家常菜常見(jiàn)的烹飪方法(中餐常見(jiàn)的烹飪方法)
1.中餐常見(jiàn)的烹飪方法有哪些
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
農家小炒肉1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥）；2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥）4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；5、待五花肉煎至黃色時(shí)，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會(huì )把五花肉盛出，這里不需要；6、加入少許鹽繼續翻炒幾下；7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
爆 爆就是急、速、烈的意思。加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
芫爆肚絲1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開(kāi)水氽后另?yè)Q水；2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細絲。3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。
4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤(pán)即可。熘 熘是用旺火急速烹調的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調制而成的），然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。熘三樣1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片；加少許淀粉水，攪動(dòng)均勻上漿；2、尖椒、胡蘿卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用）；蔥切花，姜、蒜切末。
3、調和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調口，淀粉用水調釋后，放一點(diǎn)在調料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）；4、滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時(shí)，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油；5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋；6、然后把調好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時(shí)，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動(dòng)，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時(shí)即可出鍋。炸 炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調方法。
炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。軟炸蝦仁1、蝦仁洗凈，挑蝦線(xiàn)；2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻；3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用；4、鍋內入寬油，加熱；5、蝦仁下鍋炸；6、根據個(gè)人口味，盤(pán)中撒上椒鹽即可。
烹 烹分為兩種：以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類(lèi)為料的烹；以蔬菜為主的烹。以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品（不用淀粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。炸烹里脊1、將里脊肉切成3厘米長(cháng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。
2、勺內加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促，倒入漏勺內控凈油。3、碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
4、勺內留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤(pán)即成。煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。香煎小黃魚(yú)1、將小黃魚(yú)清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中；2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右；3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚(yú)；4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細鹽或者椒鹽來(lái)增咸；5、將魚(yú)的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤(pán)，撒上適量蔥花。
貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
鍋貼1、五花肉切小丁后用絞肉機攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調料攪打均勻；2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內加入芝麻油拌勻；3、餃子皮搟長(cháng)搟寬一點(diǎn)，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可；4、鍋內倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開(kāi)小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復加一次水燜干即可。燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類(lèi)、海味）或軟嫩（魚(yú)類(lèi)、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種。
2.常用的烹調方法有哪些
一、家庭常用的烹調方法1.拌 拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調味品拌制而成。
2.煎 煎制的菜肴外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱后，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個(gè)身，繼續煎另一面。
至兩面呈金黃色后，放入調味品，再翻幾翻即成。3.爆 爆菜脆嫩爽口，它是將燙過(guò)的或炸過(guò)斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調方法。
爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數種。4.炒 炒的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。
適用于炒的原料，一般是經(jīng)過(guò)刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。5.炸 炸制的食物香、酥、脆、嫩。
炸是用旺火多油烹調的一種方法，一般用油量比原料多數倍。炸的火力要旺，原料入鍋后有爆裂聲。
由于原料的質(zhì)地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。6.蒸 它是以蒸汽為傳熱體的烹調方法。
不僅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保溫。7.燜 燜制的菜肴酥爛、汁濃、味厚。
它是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。8.燉 燉的特點(diǎn)是原汁原味，醇濃可口。
它有隔水燉和不隔水燉兩種。不隔水燉是先將原料在沸水內燙去血污和腥味，然后放入砂鍋內，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
隔水燉是將原料放入一容器內，再置沸水鍋內燉熟。二、微波烹飪常識1.容器 容器宜淺不宜深，盤(pán)邊宜直不宜斜，因為食物置于盤(pán)內的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。
而用斜邊淺盤(pán)烹飪食物時(shí)，置于其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。2.食物 圓形食物最適于微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個(gè)方面等量地進(jìn)入其內部均勻加熱。
3.加濕 微波烹飪時(shí)，食物的水分會(huì )蒸發(fā)，所以在加熱蛋糕、面包、包子等干點(diǎn)及熱飯時(shí)，可根據食物的數量、干燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上后加熱。這樣可避免干點(diǎn)過(guò)于干燥，保證加熱后食物松軟可口。
三、制泡菜應注意的常識1.準備 準備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、包菜、長(cháng)豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發(fā)蔫。2.清潔 用開(kāi)水將壇的內壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水 用涼開(kāi)水100克，在水內放100~150克精鹽及25克白酒共同和勻。4.調料 生姜和青辣椒是泡菜的調料。
姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈并晾干表面的水分。5.步驟 先將泡菜水倒入壇內，再放入生姜辣椒，然后將要泡的菜放入。
放一層菜，撒一些鹽。最后蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周后即可食用。
四、拌涼菜應注意的事項1.選料 選料要新鮮，容易處理。烹調時(shí)可采用白煮、鹵、氽、燙等方法，務(wù)求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。
2.清潔 盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛生安全為原則。3.汁液 除選料要恰當外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開(kāi)胃，又具殺菌功效。
4.切分 涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁。5.瀝水 如果材料留有過(guò)多的水分，會(huì )令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調味汁。
6.調味品 預先混合調味料，將其調成汁，待涼拌菜上桌時(shí)再淋上或蘸食。7.味精的正確使用方法 用味精拌涼菜時(shí)，因為涼菜溫度低，谷氨酸鈉不易溶解。
但如果事先用少許涼開(kāi)水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到?jīng)霾松希瑪嚢枰幌拢怪鶆蚍稚㈤_(kāi)，整個(gè)菜就會(huì )有鮮味。
3.常見(jiàn)的烹飪小技巧有哪些 4種常見(jiàn)的烹飪技巧
常見(jiàn)
4
種炒菜方法
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炒菜的
53
個(gè)小竅門(mén)
引導語(yǔ)：
每個(gè)有經(jīng)驗的人都會(huì )或多或少的懂得一點(diǎn)炒菜的小竅門(mén)，
可是對于剛學(xué)烹飪的新手，
對于怎樣放鹽等作料，
怎么好吃那可是全憑運氣，
小編特地為大家找來(lái)最齊全的炒菜小竅門(mén)！
值得收藏哦！
常見(jiàn)的四種炒菜方法
炒菜是我們做飯時(shí)最常用的一種烹飪方法。
炒的時(shí)候一定要先把鍋燒熱，
再下油。
一次把調
料放進(jìn)去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次加入調料和湯汁。熟
炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。
2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟，再加入調料翻炒，熟了即可。這種炒
法可保持原料的新鮮和口感。
如果需要放入湯汁，
一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。
3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到表面變黃，
再加入配料及調料同炒。
4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊炒
邊使油溫增加，
至油溫九成熱時(shí)出鍋，
再炒配料，
等到配料炒的差不多了把主原料一起放入
同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來(lái)的菜很滑嫩。
4.常見(jiàn)的烹調有哪些方法
（一）烹調方法
1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)，第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
2、燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
3、燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀(guān)。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。
4、氽：氽是用生料加工調味后，放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。
5、蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。
6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。
7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。
8、燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。
10、燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
11、爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動(dòng)作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。
12、炒：是指鍋內放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。
13、砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。
14、拔絲：是將糖加沙（或油）熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線(xiàn)山藥”等
5.中國美食烹飪方法有哪些
溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀(guān)。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。
汆：汆是用生料加工調味后，放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。
蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。
炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。
酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。
燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見(jiàn)的有“扒三鮮”等。
燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動(dòng)作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。
炒：是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。
砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。 拔絲：是將糖加沙（或油）熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。
6.24種常用烹飪技法有哪些
24種常用烹飪技法 炒 炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法. 爆 爆就是急，速，烈的意思，加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等. 熘 熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調制而成的），然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面. 炸 炸是一種旺火，多油，無(wú)汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等. 烹 烹分為兩種：以雞，鴨，，魚(yú)，蝦，肉類(lèi)為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品（不用淀粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒. 煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致. 貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面. 燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類(lèi)，海味），或軟嫩（魚(yú)類(lèi)，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種. 燜 燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(cháng)，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上. 燉 燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開(kāi)后下主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味. 蒸 蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過(guò)調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見(jiàn)的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種. 氽 氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法. 煮 煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長(cháng).煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開(kāi)，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法. 燴 燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調方法.用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料. 熗 熗是把切配好的生料，經(jīng)過(guò)水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調方法. 腌 腌是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌，糟腌，醉腌. 拌 拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調味料拌和即成. 烤 烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味. 鹵 鹵是把原料洗凈后，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法. 凍 凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法. 拔絲 拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過(guò)的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調方法. 蜜汁 蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法. 熏 熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調方法. 卷 卷是以菜葉，蛋皮，面皮，花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調方法。
7.18種常用烹飪方法是什么
保留住蔬菜營(yíng)養的18種烹飪方法 新鮮的蔬菜里含有豐富的維生素和無(wú)機鹽，這些物質(zhì)對寶寶健康都是不可缺少的成分。
但如果貯存和加工方法不當，這些營(yíng)養成分就很容易丟失。所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法，以減少其營(yíng)養成分的丟失。
1、最好吃新鮮蔬菜。新鮮的西紅柿、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素C，但是如果貯放時(shí)間較長(cháng)，維生素C就會(huì )大量地破壞，如圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞竟達70%。
因此，蔬菜一次不要購買(mǎi)過(guò)多，最好是現吃現買(mǎi)，買(mǎi)來(lái)就吃以減少營(yíng)養成分的損失。2、要避免“精加工”。
大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7-15倍。但有些同志加工大白菜和圓白菜時(shí)偏愛(ài)將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時(shí)將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機體攝入的維生素。
3、燒菜所出的湯，應該與菜一同吃進(jìn)去，不能丟棄。因為在湯里溶解了許多養料，要是光吃菜不吃湯，就等于少吃進(jìn)去一部分養料。
4、最不好的烹調方法是先用開(kāi)水把菜燙一遍或放在開(kāi)水鍋里煮軟，撈出，擠出菜汁后再炒。這種做法損失維生素、礦物質(zhì)較多。
5、做餃子、餛飩餡不要擠掉菜汁。正確的方法是：將洗凈的菜直接剁碎，再放入已調好味的肉糜中拌勻，剁菜時(shí)可能出現的少量菜汁很快滲入肉糜中，拌好的餡馬上就用，不要放太長(cháng)的時(shí)間再用。
有的菜，菜汁較多，可利用它來(lái)做湯。6、為防止加熱對維生素的破壞，烹調蔬菜的時(shí)間不要太長(cháng)。
不要熬菜、燉菜。因為蔬菜長(cháng)時(shí)間放在火上加熱，會(huì )大量損失維生素C，而是用急火快炒法，則損失維生素C最少。
炒菜時(shí)，火力要大，待油溫升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜湯時(shí)，等煮開(kāi)后再加菜，煮時(shí)應加蓋。
7、蔬菜要先洗后切。因為菜里含的多種維生素，都能溶解在水里，為了保存蔬菜中的維生素和無(wú)機鹽，帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切開(kāi)，讓菜棵散開(kāi)，再用水沖洗幾遍，就完全可以洗干凈了。
根莖類(lèi)的菜如蘿卜等及瓜茄類(lèi)的菜如西紅柿、茄子等大部分是可以沖洗干凈的。不過(guò)，也有個(gè)別品種菜在洗的時(shí)候要特別注意，如帶刺的黃瓜，土豆等最好用刷子邊刷邊洗。
8、切后當即下鍋。因為蔬菜里含的多種維生素多半不大穩定，如果切碎的菜不及時(shí)下鍋，蔬菜中的維生素便會(huì )被空氣氧化，而丟失一部分。
9、菜炒煮時(shí)間不宜太長(cháng)。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素C。
旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色，并且吃著(zhù)脆爽。但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆，豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質(zhì)，對人體是有害的。
這種有害物質(zhì)易溶于水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時(shí)要先用冷水泡一會(huì )或先用開(kāi)水燙一下再炒，炒的時(shí)間要長(cháng)一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顏色消失，吃時(shí)沒(méi)有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。10、做菜不要過(guò)早放鹽，因為鹽放得過(guò)早，菜里的水會(huì )跑出來(lái)，菜就熟得慢，這樣煎炒時(shí)間就需延長(cháng)，維生素破壞的就多些，所以做菜時(shí)最好在菜快熟時(shí)，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會(huì )就可以了。
11、炒菜時(shí)要適當加點(diǎn)醋。醋對于維生素C有保護作用，而且加醋后，菜味鮮美可口。
12、需要煎炒時(shí)間較長(cháng)的菜，應蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著(zhù)水氣跑掉，所以炒的時(shí)間長(cháng)，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴愈好，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。
13、要合理貯存。貯藏室溫度越低，維生素C被破壞就越慢，如菠菜，在16-26℃時(shí)，存放三天維生素C僅存16%，而在2-3℃時(shí)，存放一個(gè)月尚能保存33%。
菠菜，香菜還耐凍，在-20℃下存放一個(gè)月，仍能保存維生素C54%，只要在吃時(shí)慢慢解凍，又能鮮綠如新。但絕大部分蔬菜不耐凍，室溫在0-2℃為宜。
14、盒、瓶裝的罐頭，如原料新鮮，加工科學(xué)，即使在15-20℃下貯存兩年，維生素C仍能保存在70%以上。15、有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。
為了避免氧化，蔬菜應該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早就買(mǎi)來(lái)堆在院子里和曬臺上曝曬好幾天，免得維生素C受到氧化的損失。16、做菜應該是吃多少做多少。
如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時(shí)間長(cháng)和反復加熱都會(huì )損失維生素。17、有些蔬菜可以生吃或涼拌。
如西紅柿、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營(yíng)養素，但生吃蔬菜要注意洗凈、消毒。18、烹調蔬菜時(shí)加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。
淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類(lèi)中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝……。
