魚(yú)字方法(魚(yú)的做法)
1.魚(yú)的做法有哪些
煎燜黃花魚(yú)的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 煎燜黃花魚(yú)的制作材料： 主料：黃花魚(yú)1條輔料：姜片，蔥，香菇粒，五花肉丁調料：生抽，蠔油，雞粉，鹽，紹酒，老抽，芡粉，糖 教您煎燜黃花魚(yú)怎么做，如何做煎燜黃花魚(yú)才好吃 制作方法： 把魚(yú)內臟處理干凈，洗干凈； 魚(yú)身斜下橫劃幾刀，用干布擦干水，兩面抹鹽腌一會(huì )； 熱鍋下油，將魚(yú)兩面小火煎至金黃， 下入紹酒，生抽，蠔油，少許糖，略燜至熟，使其入味。
下老抽（調色），入芡汁收汁。 出鍋淋油。
視頻： 簡(jiǎn)介： 黃花魚(yú)又名石首魚(yú)、黃魚(yú)等，我國重要種類(lèi)有大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、梅童魚(yú)等。 黃花魚(yú)含蛋白質(zhì)較高，并含有脂肪、灰分、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、碘等，其中磷、碘含量尤高。
大黃魚(yú)又名大王魚(yú)、大鮮、黃魚(yú)。小黃魚(yú)又名黃花魚(yú)、小鮮、大眼。
這兩種魚(yú)極相似，但它們是兩個(gè)獨立的品種。大黃魚(yú)長(cháng)而個(gè)頭大，小黃黃魚(yú)短而個(gè)頭小。
但大黃魚(yú)中個(gè)頭小的與小黃魚(yú)中的頭較大的很難區別。其鑒別方法，首先要看頭部上的魚(yú)嘴，大黃魚(yú)下唇長(cháng)于上唇，口閉的較圓。
小黃魚(yú)上下唇為等，口閉時(shí)較尖。其次，大黃魚(yú)的鱗較小，在背鰭起點(diǎn)與側線(xiàn)間有八九個(gè)鱗片，而小黃魚(yú)的鱗片較大，從背鰭起與側線(xiàn)間有五六個(gè)鱗片，再有，大黃魚(yú)的尾柄較長(cháng)，其長(cháng)度為高度的3倍多，而小黃魚(yú)的尾柄較短，其長(cháng)度為高度的2倍多，因大黃魚(yú)肉厚，人們多喜歡購買(mǎi)大黃魚(yú)。
黃花魚(yú)具有健脾開(kāi)胃、益氣、填精、壯陽(yáng)、明目、安神等作用，可用于體虛納呆、陽(yáng)痙早泄、少氣乏力、面黃贏(yíng)瘦、目昏神倦、久病體虛等癥。 黃花魚(yú)多食易生痰助毒，發(fā)瘡助熱，故痰熱素盛，易發(fā)瘡瘍之人不宜多食。
柴魚(yú)干煲豆腐的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯 柴魚(yú)干煲豆腐的制作材料： 主料：柴魚(yú)干300克，鹽鹵豆腐適量。調料：奶白魚(yú)湯，鹽，味精，雞精，黃酒，姜片，豆油各適量。
教您柴魚(yú)干煲豆腐怎么做，如何做柴魚(yú)干煲豆腐才好吃 1.柴魚(yú)干洗凈，改成刀片塊。 2.鹽鹵豆腐切厚片，用豆油煎至兩面成淡黃色。
3.原料加其余調料煲制。 柴魚(yú)干煲豆腐的制作要訣： 應選用優(yōu)質(zhì)柴魚(yú)干，劣質(zhì)柴魚(yú)干腥味重。
章魚(yú)排骨燉山藥的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯 工藝：燉章魚(yú)排骨燉山藥的制作材料： 主料：章魚(yú)干300克，排骨，山藥各適量。調料：高湯，鹽，味精，雞精，蔥，姜，黃酒各適量。
教您章魚(yú)排骨燉山藥怎么做，如何做章魚(yú)排骨燉山藥才好吃 1.章魚(yú)干水發(fā)，洗凈；排骨剁塊洗凈，焯水斷血；山藥去皮，改滾刀塊。 2.原料下鍋，加調料燉至排骨脫骨，山藥酥糯、湯汁濃厚即成。
章魚(yú)排骨燉山藥的制作要訣： 山藥燉至酥糯但不能失形。 白果團魚(yú)煲的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯 白果團魚(yú)煲的制作材料： 主料：甲魚(yú)1只，白果100克。
調料：色拉油，高湯，蔥，姜，鹽，味精，雞精，胡椒粉各適量。教您白果團魚(yú)煲怎么做，如何做白果團魚(yú)煲才好吃 1.甲魚(yú)宰殺洗凈，焯水，剝去表面黑衣；白果入油鍋炸去表面果皮，果肉洗凈。
2.油鍋中放入蔥、姜煸香，倒入高湯、原料，調味，煨制20分鐘，倒入煲中煲5分鐘即可。 翡翠魚(yú)米羹的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒翡翠魚(yú)米羹的制作材料： 主料：鱸魚(yú)400克，薺菜適量。
調料：高湯，鹽，味精，雞精，水淀粉，蔥油，色拉油各適量。教您翡翠魚(yú)米羹怎么做，如何做翡翠魚(yú)米羹才好吃 1.鱸魚(yú)取凈肉，切米粒狀，加鹽、水淀粉、味精上漿，用油滑開(kāi)。
2.薺菜擇洗，焯水擠干，剁成蓉。 3.原料下鍋，加其余調料燒開(kāi)制羹。
翡翠魚(yú)米羹的制作要訣： 鱸魚(yú)粒和薺菜蓉待湯調味勾芡后再倒入，則成品更佳。 雪菜黃魚(yú)羹的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒雪菜黃魚(yú)羹的制作材料： 主料：老雪菜150克，黃魚(yú)1條（500克），香菜適量。
調料：高湯，蛋清，鹽，味精，雞精，胡椒粉，水淀粉，香油各適量。教您雪菜黃魚(yú)羹怎么做，如何做雪菜黃魚(yú)羹才好吃 1.老雪菜浸泡去咸味，取梗切末。
2.黃魚(yú)洗凈蒸熟，取魚(yú)肉斬成末。 3.鍋中放入原料（香菜除外）、高湯，燒開(kāi)，調味，勾芡后撒上香菜即可。
四喜魚(yú)羹的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒四喜魚(yú)羹的制作材料： 主料：草魚(yú)肉100克，魚(yú)肚50克，香菇3朵，雞腿菇50克。調料：高湯，鹽，味精，老抽，雞精，胡椒粉，香油，水淀粉各適量。
教您四喜魚(yú)羹怎么做，如何做四喜魚(yú)羹才好吃 1.草魚(yú)肉打片切絲，魚(yú)肚油發(fā)泡水后切絲，香菇泡發(fā)切絲，雞腿菇切絲。 2.所有原料焯水待用。
3.鍋中放入原料、高湯，調味，燒開(kāi)，勾芡即可。
2.魚(yú)有那些做法
魚(yú)有幾種做法 1）糖醋魚(yú) 魚(yú)的品種可用鯉魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)等。
糖醋魚(yú)非常講究刀功，家庭做糖醋魚(yú)只需打深刀，多開(kāi)幾刀就可以了，不必太講究刀工。 開(kāi)好刀的魚(yú)用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然后再洗水漂干凈，魚(yú)仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。
油的用量比較大，否則魚(yú)容易炸散架。 然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚(yú)身上。
（2）紅燒魚(yú) 一般可用來(lái)紅燒的魚(yú)品種就比較多，象鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、羅非魚(yú)等均可。 把宰殺干凈的魚(yú)打花刀的。
紅燒魚(yú)的刀法是豎切，魚(yú)呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。
然后向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著(zhù)放入醬油。 等鍋內水溫升上來(lái)時(shí)，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。
不僅起到軟化魚(yú)骨的作用，還有去腥的功效）。 燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。
燒好后，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過(guò)程，所以紅燒魚(yú)比較入味， （3）酸菜魚(yú) 川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚(yú)”跟它有點(diǎn)相似。
一般魚(yú)品種用青鯇?zhuān)蒴~(yú)，胖頭等。 將魚(yú)洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚(yú)片拌好，再用玉米淀粉上漿。
接著(zhù)把酸菜洗干凈。（注：大超市有酸菜賣(mài)）。
鍋內放少量油，炸生姜、大蒜，接著(zhù)放酸菜炒一下，再加高湯。 先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然后將魚(yú)放進(jìn)鍋，開(kāi)鍋兩分鐘即熟。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進(jìn)去。 （4）花椒魚(yú)片 材料：魚(yú)身肉（青魚(yú)，草魚(yú)，鯉魚(yú)，才魚(yú)），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒 做法： 1，腌制魚(yú)片：將魚(yú)身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。
2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚(yú)大的用盆）內。 3，燙魚(yú)片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味。
待湯沸后，放入腌制好的魚(yú)片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。
4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。 5，起鍋：將味料倒入魚(yú)片上。
端上餐桌。 9）蔥油鮮鰱魚(yú) 主料：鰱魚(yú)鯽魚(yú)做出來(lái)也不 調料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油 做法： 1、將鰱魚(yú)去內臟洗凈在魚(yú)身上剞人字花刀； 2、坐鍋點(diǎn)火放入清水，開(kāi)鍋后加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會(huì )兒，放入鰱魚(yú)用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤(pán)中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用； 3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油溫8成熱時(shí)，放入蔥段、姜片炸出香味時(shí)，拾出蔥姜，將油澆入魚(yú)身上，撒上香菜葉即可食用。
（10）蓮藕燒黑魚(yú) 這是一道湖北菜。做法簡(jiǎn)單易學(xué)，非常適合家庭做菜。
把藕和黑魚(yú)洗干凈切成塊，然后在放少量油的鍋內炸生姜，接著(zhù)放適量水，將藕和魚(yú)塊放入鍋內燜，燜八至十分鐘后，放鹽、味精調料即成。 此菜的關(guān)鍵是要選新鮮的蓮藕，最好是野藕。
（5）豆瓣鯽魚(yú) 活鯽魚(yú)2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克） 【制作過(guò)程】 1、將魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。
鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚(yú)身上即成。
6）豆腐鯽魚(yú) 用料： 鮮活鯽魚(yú)2條（約400克），菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。 制作方法 1.鯽魚(yú)去鱗剖殺洗凈，魚(yú)身兩面各斜剖三刀，抹一點(diǎn)鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。
2.豆腐切成6厘米長(cháng)、3厘米寬、1厘米厚的長(cháng)方塊，用開(kāi)水煮5分鐘，移至微火上待用。 3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚(yú)兩面煎黃起鍋。
炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚(yú)、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚(yú)夾出放在大窩盤(pán)內，鍋內下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚(yú)面上，撒上花椒粉即可上桌。
（7）淡豆豉蒸鯽魚(yú) 原料：淡豆豉30克鯽魚(yú)200克白糖30克 制作： 1.將鯽魚(yú)洗凈，去鱗及內臟，放入蒸盤(pán)內，在鯽魚(yú)上灑上淡豆豉、料酒、白糖。 2.將魚(yú)置炆火上蒸20分鐘即成。
食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。 功效：清熱解毒，利濕消腫。
（8）啤酒魚(yú) 原料：草魚(yú)（約600克） 調料：姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽； 制法： 1、草魚(yú)殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩； 2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉。
3.魚(yú)的做法都有哪些
清蒸鯇魚(yú)腩
準備材料：鯇魚(yú)腩，蔥，姜，鹽，蒸魚(yú)醬油
步驟：
1、洗凈蔥，把蔥切成手掌長(cháng)度，拍扁蔥頭，放在碟子上。洗干凈魚(yú)，刮好麟，刮干凈魚(yú)腩，放在碟子上。
2、用細鹽涂勻整塊魚(yú)，魚(yú)腩面和魚(yú)皮面都要涂啊！然后用同樣的方法涂食油。鋪上姜片。
3、水煮開(kāi)后把魚(yú)放入鍋清蒸7分鐘。蒸好后倒掉碟子中的水。（看魚(yú)的厚度決定蒸的時(shí)間，我家的魚(yú)很大塊，所以蒸7分鐘才熟）
4、抹干鍋中的水，燒油，燒到剛開(kāi)的時(shí)候就收火，淋在魚(yú)腩上。最后淋上蒸魚(yú)醬油。
魚(yú)頭湯
材料：姜，魚(yú)頭一個(gè)切開(kāi)兩半，油，鹽
1：烘干鍋，放油，洗干凈的魚(yú)頭，姜片，一起煎。
2：煎2-3分鐘魚(yú)頭變色后，加水4碗，放鹽。
3：蓋上鍋蓋用大火把水燒開(kāi)，燒開(kāi)后調慢火，15分鐘就行了。
4.關(guān)于魚(yú)的做法有哪些
水煮魚(yú)做法制作前備料： 1.去鱗去鰭尾草魚(yú)一條，2.5斤----3.5斤（愛(ài)吃魚(yú)頭者也可用胖頭魚(yú)）； 2.一斤黃豆芽（用開(kāi)水抄到八成熟待用）； 3.一小袋榨菜（“魚(yú)泉”牌的就可）； 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用（要用刀面拍兩下）； 5.一塊去皮姜切片（約50mm見(jiàn)方大小）； 6.花椒和干辣椒適量（以我的經(jīng)驗可用”味好美”牌的，約各一小袋）； 7.色拉油一小碗； 開(kāi)始動(dòng)手了： 1.將魚(yú)頭剁下，并從中分兩半； 2.將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著(zhù)將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi)； 3.繼續將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片； 4.將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用； 5.將魚(yú)片內放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）； 可以動(dòng)火了： 1.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸； 2.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用； 3.將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋； 4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調羹，加沸水三四碗； 5.等魚(yú)頭湯沸騰出味，將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中； 6.魚(yú)片會(huì )熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉； 可以盛盆了： 1.一定要用夠大的盆（也可考慮用電火鍋），盆中放著(zhù)已抄好的黃豆芽和榨菜； 2.將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆； 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面； 幾個(gè)注意點(diǎn) 一、火侯，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來(lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。
水煮魚(yú)做法之二原料：鱸魚(yú)（Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚(yú)，自己試試看吧）或Tilapia（羅非魚(yú)）或Catfish（鯰魚(yú)）都可以，最好是活魚(yú)，不要用鯉魚(yú)（Carp）一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜（一大塊、拍松切片）、蒜（一頭，略拍即可，不必切）、蔥適量，豆瓣（或剁椒）、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)做法： 1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。
頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制） 2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。
出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調味（要嘗一下咸淡）。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。
把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油（具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準，可以目測一下）。
待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看個(gè)人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中，小心燙！！注意： 1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。
煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì )露在外邊。 2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì )咸，而且也會(huì )破壞魚(yú)肉的鮮美。 4、我覺(jué)得，美國買(mǎi)的花椒和辣椒都沒(méi)有國內的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。
國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了。
或者干脆一開(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。麻辣水煮魚(yú)原料：草魚(yú)1000克，青筍類(lèi)300克，精煉油150克，干辣椒節250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水淀粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克制法：1、草魚(yú)宰殺治凈，取下凈魚(yú)肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚(yú)頭及魚(yú)骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類(lèi)洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。
2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚(yú)頭、魚(yú)骨熬出味至熟。 3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。
4、將熬出味的魚(yú)頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，放入魚(yú)片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。 5、鍋內燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。
特點(diǎn)： 肉質(zhì)細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無(wú)窮。原料：羅非魚(yú)、鯰魚(yú)、草魚(yú)、白鰱、花鏈均可（。
5.魚(yú)有那些做法
吃魚(yú)不外乎一個(gè)“鮮”字，而清蒸則是最能體驗魚(yú)“鮮”的烹調方法。
如果你認為清蒸魚(yú)就是放在鍋里一蒸了事，那就大錯特錯了，說(shuō)你不諳飲食之道都是輕的，你簡(jiǎn)直就是糟蹋天賜美食。 清蒸魚(yú)的烹制也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，從選魚(yú)到配料，從擺盤(pán)到入鍋，從火候到虛蒸，每一個(gè)步驟都有講究。
當然口味可以根據自己的喜好進(jìn)行調配，但火候和虛蒸可是清蒸魚(yú)“鮮”的基本保證，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。 【基本步驟】 第一步：魚(yú)的選擇：魚(yú)的重量最好控制在500克左右，擺在魚(yú)盤(pán)中美觀(guān)是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步：魚(yú)的整形：將魚(yú)收拾干凈后，用刀將魚(yú)脊骨從腹內斬斷，可以防止魚(yú)蒸熟后，由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)變形，在魚(yú)體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。 第三步：魚(yú)的調味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿(mǎn)。
第四步：魚(yú)的擺盤(pán)：取大塊老姜和大蔥中段，切成長(cháng)短均勻的細長(cháng)絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀(guān)又入味均勻。 第五步：魚(yú)的火候：火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。
第六步：魚(yú)的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚(yú)身即可。 【特別提示】 No.1如果是清蒸稍大的魚(yú)，蒸的時(shí)間還可以再延長(cháng)2至3分鐘；也可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)盤(pán)底，使魚(yú)身全面遇熱快熟；還可以將魚(yú)立起來(lái)蒸，用一節大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩立住，同時(shí)，在魚(yú)身兩邊各劃一字花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入姜片，切記，千萬(wàn)別忘了虛蒸。
No.2如果想使魚(yú)的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起蒸，待虛蒸之后與魚(yú)一起出鍋，澆在魚(yú)身上即可。 嫩如豆腐、香如蟹肉的魚(yú)肉清淡爽口，絕對會(huì )使你無(wú)法忘記這款清蒸魚(yú)的制作程序。
知道怎么吃嗎？告訴你，將筷子直接對準魚(yú)最嫩最香的精華之處——魚(yú)腹！ 清蒸魚(yú)的秘訣 無(wú)論你在北美還是在歐洲、澳洲，無(wú)須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚(yú)。清蒸魚(yú)雖是普通的家常菜，但如果做出高于飯店的水準，還要到我這里來(lái)，我告訴您清蒸魚(yú)制作中各環(huán)節的秘訣。
回去試試，馬上您就會(huì )有“美食家”的權威感覺(jué)了。 現在 就拿一條武昌魚(yú)為例。
秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀(guān)，而且生熟火候好把握； 秘訣二：將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng )出新口味）； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿(mǎn)； 秘訣四：取大塊老姜，取最長(cháng)段切成均勻漂亮的細長(cháng)絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長(cháng)）切絲，（為了美觀(guān)，誘發(fā)食欲）鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸5分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）； 秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚(yú)身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開(kāi)吃。
特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快偷偷對準魚(yú)腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！ 要點(diǎn)補充： 1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)（重量控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長(cháng)2-3分鐘，但不要太長(cháng)時(shí)間。
別忘了“虛蒸”招數； 2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現你的竅門(mén)； 3、也可以將調好的、準備最后淋在魚(yú)身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調料澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 怎么樣，這可是我清蒸武昌魚(yú)的真傳秘籍大全，環(huán)環(huán)是秘訣！很多人只對肉末等看得見(jiàn)的細節有所啟發(fā)，事后還忘了幾點(diǎn)要領(lǐng)，其實(shí)，火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦。
清蒸魚(yú) 原料：鱸魚(yú)一尾 輔料：蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油 制作方法： 1、將魚(yú)清洗干凈后，在魚(yú)身上切斜刀后均勻涂抹好板油； 2、將老姜切絲，及蔥絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲，青紅椒絲及紹酒； 3、小碗內倒入兩茶匙生抽，一茶匙醋，一茶匙蠔油及一茶匙植物油及三茶匙紹酒后攪拌均勻制成調料汁； 4、蒸鍋至水開(kāi)后放入魚(yú)盤(pán)，并放入調料汁同時(shí)大火蒸7-8分鐘，之后關(guān)火，悶至5分鐘后開(kāi)蓋； 5、趁熱將調料汁淋在魚(yú)身上，即可。 操作注意： 1、制作清蒸魚(yú)的時(shí)候須注意水開(kāi)后上鍋，不可涼水時(shí)將魚(yú)加入，會(huì )影響口感； 2、最后出鍋時(shí)也可把熱油。
6.魚(yú)的做法有那些
干扁魚(yú)的做法 這道菜需要用草魚(yú)來(lái)做。
一、首先把魚(yú)切成片準備好。二、在碗里打兩個(gè)雞蛋，再加入兩勺豆瓣醬攪拌均勻，然后把魚(yú)片也放到碗里一起拌（要用手抓拌，這樣比較入味）。
三、把拌好的魚(yú)片放在油鍋里炸熟，火不要太大，炸成金黃色后撈出，把油倒掉。四、切好小蔥段（要用那種小細蔥，多切一點(diǎn)），再切兩瓣蒜，放到鍋里炒一下，這時(shí)把炸好的魚(yú)也放進(jìn)鍋里，可以根據個(gè)人口味放點(diǎn)鹽和糖，炒幾下就可以出鍋了。
這樣一盤(pán)鮮嫩美味的干扁魚(yú)就做好了！ 酸湯魚(yú)作法 原料： 活鯉魚(yú)1尾約750克。 調料： 番茄酸湯、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、鹽、蔥、魚(yú)香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。
刀工成型： 魚(yú)去鱗去鰓去掉內臟洗凈，兩面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚(yú)香菜做成蘸水。 烹調方法： 煮。
鍋置火上放豬油制番茄醬，加入番茄酸湯、木姜油、鹽、味精、胡椒燒開(kāi)，放入魚(yú)塊煮熟后撒蔥節。食時(shí)將魚(yú)沾蘸水即可。
風(fēng)味特色： 色澤紅亮，魚(yú)肉細嫩，味酸鮮香。為黔南、黔東南地方名菜。
技術(shù)要領(lǐng)： 魚(yú)肉不可煮爛。黔南慣用番茄酸湯，黔東南則用毛米酸湯。
跺椒魚(yú)作法 剁椒魚(yú)頭是湘菜的名菜，每個(gè)湘菜館都會(huì )賣(mài)，但是在上海這菜的價(jià)格很貴。最便宜的大概28，貴的則48甚至更貴。
但這菜的做法、原料都不貴，在餐廳吃的過(guò)癮，但吃起來(lái)確實(shí)是嫌貴了。經(jīng)同事指點(diǎn)，我用如下方法做了多次，屢試不爽。
1、原料 （1）鴉片魚(yú)頭。推薦用這樣的魚(yú)頭，因為其味道不錯，肉嫩，就是這魚(yú)嘴的牙齒厲害，要注意別傷了手哦。
超市價(jià)格12.5元一斤。一般一個(gè)魚(yú)頭不到一斤。
（2）紅翻天牌鮮辣椒醬1瓶（小瓶的），4.2元。 （3）料酒、生姜若干。
2、步驟。 （1）清洗魚(yú)頭。
最簡(jiǎn)單就是沖洗了就好，如果復雜點(diǎn)可以用料酒等碼料去腥味。（這工序也非必須，因為鴉片魚(yú)頭本來(lái)就沒(méi)有多少腥氣了） （2）把魚(yú)放在一個(gè)平底的盤(pán)子，把辣椒醬均勻的放上。
如果再復雜可以添加生姜片什么的，具體加什么看個(gè)人口味了。 （3）猛火蒸大約20分鐘。
（4）開(kāi)吃啦！ ----------------------------------------------- 跺椒魚(yú)頭 原料： 胖頭魚(yú)頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 做法： 1.將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二 2.將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤(pán)底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量 3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。
----------------------------------------------- 先把魚(yú)頭改刀，用鹽和料酒，姜片淹半個(gè)小時(shí)。然后把剁椒，大量的蒜沫，姜末，用鹽，味精，雞精炒好備用（這個(gè)步驟比較關(guān)鍵，一般的都用生剁椒直接撲在魚(yú)頭上，這樣蒸出來(lái)的味道沒(méi)有炒好的剁椒味道好）。
等魚(yú)頭淹到時(shí)間后，用蒸魚(yú)豉油雙面淋灑，（這一步也比較關(guān)鍵，推薦李錦記的蒸魚(yú)豉油，味道很好） 在大盤(pán)上撲一層炒好的剁椒，然后把魚(yú)頭放上去，再在魚(yú)頭上撲一層。 蒸15分鐘即可。
這是一個(gè)做湘菜廚師的親戚告訴我的，他們飯店就用這種做法，很多客人必點(diǎn)的。我也試過(guò)很多次，屢試不爽，味道很好的。
你也試試吧。好吃了告訴我哦 重慶正宗水煮魚(yú)做法 目前來(lái)說(shuō)買(mǎi)魚(yú)只要付錢(qián)就可以了，不用自己動(dòng)手，因為超市里的工作人員會(huì )幫你清理干凈，要魚(yú)片還是魚(yú)斷，你負責選則就是了。
很簡(jiǎn)單的 1.草魚(yú)魚(yú)片2斤左右，含魚(yú)排，最好不要魚(yú)頭 2.半斤黃豆芽或者小把油菜（用開(kāi)水煮到八成熟盛放大缽待用） 3.大蒜剝好待用（要用刀面拍兩下） 4.蔥白兩棵切斷備用 5.花椒30克和干辣椒100克 6.菜油兩斤左右 開(kāi)始動(dòng)手了： 1.將魚(yú)片內放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉（嫩肉粉也可）和料酒（白酒也可），大蒜，雞精拌勻（最好用手抓勻） 可以動(dòng)火了： 1.倒清水到鍋里，放入蔥和適量鹽煮滾（不要油）。 2.先放魚(yú)排入鍋，一分鐘后放入魚(yú)片，四到六分鐘既可盛入裝有黃豆芽或者小油菜的大缽里 3.將菜油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸 4.在辣椒變色后，將所有的油和辣椒淋在缽里即可 注意以下點(diǎn)： 一、火侯，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來(lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。
三、我個(gè)人喜歡用白酒代替黃酒，因為它的去腥效果更好。 這是重慶正宗水煮魚(yú)的做法，有意者敬請試做一下，味道一個(gè)“美”字了得！但是要提醒一下朋友們的是“一定要小心”！做的過(guò)程中最千萬(wàn)別把油濺到身上了，油可不是水哦~ 紅燒魚(yú)做法 一：魚(yú)（1.2斤為號）洗凈揩干； 鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚(yú)兒煎成兩面金黃； 在魚(yú)身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然后添冷水沒(méi)過(guò)魚(yú)身； 再等水開(kāi)的時(shí)候，放進(jìn)去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵蔥切段； 水開(kāi)后轉成小火加蓋燉10分鐘后加鹽、味精，這時(shí)可以給魚(yú)翻個(gè)身； 再燉5分鐘后收汁起鍋即可 注意： 1. 魚(yú)兒一定要揩干水分，不然會(huì )沾鍋 2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦。
7.魚(yú)有哪幾種做法
(1)醋 椒 桂 魚(yú)
主料 桂魚(yú)1條（約700~800克）。
調料 熟大油60克，香油12克，香菜10克，白胡椒粉3克，雞湯1,000~1,200克，料酒12克，鹽4克，味精3克，白醋60克，蔥10克，姜末6克，姜汁6克。作法 （1） 將桂魚(yú)去鰓、鱗、鰭，開(kāi)膛取出內臟，洗干凈后，用手提著(zhù)魚(yú)尾在開(kāi)水鍋中燙一下，再用涼水洗一遍，用刀刮除魚(yú)外面的黑皮。接著(zhù)在魚(yú)身的一面用刀剞上十字花紋（每隔1~2厘米寬斜切一刀，不切透，到魚(yú)骨為止，再直刀交叉切成十字形，另一面用刀橫剞成一字花紋。（2） 將香菜洗干凈消毒，切成2厘米長(cháng)的段。蔥一半切成末，一半切成3厘米長(cháng)為細絲。（3） 在炒勺內倒入大油，在旺火上燒熱，然后放入白胡椒粉、蔥末、姜末、煸出香味以后，再倒入雞湯、姜汁、料酒、味精、鹽等。（4） 用開(kāi)水把桂魚(yú)燙4~5分鐘，讓刀口張開(kāi)除掉腥味。接著(zhù)把魚(yú)放入湯里，十字花刀面向上。待湯燒開(kāi)后，移到文火上，燉20分鐘左右后，再加入蔥絲、香菜段和醋，然后再滴上香油即成。特點(diǎn) 色澤素雅，魚(yú)肉脆嫩，湯汁鮮香，稍含酸辣。
(2)醬 汁 活 魚(yú)
主料 活鯉里（或活青魚(yú)）1條（約700~800克）。
調料 熟大油120克，甜面醬100克，白糖120克，姜末16克。
作法 （1） 將活魚(yú)去鰓、鱗、鰭，開(kāi)膛取出內臟，洗干凈后，在魚(yú)身的兩面每隔0.5~0.7厘米橫切一刀（不切透，到魚(yú)骨為止）。（2） 用手提著(zhù)魚(yú)尾在開(kāi)水鍋里稍燙一下（約2~3分鐘），燙開(kāi)刀口除掉腥味。（3） 炒勺放旺火上，加入大油甜面醬、白糖、清水（100克左右）調拌均勻，再加入清水1,000~1,200克，燒開(kāi)后，把燙好的魚(yú)放入。（4） 把湯理燒開(kāi)后，移入文火上15~20分鐘，再轉入旺火上燒到大開(kāi)。把魚(yú)撈出來(lái)瀝湯，放在盤(pán)里。（5） 把尚有部分湯汁的炒勺在旺火上繼續，邊邊攪動(dòng)，濃后澆在魚(yú)上，再撒上姜末即成。
特點(diǎn) 魚(yú)表深紅色，光亮油潤美觀(guān)，魚(yú)肉鮮嫩可口，汁味甘甜醇香。
(3)清 蒸 甲 魚(yú)
