸饅頭

杏仁芝士批

雙色太極餃

火腿酥油餅

番薯酥餅

蜂糕

鳳凰排粿

香辣餛飩

徽州餅

酸辣三絲面

蟹黃蝦子燒賣

豆蓉黃金盒

三河米餃

油面筋

金黃南瓜餅

蝦仁伊府面

糯米餅

南乳芝麻酥

香甜玉米餅

揚州鍋面

富貴石榴球

紅豆煎餅

芋絲煎餅

冬菇雞肉餃

香菇滑雞包

四川辣子水餃

海鮮龍須面

膠東大蝦面

小魚貼餅子

芝麻糕

肉醬鋪蓋面

四川涼面

牛肉沙茶涼面

龍抄手zhidao

賴湯圓

腸旺面

黃醬肉面

香蔥油面

麻醬涼面

武漢熱干面

香麻花生包

炒疙瘩

三色涼面

油潑面

綠豆蓉菊花餅

腰果千層酥

松子餅

甜甜圈

炸醬炒面

狗不理包子

京味打鹵面

黑椒芝麻酥

杞子紅棗糕

京式千層糕

牛肉盒

延吉涼面

笑口棗

蘿卜絲餅

7.面點 的概念及其特點

面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風(fēng)味多樣著稱于世。春秋戰(zhàn)國時，谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。谷物加工技術(shù)已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發(fā)展到石磨。隨著油料、調(diào)味的生產(chǎn)和青銅炊具的使用，當(dāng)時出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙面點。

功能性面點的概念

人類對食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個要求都得以滿足之后，就希望所攝入的食品對自身健康有促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。

8.

全國各地對面的做法不盡一致，下面的這些你吃過哪些？ 01 岐山臊子面 岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始于周代。

制作時以大肉“臊子”（即肉?。┘佣垢?、黃花、木耳，烹湯澆面而成。 岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點而聞名遐邇。

02 楊凌蘸水面 面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯面分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。

03 鮑魚翅面 面中溶入鮑魚翅粉、雞蛋，面體通透、筋道，營養(yǎng)豐富。 04 biang（音）biang（音）面 biang（音）biang（音）面流傳千年，久負(fù)盛名。

面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風(fēng)味。 05 戶縣擺湯面 有點像過橋米線。

最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。

06 蒜蘸面 一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進(jìn)一個大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。 07 華縣洋芋面 源自于華縣的一種民間面食。

08 蕎面 陜西名小吃之一，已有600年的歷史。 尤以陜北、韓城、西安校場門白蕎面最為有名。

制作時選用新鮮蕎麥現(xiàn)做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。

09 關(guān)中涼面 多味調(diào)和，清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品。 10 藍(lán)田饹面 是一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的風(fēng)味面食。

初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。 11 宮廷罐罐面 罐罐面又稱壽面，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特制的。

配料經(jīng)過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無腥不膩。

12 田莊羊肉面 羊肉面是田莊的一大飲食特色，到田莊不吃羊肉面就如同到西安沒有吃羊肉泡饃。純純的羊肉湯、地道的田莊手工面，熱氣、香氣、辛辣氣撲面而來。

13 韓城羊肉糊卜 講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。

最后放入切好的面餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，甚有嚼頭。

14 禮泉烙面 烙面被稱為世界上最早的方便食品。燒一鍋開水，將面盛在碗中，反復(fù)用開水澆之，稱之為“泖”。

然后調(diào)上佐料，即可食用，佐料的調(diào)配比較獨特，用上等的豬油調(diào)和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當(dāng)?shù)蒯勗斓南愦?，可加湯食用，亦可干吃?15 春節(jié)臊子面 陜西當(dāng)?shù)貏e具一格的春節(jié)食品。

16 鹵肉菠菜面 將鹵制的肉品加入菠菜面中，別具特色。 17 扯面 扯面是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃，陜西八大怪之一，寬如褲帶。

用燒熱的油潑后攪拌食之，其特點是色澤協(xié)調(diào)、光滑柔韌、淡雅清香。 18 油潑面 手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上。

面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。 19 西紅柿雞蛋面 西紅柿與雞蛋炒熟，澆到煮熟的面條上，紅艷多汁，味道鮮美。

20 酸湯面 亦稱“細(xì)長面”，特點是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。 柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細(xì)，別具一格。

21 刀削面 以刀削出的面葉，中厚邊薄。形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

22 西府干拌面 把面條放進(jìn)沸水鍋燙熱后撈出，用好的醬油，加上豬油，不用湯，拌以醋、花生醬等調(diào)味品，特色：香辣多味。 23 韓城大刀面 大刀面全在技術(shù)，使用傳統(tǒng)大刀，切時右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移，面搓成絮，木杠壓，成硬塊，搟成一毫米薄厚，疊起成半圓形。

面切細(xì)如絲，水開下鍋，兩滾即熟。 24 翡翠面 即菠菜面，綠色的面條輔以筍絲、雞絲、火腿、青菜等彩色“澆頭”，色彩鮮艷，味道可口。

25 撈面 撈面是北方常見的大眾面食，用杠子壓成一尺寬的長幅面片，疊起來用刀切成細(xì)條。 煮熟后輔以炒蝦仁、溜魚片、焦炒面筋等。

26 菜面 菜面是地道的“素面”。面條煮熟后過冷開水、瀝干，用適量熟油拌勻，放于大盤中，拌以時蔬菜品，輔以各種佐料。

27 乾縣澆湯面 前鍋下面，后鍋調(diào)湯。 在涼水里冰一冰，更光更筋，口感更好。

之后放入加了臊子的滾湯。 28 龍須面 龍須面是傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點品種之一，至今已有300多年的歷史。

面細(xì)如發(fā)絲，猶如交織在一起的龍須，故名龍須面。 29 燴面 燴面特點是碗大、面筋、肉爛、湯醇、味美，以羊肉燴面最為正宗。

30 炒面 以瘦肉、冬筍、香菇為配料，切成絲炒過，放入上等手工面條炒熟，口味獨特。 31 旗花面 “旗花面”也有叫“奇花面”的。

因面上五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角。

9.面包烘焙必備哪些基礎(chǔ)知識

一、制作前準(zhǔn)備 制作面包前，要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。

還有就是揉面團所需的工作臺。但要謹(jǐn)記避免在不穩(wěn)定的地方進(jìn)行，因為在揉面團過程中會有摔打或推壓。

然后就是準(zhǔn)備與計量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來測量。

二、攪拌（手拌）的幾個階段 1、先將材料堆成粉強和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時水分全部被面粉均勻吸收，面筋開始形成。

以雙手拉面團時易斷裂，且無良好的延展性。 4、（擴展階段）揉拌至擴展階段，加入油脂。

此時的面團比較光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團呈光滑的薄膜狀（把面團緩慢地從中間向四周慢慢抻開），且斷裂時為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。

吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測量面團溫度）在尺寸比面團大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。

三、發(fā)酵 1.用一個比面團本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料，使面團不至于粘黏在面盆上，當(dāng)面團膨脹至原來體積的2倍大時，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團膨脹的過程。

溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會特別活躍，會將面團里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中，就會釋放出二氧化碳、香味成分。

發(fā)酵的過程會持續(xù)進(jìn)行到面團進(jìn)行焙烤時，只有溫度升高到淀粉會固化的60℃以上，才會停止膨脹。四、面團分割 1）面團發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團。

分割時，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開。如果把面團拉扯或是弄的支離破碎就會破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2）分割的面團要經(jīng)過稱重，那樣烘焙出面包的大小才會一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團10~13%的重量，因此在一磅重的面團中，應(yīng)額外地或是每500克面團中，多增加50~60克的量，以彌補烘焙過程中所流失的分量。

準(zhǔn)確的烘焙流失量，需視烘焙的時間、面團的大小以及面團是否置于烤盤中等狀況而定。 3）稱重應(yīng)快速地完成，以避免面團過度發(fā)酵。

正常面團之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當(dāng)然面團分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團，用手滾圓。

將面團塑成圓形，是一個重要的步驟，主要是為了讓面團的表面挺立，以強化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。

這樣的靜置過程，是為了讓面團變得更容易塑形。此時，請蓋上塑膠袋，以防止面團變干燥。

比較小的面團搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團緊緊按在揉面臺上同時逆時針滾動。重復(fù)這個動作3-4次，注意面團搓圓時會有黏手的現(xiàn)象。

比較大的面團搓圓動作：雙手拿住面團，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團。然后從對面把面團滾拉到自己一邊。

每次滾拉到自己面前的時候就變換一次角度然后放回到對面。再重復(fù)上述的動作這個步驟重復(fù)3-4次即可。

六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時間內(nèi)在某種程度上使面團變軟一點，剛完成滾圓的面團若立即進(jìn)行整形動作，面團的筋性會非常強韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時間讓面團膨脹松弛，以利整形。在室內(nèi)進(jìn)行的話，需15~20分鐘的時間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。

理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃沙谥螅瑢⑵湔纬隼硐氲男螤?，如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)整形法等，再放入烤模中或平烤盤上。

整形過程步驟是否準(zhǔn)確，面團與面團之間距離是否妥當(dāng)，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團中的氣泡在裝模時應(yīng)被擠出，留在面團中的氣囊由整形而排出。

面團內(nèi)部組織較均勻時，則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會均勻細(xì)致，否則留在面團中的氣泡，將會在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。

八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。

在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個倍數(shù)時，就用雙手輕輕拿起面團，當(dāng)有向下沉的感覺時，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過度因為酵母的發(fā)酵能力達(dá)到最大的時候面團本身也不會再膨脹了，所以，醒發(fā)過度的話反而會使面團本身縮小，烘烤后就不會有圓鼓鼓的豐滿感。

而對于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮。