蘋果的加工產品及方法問題(蘋果深加工產品)

1.蘋果深加工產品有哪些

1 蘋果果膠

果膠是一種多糖物質，大量存在于蘋果、柑桔、柚子等植物的葉、皮、莖和果實中。是一種完全無毒無害的天然食品添加劑，可作優(yōu)良的食品膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，廣泛應用于食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)。當某種食品和藥品采用果膠作添加劑時，可給以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果醬和果凍、水果酸乳制品、果汁粉、軟糖、粒粒橙及帶果肉型飲料以及一些藥物的生產中上均需果膠。目前果膠的年世界貿易量約為2.7萬t，占總食用膠貿易量25萬t的11%左右，而且每年以4~5%的增長率增長。我國對果膠的年需求量在2000t左右，80%的果膠依靠國外進口。當前果膠生產主要由丹麥、美國、法國幾家大公司壟斷，質量好、品種多，價格在1.25萬美元/t左右。我國僅有四川綿陽、浙江衢州兩果膠廠以桔皮為原料生產果膠，品種單一，質量與國外相比相差甚遠，又因原料短缺，所以每年總產量一直在200~300t之間，遠遠不能滿足市場需求。

2 蘋果膳食纖維

隨著經濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們的膳食結構發(fā)生了很大的變化，城市“富貴病”的急劇增多。膳食纖維作為一種功能性食品基料越來越受到廣泛的關注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能：它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質水平并可以控制體重、預防結腸癌、糖尿病、冠心病等，因而被現(xiàn)代營養(yǎng)學家列為“第七營養(yǎng)素”。WHO規(guī)定人體攝入膳食纖維的量為16~24g/人·日，而大多數(shù)人都遠遠達不到這個標準。蘋果渣中含有14%~24%的粗纖維，因此利用蘋果渣開發(fā)蘋果膳食纖維具有廣闊的市場前景。

3 蘋果多酚

多酚類是具有苯環(huán)并結合有多個羥基化學結構的總稱。包括有黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。植物多酚一般是作為二次代謝產物，廣泛存在于植物的組織中，不同品種其構成的多酚種類有所不同。成熟蘋果的主要多酚類為原花青素、兒茶素類以及綠原酸等，而未成熟蘋果中還含有較多的二羥查耳酮、槲皮酮等化合物。研究證明：蘋果多酚類物質具有很強的抗氧化和抑菌能力（蘋果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒張動脈硬化、軟骨病與視力退化、過敏、齲齒、中風等病癥中的應用具有很高的療效，況且其對水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越來越受到國內外學者的重視。國內已經有大量從殘次蘋果及果渣提取蘋果多酚的研究報告，相信蘋果多酚的提取在未來幾年將是蘋果深加工中的一個新亮點。

4 蘋果籽油

近幾十年來，油脂營養(yǎng)與健康的研究成果表明：食用油脂對人類健康有重大影響。引導人們去不斷開發(fā)新油源，特別是對人體健康有特殊保健作用（降血壓、降血清膽固醇、預防動脈粥樣硬化、心臟?。缓伙柡椭舅岬墓δ苄孕∑贩N油脂。研究數(shù)據(jù)表明：蘋果籽仁中含油28.9~34%。主要以不飽和脂肪酸的油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36~36.35%亞油酸51.29~55.50%，且VE含量高達249.0mg/100g油（超臨界CO2萃?。?。由此可見蘋果籽油可作為一種優(yōu)質的小品種油加以開發(fā)利用。傳統(tǒng)的提取、分離、精練工藝易使植物油脂中具有生理活性的物質損失，所以蘋果籽油提取應積極采用超臨界CO2萃取等先進技術。與此同時蘋果籽仁中含蛋白質在48.72%~54.78%，經超臨界脫脂后的蘋果籽粉，蛋白質變性小，可做食用蛋白加以開發(fā)利用。

2.當前我國蘋果產業(yè)有哪些主要問題

生產布局不夠合理在蘋果大發(fā)展階段，不顧當?shù)貤l件和適 地適栽原則，一哄而起，盲目發(fā)展，致使非適宜區(qū)和次適宜區(qū)栽 植面積較大，影響至今。

在適宜區(qū)內，缺乏品種區(qū)劃，發(fā)展了不 適宜品種，難以充分發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢。 在蘋果結構上有3個問題： ① 主栽品種過于集中如紅富士品種栽培面積幾乎占全國蘋 果栽培面積的50%。

② 不同熟期品種結構不盡合理早熟品種不足5%，中熟品 種（津輕、紅津輕、嘎拉等）占10% ~ 15%，而晚熟品種（紅富 士、元帥系、金冠、秦冠、喬納金等）約占75% ~ 80%，成熟期 太集中，自然加大市場銷售壓力。 ③ 加工品種太少主栽品種基本上是鮮食品種。

目前，只有 國光、紅玉、金冠等少量兼用品種，嚴重缺乏專供加工的品種及 其基地，致使蘋果加工企業(yè)沒有穩(wěn)定的優(yōu)質原料基地，加工品質 量受到很大影響。

3.中國蘋果生產中存在的主要問題是什么

中國蘋果生產中存在的主要問題：① 目前，蘋果生產中政府引導力度不夠，缺乏大型龍頭企業(yè)的 帶動，科研成果物化進展緩慢。

② 我國與蘋果有關的某些標準體系存在技術落后、未與國際 接軌的問題，不利于蘋果產業(yè)的標準化和規(guī)范化發(fā)展。③ 果農文化素質參差不齊，管理水平偏低，技術更新滯后。

④ 栽培面積過大，布局不合理。品種單一，結構不合理，市場 競爭力差，老品種更新慢，早、中、晚熟品種比例失調。

⑤ 適地適栽原則堅持不夠，次適宜區(qū)和非適宜區(qū)也有大量發(fā) 展，造成果品質量差，效益低，缺乏國內國際市場競爭力。

4.如何解決中國蘋果生產中存在的主要問題

這樣解決中國蘋果生產中存在的主要問題：① 加大政府政策支持和資金的投入力度，加強龍頭企業(yè)的帶動作用，積極探索公司+基地+農戶等多元化生產模式，快速推進 科技成果“三下鄉(xiāng)'② 加強無公害果品、綠色果品生產關鍵技術研究，提高質量安 全、農藥殘留和有害元素含量快速檢測技術及無損檢測技術的研 究與開發(fā)。

促進蘋果產業(yè)的標準化和規(guī)范化發(fā)展。③ 加強果農文化素質教育，增強其無公害果品、綠色果品生產 意識，提高無公害果品、綠色果品生產技術。

④ 優(yōu)化品種結構，加強果園改造和良種推廣。⑤ 充分發(fā)揮地域自然優(yōu)勢和品種優(yōu)勢，實行適地適栽，優(yōu)化栽 培布局，因地制宜分類指導，加速優(yōu)質基地建設。

5.水果加工一般有哪些方法

水果加工設備是對新鮮水果進行了處理，用以保持或者改進水果食用品質的工藝過程和方法。新鮮果品營養(yǎng)豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因為各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。加工的要求是保存果品的風味和營養(yǎng)價值，增強耐貯性，便于運輸，對充分利用果品資源和調節(jié)市場供應有重要意義。其加工方法主要有干制、釀酒、制汁、糖制、罐藏等。以下為各種加工方法的具體說明。

干制就是利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生長，達到保藏目的。有自然干燥和人工干燥兩種方法，以人工干燥的應用較廣，二者也可結合進行。我公司有烘干機與烘干房可供客戶選擇，采用優(yōu)質SUS304不銹鋼制作，堅固耐用，烘干品質好。

釀酒是利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進行蒸餾，發(fā)酵前無糖化過程。酒精含量中等（約含10~15%容），含浸出物較多，故酒味醇和，營養(yǎng)較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒，但由于葡萄汁含糖分較多，酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產上以釀制葡萄酒為主?？抗獗旧硭湍赴l(fā)酵的方法稱為自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法是在葡萄汁中加入純種培養(yǎng)的葡萄酒酵母，以控制發(fā)酵過程。

制汁為提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適于制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調整，使產品符合一定規(guī)格。蘋果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態(tài)。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調整成分。濃縮倍數(shù)為原汁的3~6倍，可溶性固形物約為40~60%，超濃度的可達65%，經稀釋后飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作為果汁飲料的一種基質供配制飲料用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水的粉狀制品，含水量為1~3%，飲用時須先行復水。

糖制是將高濃度糖液的水分活性降低并造成強大滲透壓，使微生物因生理失水而不能活動的加工保藏方法。制品分為蜜餞和果醬兩大類。①蜜餞。是果塊含糖量達到55~70%并保持原來形態(tài)的制品。有濕態(tài)、干態(tài)和糖衣果子3種類型。②果醬。不保持果塊原來形態(tài)、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所稱的果醬仍能察及果塊；質地均一、呈半固態(tài)的制品則稱果泥。

罐藏是將果品連同填充液裝入氣密性容器，再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質好，保藏性強，便于食用和攜帶以及生產高度自動化等優(yōu)點。裝罐前，空罐須經殺菌處理達到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐內不存在能引起食品敗壞和人食后致病的微生物，但允許有少量耐高溫而無毒的產孢細菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。

6.蘋果梨生產中存在哪些問題怎樣克服

蘋果梨是我國傳統(tǒng)的梨良種之一，其風土適應性強，適宜粗放管理，品質上等，但在生產中存在以下主要問題，對生產和經營效益影響較大，在生產中應注意克服。

（1）幼齡期產量上升緩慢，影響早期效益蘋果梨雖然易形成短果枝群，易成花，易結果，但由于蘋果梨萌芽率高，成枝力中等，在幼樹期枝條稀疏，光合面積小，光合產物積累緩慢，這是早期產量上升緩慢的主要原因，因而在幼樹期應以增加葉面積140為主，促進早期產量的提高，主要生產措施有：1。 采用計劃密植的方法在定植時按2米X4米的株行距栽植，這樣有利早期葉面積的營造，積累光合產物，在進人盛果期之后，開始間伐改造，這樣對前期產量的提高非常有利。

② 在幼樹期多實行拉枝的方法，增加受光面積，促進成花結果蘋果梨幼樹期長枝和長果枝易形成腋花芽，對拉枝反應良好，在修剪時應多行拉枝，以培養(yǎng)長放形枝組，促進產量的提高，增加早期產量。 （2） 蘋果梨抗風力差，易受風害出現(xiàn)落果，造成減產這是盛果期蘋果梨生產中普遍存在的問題，因而蘋果梨在建園時應避免在風口處栽植。

在川道及平原區(qū)建園時應營造防風林帶，據(jù)風速大小，每50?100米設一道防風林帶，對于小塊蘋果梨園，可用刺槐作圍欄，既可緩和風速，又可防盜，還可誘蟬。 （3） 蘋果梨M感染黑脛病特別是在灌溉地區(qū)的梨樹上發(fā)病很重，這已成為蘋果梨發(fā)展的主要限制因子。

因而從建園開始，就應做好黑脛病的防治。具體措施有：建園時采用高位枝接的方法，利用野生砧木對黑脛病的抗性，提高抗病力，降低發(fā)病植株率。

在春季發(fā)芽前，全園噴50%甲基托布津粉劑800?1000倍液，然后刮除病斑，在病斑上涂抗生素5921濃縮液。 在9月份，于樹干基部噴80%乙磷鋁、70%代森錳鋅等藥劑，以殺滅病組織內或土壤中越冬的病菌。

（4） 蘋果梨抗藥力差，易產生藥害在生產中應控制噴藥的用量和次數(shù)，防止藥害的發(fā)生，對蟲害的防治應以阿維菌素、苦參堿等高效低毒低殘留農藥為主，對病害的防治應保護性殺菌劑與治療性殺菌劑交替使用，以提高防治效果，生產中提倡多采用農業(yè)的、物理的、生物的方法，盡量少用化學藥物。 （5） 蘋果梨自花結實率低，授粉不足，常導致蘋果梨低產在栽培時應配備充足的授粉樹，以提髙產量，蘋果梨可用雪花梨、早酥梨、萊陽梨等作授粉品種，授粉樹配置方式為：主栽品種與授粉品種相鄰，即一行主栽品種、一行授粉品種。

每行內主栽品種與授粉品種分區(qū)栽植，即每行開始先栽若干主栽品種，接著再栽一定數(shù)量的授粉品種。 一般授粉品種應占到栽植總株數(shù)的30%左右，授粉品種最好采用兩個品種，可提高授粉效果，促進產量提高。

（6） 蘋果梨耐K藏，但果皮擦傷后易變黑，降低商品價值這是蘋果梨進入流通領域的最主要制約因素，防治的主要措施是采摘包裝時輕拿輕放，嚴防擦傷和碰傷，在包裝時單個包紙，整箱采用有隔板的果箱裝置。 在運輸過程中輕搬輕運，以提高果品的商品價值，提高生產效益。