常見(jiàn)食品滅菌方法(食品有幾種殺菌方法)
1.食品有幾種殺菌方法
1.超高壓殺菌技術(shù)：食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液 體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100~1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使 之 達到滅菌的要求。
2.低溫殺菌：低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。
3.巴氏殺菌法：巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。
4. 超高溫瞬間殺菌：超高溫殺菌簡(jiǎn)稱(chēng)UHT殺菌。一般加熱溫度為125~150 ℃，加熱時(shí)間2~8 s， 加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱(chēng)為UHT殺菌。
5. 微波殺菌：微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延 長(cháng)保存期的目的。
6. 紫外線(xiàn)殺菌：紫外線(xiàn)的殺菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性。
7. 臭氧殺菌：臭氧在水中部分溶解，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著(zhù)的是氫氧根自 由基，因而具有強氧化性的特點(diǎn)。
擴展資料
食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是一個(gè)系統工程，需要一一列出分析解決，即使種類(lèi)多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。
食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過(guò)對引起食品變質(zhì)的主要因素---微生物的殺菌及除菌，達到食品品質(zhì)的穩定化，有效延長(cháng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細菌在存活數量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類(lèi)中毒。
參考資料：百度百科食品殺菌詞條
2.食品消毒方法有哪些
目前新技術(shù)食品殺菌法與傳統的食品殺菌法相比，不僅避免了使用高溫，而且還增強了殺菌效果，其中多數方法適合一般家庭食品消毒采用。
(1)低溫高壓滅菌：將食品放在25℃的條件下，使用6000個(gè)標準大氣壓力處理20分鐘，可殺死芽孢桿菌，又不破壞食品的組織狀態(tài)。
(2)水中高壓滅菌：用耐高壓的容器裝水后，將裝有果汁的塑料袋沉入水中，然后加大壓力，當壓力達2500個(gè)大氣壓時(shí)，大腸桿菌即被殺死；當壓力增到4000個(gè)大氣壓時(shí)，其他病菌、霉菌等也被殺死，而果汁的成分和風(fēng)味卻不會(huì )改變。
(3)微波殺菌：利用微波內極其微小的溫度差異，對在連續運輸中的食品進(jìn)行巴氏消毒，適用于包裝好的面包片、果醬、香腸、鍋餅等。
(4)X線(xiàn)殺菌：殺菌時(shí)以復合膜為原料，經(jīng)滅菌后制成的袋子，在密封狀態(tài)下直接送到填充包裝機進(jìn)行填充包裝和X線(xiàn)殺菌，從而減少了普通包裝機采用的填充后再加熱殺菌的工序。既簡(jiǎn)化殺菌工序，又可避免破壞食品的味道。
(5)靜電殺菌：用高壓靜電所產(chǎn)生的離子霧和臭氧處理食品，可取得良好殺菌保鮮效果。研究表明，臭氧能夠殺滅殘存于食品、水果、貯藏袋（或瓶）上的病菌或霉菌，殺菌速度比氯氣快15~30倍。
(6)高溫殺菌：用高溫或高溫加壓可殺滅病菌和芽孢以達到消毒的目的。此法多用于罐頭等食品工業(yè)，一般家庭可用于熟菜回籠加熱滅菌。
(7)開(kāi)水燙泡：將蔬菜、水果（如番茄、蘿卜、黃瓜以及蘋(píng)果、梨等）先用自來(lái)水沖洗干凈，然后放入開(kāi)水中燙泡2~3分鐘，或放入80℃以上熱水里燙泡7~8分鐘，即可殺死痢疾桿菌等腸道病菌。
(8)高錳酸鉀消毒：將蔬菜、瓜果用自來(lái)水沖洗干凈后，放入配制好的0.1%~0.2%的高錳酸鉀溶液中浸泡5~10分鐘，可殺滅痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌等，浸泡后再用冷開(kāi)水沖洗即可。
(9)洗潔靈消毒：在1000克清水中滴入幾滴洗潔靈溶液，將蔬菜、瓜果泡入消毒幾分鐘，然后用冷開(kāi)水沖凈即可食用。
(10)漂白精片消毒：將蔬菜、瓜果洗凈后，放入漂白精溶液中浸泡5~10分鐘，可殺滅一般腸道病菌，然后取出用冷開(kāi)水沖洗即可。
3.食品殺菌常用方法有哪些
1、水的殺菌 紫外線(xiàn)消毒利用波長(cháng)260nm的紫外線(xiàn)照射微生物，可以使其分子內部產(chǎn)生化學(xué)反應而致死。
這一技術(shù)不僅可以用于各種食品容器的殺菌，還可以用于畜肉、清涼飲料、啤酒制造用水、蔬菜、魚(yú)貝類(lèi)及其制成品、冷卻水、冰凍魚(yú)的解凍水等的殺菌。 臭氧消毒臭氧的分子量為48，是由三個(gè)氧原子以共振結構存在，，是一種強氧化劑及強力的消毒殺菌劑，O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO，其氧化力為自然界物質(zhì)中僅次氟的強烈氧化劑； 臭氧對水的溶解度為氧的13倍，能在短時(shí)間內大量融入水中，殺菌力可達氯的3000倍，使水中重生菌數顯著(zhù)降低，澄清水質(zhì)，故臭氧可用來(lái)凈化水質(zhì)。
2、空氣中細菌殺滅 食品動(dòng)態(tài)消毒機獨立的空氣凈化消毒裝置，有柜式、壁掛式、頂棚式等多種形式。一臺2000風(fēng)量的空氣動(dòng)態(tài)消毒機在空間的室內開(kāi)啟60min，可以達到消毒要求。
這種消毒器本身無(wú)毒無(wú)害，可以在有人情況下連續使用，有效避免空氣中細菌二次污染食品。 等離子體彌漫技術(shù)采用將等離子體彌漫到空氣中的方式，分解空氣中的氣態(tài)污染物、有害細菌、病毒等，對處理異味效果也非常明顯。
主要是配到新風(fēng)系統或層流凈化管道配套使用，控制管道系統自身的二次污染，殺滅新回風(fēng)中的微生物。 3、手部細菌消毒 手部消毒流程，首先濕手，滴上皂液，兩手反復搓洗，然后在感應水龍頭下沖洗干凈；順勢將放置在自動(dòng)干手器的出風(fēng)口，熱風(fēng)會(huì )自動(dòng)吹出將手吹干； 最后采用75%乙酸加至自動(dòng)感應手消毒器內，消毒液會(huì )自動(dòng)噴出對手部消毒，這樣就可以直接進(jìn)入車(chē)間。
4、巴氏殺菌法： 巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門(mén)古老的技術(shù)，由19世紀法國醫生巴斯德首創(chuàng )，至今仍有一定的應用價(jià)值。
5、紫外線(xiàn)殺菌： 紫外線(xiàn)的殺菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性。當微生物細胞吸入紫外線(xiàn)后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細胞質(zhì)變性。
擴展資料： 一、食品殺菌： 食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過(guò)對引起食品變質(zhì)的主要因素---微生物的殺菌及除菌，達到食品品質(zhì)的穩定化，有效延長(cháng)食品的保質(zhì)期； 并因此降低食品中有害細菌在存活數量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類(lèi)中毒。 二、殺菌誤區： 常用方式一 紫外線(xiàn)燈照射殺菌：有很強的殺菌作用，安裝簡(jiǎn)單，使用方便，在食品行業(yè)中應用廣泛。
由于紫外線(xiàn)燈對人體有害，所以只能在靜態(tài)（無(wú)人）的情況下使用，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)為細菌二次污染食品的提供機會(huì )。 紫外線(xiàn)燈還有一個(gè)弊端，有效輻照距離為1.5米，開(kāi)啟時(shí)空氣中大部分細菌、病毒只是暫時(shí)擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），并未完全殺死；關(guān)閉時(shí)，待人、物流動(dòng)后被擊暈的細菌、病毒會(huì )反彈，使空氣浮游菌數量更高。
常用方式二 藥物噴灑滅菌：如過(guò)氧乙酸、次氯酸鈉等，對微生物有較強的滅殺作用，成本低廉。因強烈的氣化作用，刺激性很強，只能在靜態(tài)（無(wú)人）的情況下使用。
多數出口食品企業(yè)也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染。化學(xué)試劑易在食品中殘留，對作業(yè)人員的皮膚、神經(jīng)系統、腸胃及呼吸道也有影響，長(cháng)期容易患毒害性職業(yè)病。
常用方式三 臭氧：對有害細菌殺滅有特效，可以減輕車(chē)間內的異味，使用面比較廣，其殺菌效果取決于車(chē)間濕度及臭氧濃度大小。 在靜態(tài)（無(wú)人）的狀態(tài)下使用，對器具、設備有氧化、腐蝕作用。
由于臭氧會(huì )造成人的神經(jīng)中毒、引發(fā)支氣管炎和肺氣腫等危害，建議消毒后將門(mén)窗敞開(kāi)2-3小時(shí)臭氧散盡后，人員再進(jìn)入車(chē)間；生產(chǎn)時(shí)，同樣無(wú)殺菌設備在工作。 常用方法四 潔凈室，采用初中高效三級過(guò)濾方式濾塵，同時(shí)補充新風(fēng)，但高效過(guò)濾及通風(fēng)系統本身不具備殺菌功能，殺菌尚需配合臭氧裝置。
目前，潔凈室無(wú)法在食品行業(yè)普及（保健食品除外），原因如下： 1、潔凈室造價(jià)高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大； 2、現有食品企業(yè)多為老式廠(chǎng)房，改造成本大，搬遷或重建時(shí)則報廢。 因此，無(wú)塵潔凈室對諸多企業(yè)而言成了一種擺設，一種形象工程，只有上級檢查時(shí)才開(kāi)啟。
參考資料： 搜狗百科食品殺菌。
4.食品殺菌常用方法有哪些
1.超高壓殺菌技術(shù)：食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液 體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100~1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使 之 達到滅菌的要求。
2.低溫殺菌：低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。 3.巴氏殺菌法：巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。
4. 超高溫瞬間殺菌：超高溫殺菌簡(jiǎn)稱(chēng)UHT殺菌。一般加熱溫度為125~150 ℃，加熱時(shí)間2~8 s， 加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱(chēng)為UHT殺菌。
5. 微波殺菌：微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延 長(cháng)保存期的目的。6. 紫外線(xiàn)殺菌：紫外線(xiàn)的殺菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性。
7. 臭氧殺菌：臭氧在水中部分溶解，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著(zhù)的是氫氧根自 由基，因而具有強氧化性的特點(diǎn)。 擴展資料 食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
食品安全是一個(gè)系統工程，需要一一列出分析解決，即使種類(lèi)多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。 食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過(guò)對引起食品變質(zhì)的主要因素---微生物的殺菌及除菌，達到食品品質(zhì)的穩定化，有效延長(cháng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細菌在存活數量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類(lèi)中毒。
參考資料：百度百科食品殺菌詞條。
5.食品都可以采用什么滅菌方法
在食品中常用殺菌方法 （1）超高壓殺菌技術(shù)：食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100~1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達到滅菌的要求。
其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過(guò)破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復制來(lái)實(shí)現的。在400~600 MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來(lái)的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長(cháng)保存期的效果。
（2）低溫殺菌：低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。
由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會(huì )明顯導致品質(zhì)降低的食品。
在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。 （3）巴氏殺菌法：巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。
它是一門(mén)古老的技術(shù)，由19世紀法國醫生巴斯德首創(chuàng )，至今仍有一定的應用價(jià)值。 巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。
殺菌條件為61~63 ℃，30 min，或72~75 ℃，10~15 min。加熱時(shí)應注意物料表面溫度較內部溫度低4~5 ℃；此外，當表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達到殺菌要求。
這種殺菌方法，由于所需時(shí)間長(cháng)，生產(chǎn)過(guò)程不連續，長(cháng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠(chǎng)中已很少采用。
（4）超高溫瞬間殺菌：超高溫殺菌簡(jiǎn)稱(chēng)UHT殺菌。一般加熱溫度為125~150 ℃，加熱時(shí)間2~8 s，加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱(chēng)為UHT殺菌。
這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設備原地無(wú)拆卸循環(huán)清洗。
（5）微波殺菌：微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延長(cháng)保存期的目的。一方面，當微波進(jìn)人食品內部時(shí)，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。
另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規物理殺菌所沒(méi)有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場(chǎng)作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運動(dòng)規律，同時(shí)吸收微波能升溫，使體內蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運動(dòng)和極性轉動(dòng)兩方面的作用，使其空間結構發(fā)生變化或破壞，導致蛋白質(zhì)變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。
（6）紫外線(xiàn)殺菌：紫外線(xiàn)的殺菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性。當微生物細胞吸入紫外線(xiàn)后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細胞質(zhì)變性。
尤其是抑制DNA的復制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長(cháng)為250~260 nm的紫外線(xiàn)殺菌效果最強。
（7）臭氧殺菌：臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚(yú)腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著(zhù)溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著(zhù)的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點(diǎn)。 《食品殺菌新技術(shù)》 食品殺菌技術(shù)按殺（除）菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)（γ-射線(xiàn)、微波、紅外線(xiàn)等）、過(guò)濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術(shù)等。
其中食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法（巴氏殺菌）、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法。 前兩種方法，現今還廣泛用在各類(lèi)罐藏食品、飲料、酒類(lèi)、藥品、乳品的生產(chǎn)中。
后一種方法，由于其獨特的優(yōu)點(diǎn)，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技術(shù)。 電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒（粒徑小于25mm）食品進(jìn)行連續殺菌的一種新技術(shù)。
電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋(píng)果、菠蘿、桃等 。 臭氧殺菌技術(shù)具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點(diǎn)，自1785年發(fā)現以來(lái)，廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來(lái)水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域。
輻照殺菌技術(shù)利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線(xiàn)、γ射線(xiàn)或加速電子射線(xiàn)（最為常見(jiàn)的是Co60和Cs137的γ射線(xiàn)）對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲(chóng)害的一種冷滅菌消毒方法。
微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營(yíng)養成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚(yú)、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
遠紅外線(xiàn)殺菌技術(shù)遠紅外加熱。
6.常用滅菌方法有哪些
(1)加熱滅菌法 利用高溫來(lái)殺死微生物（超過(guò)最高生長(cháng)溫度）的方法。
加熱滅菌的原理：當高溫作用于微生物時(shí)，首先引起細胞內生理生化反應速率加快，機體內對溫度敏感的物質(zhì)如蛋白質(zhì)、核酸等，隨著(zhù)溫度的增高而遭受不可逆的破壞，盡而導致細胞內原生質(zhì)體的變化、酶結構的破壞，從而使細胞失去了生活機能上的協(xié)調，停止了生長(cháng)發(fā)育。隨著(zhù)高溫的繼續作用，細胞內原生質(zhì)便發(fā)生凝固，酶結構完全破壞，活動(dòng)消失，生化反應停止，滲透交換等新陳代謝活動(dòng)消失，細胞死亡。
加熱滅菌可分干熱滅菌和濕熱滅菌兩大類(lèi)。 1）干熱滅菌 利用灼燒或干熱空氣滅菌而沒(méi)有飽和水蒸氣參加的滅菌法稱(chēng)為干熱滅菌法。
由于干熱滅菌使用方便，方法簡(jiǎn)單，故在生產(chǎn)上廣泛應用。如火焰滅菌法：直接利用火焰把微生物燒死，故又稱(chēng)焚燒滅菌法。
采用此法滅菌既徹底又迅速，但只適用于金屬制的接種工具、試管口及污染物品等的處理。熱空氣滅菌法：即在電熱恒溫干燥箱中利用干熱空氣來(lái)滅菌。
2）濕熱滅菌 即利用蒸汽進(jìn)行滅菌的方法。濕熱滅菌又分為高壓、常壓、間歇滅菌和巴氏滅菌4種。
①高壓蒸汽滅菌 由于高壓蒸汽具有較強的穿透力和較常壓高的溫度，能大大縮短滅菌時(shí)間，提高工作效率，加之蛋白質(zhì)在濕熱條件下容易變性，在熱蒸汽條件下，細菌的芽孢在120℃，經(jīng)20~30分鐘可全部被殺死。如滅菌材料體積較大，不易被穿透時(shí)，可將壓力增加到0.152兆帕，延長(cháng)至1~2小時(shí)。
在高壓蒸汽滅菌中，滅菌溫度隨蒸汽壓力的增加而升高（圖2-6）。 圖2-6 高壓蒸汽滅菌鍋 在使用高壓滅菌鍋時(shí)，要完全排出鍋內的空氣而以飽和蒸汽代之。
如果空氣不排除干凈，則鍋內溫度將低于同樣壓力下由純飽和蒸汽產(chǎn)生的溫度，影響滅菌效果。 此法適用于各種耐熱物品的滅菌，如一般培養基、生理鹽水等各種溶液、玻璃器皿、工作服等。
所采用的蒸汽壓力與時(shí)間，應根據待滅菌物品的性質(zhì)、體積與容器類(lèi)型等決定。 ②常壓蒸汽滅菌 這是采用自然壓力、100℃蒸汽進(jìn)行滅菌的方法。
它設備簡(jiǎn)單、成本低，當前使用最廣泛。只要砌一個(gè)爐灶，買(mǎi)1~2只大鍋，上面用磚和水泥砌成，也可用大鐵桶、木桶等，體積大小可自行決定，但不宜過(guò)大，以裝800~1500瓶為好。
設計常壓灶時(shí)應注意的問(wèn)題：大小根據生產(chǎn)規模來(lái)定，灶頂部最好制成拱圓形，這樣冷凝水可沿灶的內壁下流而不會(huì )打濕棉塞；灶倉內要有層架結構，以便分層裝入滅菌物；灶上應安裝溫度計，可隨時(shí)觀(guān)察灶內溫度的變化；因滅菌時(shí)間長(cháng)，鍋內水不夠蒸發(fā)，故容量大的灶要安裝加水裝置；灶倉的密閉程度要盡可能高，這樣既提高滅菌效果，又節省燃料。菇農在生產(chǎn)中還常用一種小型蒸汽發(fā)生裝置，引出蒸汽后直接通到下邊用木條塹起、四周用多層塑料布密封的菌袋堆中進(jìn)行常壓滅菌。
這種方法不用建灶，簡(jiǎn)便省工（圖2-7）。常壓滅菌一般水燒開(kāi)后保持8~10小時(shí)，悶一夜即可。
圖2-7 簡(jiǎn)易常壓滅菌法 ③常壓間歇蒸汽滅菌法 這是利用常壓蒸汽反復幾次滅菌的方法。具體做法是將待滅菌物品放在鍋內，100℃處理1小時(shí)左右，殺死微生物的營(yíng)養細胞，讓其冷卻至30℃左右，此時(shí)芽胞會(huì )萌發(fā)，再以同樣方法加熱處理，反復3次，可達到滅菌目的。
該方法可用于不耐高溫的藥品、營(yíng)養物、特殊培養基的滅菌。 ④低溫巴氏滅菌法 即在60~70℃下，經(jīng)一定時(shí)間，殺死有害微生物的方法。
適應于不耐高溫的物品消毒。有些培養基，在高溫下遭到破壞，用此法既可殺死致病微生物的營(yíng)養體，又能使培養基的成分不致受到嚴重破壞。
食用菌生產(chǎn)中培養料堆積發(fā)酵工藝，就是利用這個(gè)原理殺死其中的病蟲(chóng)、雜菌。 （2）過(guò)濾除菌法 又分液體過(guò)濾和空氣過(guò)濾兩種，就是采用機械的方法，設計一種濾孔比細菌還小的篩子，做成各種過(guò)濾器，通過(guò)機械過(guò)濾，只讓液體培養基或空氣從篩孔流出，各種微生物菌體則留在篩子上，從而達到除菌的目的。
這種方法適用于對熱不穩定的體積小的液體培養基（如動(dòng)物血清、蛋白質(zhì)、酶、維生素等）及氣體的滅菌。超凈工作臺的工作原理就是將帶菌空氣通過(guò)過(guò)濾滅菌形成無(wú)菌空氣，從風(fēng)洞中吹出，來(lái)造成工作臺范圍的無(wú)菌狀態(tài)。
過(guò)濾滅菌的最大優(yōu)點(diǎn)是不破壞培養基中各種物質(zhì)的化學(xué)成分。常用的過(guò)濾器有用硅藻土制的、石棉制的、陶瓷土制的，也有用火棉膠、硝化纖維素濾膜制成的。
（3）輻射滅菌法 利用輻射產(chǎn)生的能量進(jìn)行殺菌的方法稱(chēng)輻射滅菌。輻射可分電離輻射和非電離輻射兩種，α-射線(xiàn)、β-射線(xiàn)、γ-射線(xiàn)、X-射線(xiàn)、中子和質(zhì)子、微波等屬電離輻射，紫外線(xiàn)、臭氧、日光為非電離輻射。
1）紫外線(xiàn)滅菌 紫外線(xiàn)殺菌的原理是利用紫外線(xiàn)的輻射作用。用燈管直接照射細菌使其發(fā)生光化學(xué)反應，將細菌細胞質(zhì)誘導形成胸腺嘧啶雙聚體，從而抑制DNA的復制而發(fā)生變性、致死。
另一方面，空氣在紫外線(xiàn)照射下產(chǎn)生的臭氧（O3），也具有一定的殺菌作用。紫外線(xiàn)的有效作用距離為1.2~2.0米。
紫外燈一般懸吊在接種室或培養室的上方，個(gè)數依房間大小而定，容1~2個(gè)人操作的接種室，安裝一個(gè)30瓦的紫外燈就可以了。在每次接種前，應將所需的器具一起放入接種室（箱）內，然后打開(kāi)紫外燈照射。
如果接種室體積較大，開(kāi)燈照射2小時(shí)。
7.滅菌方法有哪些
1.干熱滅菌法
1.1灼燒與火焰滅菌：灼燒主要是用于接種工具滅菌，在火焰上灼燒即可達到徹底滅菌，火焰滅菌通常用于無(wú)菌操作中，將試管口、玻璃瓶口、硅氟塑料塞等反復通過(guò)火焰數次，利用火焰對管口等進(jìn)行滅菌，阻止管口污染，作為無(wú)菌操作過(guò)程中的輔助滅菌手段。
1.2干烤滅菌：利用熱輻射及干熱空氣進(jìn)行滅菌。一般將待檢滅菌的物品如金屬、玻璃、陶瓷制品包裝后，均可在烤箱內干熱滅菌。通常加熱至160℃，保溫2h可完全滅菌。但不宜超過(guò)170℃，玻璃量具易變形。降溫過(guò)速，驟冷易引起玻璃器皿炸裂。干熱滅菌時(shí)裝入干烤箱內的物品切勿緊密，應有空隙，利于熱空氣流動(dòng)，過(guò)密，致使溫度不均，部分物品滅菌不徹底。
2.濕熱滅菌法
通過(guò)加壓提高蒸汽溫度，用高壓蒸汽滅菌，穿透力強，溫度高，滅菌效果最好。
注意事項：1.完全排除高壓滅菌器內的冷空氣。有冷空氣存在時(shí)，在同一表壓下所達到的溫度值要低，而冷空氣排出越少，溫度就低得越多。在高壓蒸汽滅菌時(shí)，為保證達到規定的溫度，必須將冷空氣完全排除。否則，雖然壓力達到，而溫度達不到規定的要求，滅菌就不徹底。
3.紫外線(xiàn) 殺菌譜廣，但穿透力弱，影響因素多，殺菌效能受到一定限制。
紫外線(xiàn)消毒效果與紫外線(xiàn)強度、照射時(shí)間、溫度與濕度等因素有關(guān)。
我國規定紫外燈照射強度距離1m處不低于70μw/cm2。一般紫外燈使用超過(guò)100h，則應更換。表面有塵土，降低滅菌效果。紫外燈殺菌的溫度以20~40℃，相對濕度40%~60%為宜。
8.常用的消毒滅菌的方法有哪些
消毒滅菌的方法 （一）物理消毒滅菌法 利用物理因子殺滅微生物的方法.包括熱力消毒滅菌、輻射消毒、空氣凈化、超聲波消毒和微波消毒等。
1.熱力消毒滅菌 高溫能使微生物的蛋白質(zhì)和酶變性或凝固（結構改變導致功能喪失），新陳代謝受到障礙而死亡，從而達到消毒與滅菌的目的.在消毒中，熱可分為濕熱與干熱兩大類(lèi)。 干熱是指相對濕度在20%以下的高熱，干熱消毒滅菌是由空氣導熱，傳熱效果較慢.一般繁殖體在干熱80-100℃中經(jīng)1小時(shí)可以殺死，芽胞需160-170℃經(jīng)2小時(shí)方可殺死。
（1）燃燒法 是一種簡(jiǎn)單、迅速、徹底的滅菌方法，因對物品的破壞性大，故應用范圍有限。 燒灼法：一些耐高溫的實(shí)驗器械（金屬、搪瓷類(lèi)），在急用或無(wú)條件用其他方法消毒時(shí)可采用此法.將器械放在火焰上燒灼1-2分鐘.若為搪瓷容器，可倒少量95%乙醇，慢慢轉動(dòng)容器，使乙醇分布均勻，點(diǎn)火燃燒至熄滅約1-2分鐘.采集作細菌培養的標本時(shí)，在留取標本前后（即啟蓋后，閉蓋前）都應將試管（瓶）口和蓋子置于火焰上燒灼，來(lái)回旋轉2-3次。
燃燒時(shí)要注意安全，須遠離易燃易爆物品，如氧氣、汽油、乙醚等.燃燒過(guò)程不得添加乙醇，以免引起火焰上竄而致灼傷或火災.銳利刀剪為保護刀鋒，不宜用燃燒滅菌法。 焚燒：某些特殊感染，如破傷風(fēng)、氣性壞疽、綠膿桿菌感染的敷料，以及其它已污染且無(wú)保留價(jià)值的物品，如污紙、垃圾等，應放入焚燒爐內焚燒，使之炭化。
（2）干烤法 電熱烤箱：利用烤箱的熱空氣消毒滅菌。烤箱通電加熱后的空氣在一定空間不斷對流，產(chǎn)生均一效應的熱空氣直接穿透物體.一般繁殖體在干熱80-100℃中經(jīng)1小時(shí)可以殺死，芽胞、病毒需160-170℃經(jīng)2小時(shí)方可殺死.熱空氣消毒滅菌法適用于玻璃器皿、瓷器以及明膠海棉、液體石臘、各種粉劑、軟膏等.滅菌后待箱內溫度降至50-40℃以下才能開(kāi)啟柜門(mén)，以防炸裂。
微波消毒：微波是一種高頻電磁波，其殺菌的作用原理，一為熱效應，所及之處產(chǎn)生分子內部劇烈運動(dòng)，使物體里外濕度迅速升高；一為綜合效應，諸如化學(xué)效應、電磁共振效應和場(chǎng)致力效應。目前已廣泛應用于食品、藥品的消毒，用微波滅菌手術(shù)器械包、微生物實(shí)驗室用品等亦有報告.若物品先經(jīng)1%過(guò)氧乙酸或0.5%新潔爾滅濕化處理后，可起協(xié)同殺菌作用，照射2分鐘，可使殺芽胞率由98.81%增加到99.98%-99.99%。
微波對人體有一定危害性，其熱效應可損傷眼睛晶狀體等，長(cháng)時(shí)間照射還可致神經(jīng)功能紊亂.使用時(shí)可設置不透微波的金屬屏障或戴特制防護眼境等。 濕熱消毒滅菌 由空氣和水蒸氣導熱，傳熱快，穿透力強，濕熱滅菌法比干熱滅菌法所需溫度低、時(shí)間短。
（1）煮沸法 將水煮沸至100℃，保持5-10分鐘可殺滅繁殖體，保持1-3小時(shí)可殺滅芽胞.在水中加入碳酸氫鈉至1%-2%濃度時(shí)，沸點(diǎn)可達105℃，能增強殺菌作用，還可去污防銹.在高原地區氣壓低、沸點(diǎn)低的情況下，要延長(cháng)消毒時(shí)間（海拔每增高300m，需延長(cháng)消毒時(shí)間2分鐘）.此法適用于不怕潮濕耐高溫的搪瓷、金屬、玻璃、橡膠類(lèi)物品。 煮沸前物品涮洗干凈，打開(kāi)軸節或蓋子，將其全部浸入水中.大小相同的碗、盆等均不能重疊，以確保物品各面與水接觸.銳利、細小、易損物品用紗布包裹，以免撞擊或散落.玻璃、搪瓷類(lèi)放入冷水或溫水中煮；金屬、橡膠類(lèi)則待水沸后放入.消毒時(shí)間均從水沸后開(kāi)始計時(shí).若中途再加入物品，則重新計時(shí)，消毒后及時(shí)取出物品，保持其無(wú)菌狀態(tài)。
經(jīng)煮沸滅菌的物品.“無(wú)菌”有效期不超過(guò)6小時(shí)。 （2）高壓蒸汽滅菌法 高壓蒸汽滅菌器裝置嚴密，輸入蒸汽不外逸，溫度隨蒸汽壓力增高而升高，當壓力增至103-206kPa時(shí)，濕度可達121.3-132℃.高壓蒸汽滅菌法就是利用高壓和高熱釋放的潛熱進(jìn)行滅菌，為目前可靠而有效的滅菌方法.適用于耐高溫、高壓，不怕潮濕的物品，如敷料、手術(shù)器械、藥品、細菌培養基等。
潛熱是指當lg100℃的水蒸汽變成lg100℃水時(shí)，釋放出2255.2J的熱量。 高壓蒸汽滅菌的關(guān)鍵問(wèn)題是為熱的傳導提供良好條件，而其中最重要的是使冷空氣從滅菌器中順利排出.因為冷空氣導熱性差，阻礙蒸汽接觸欲滅菌物品，并且還可減低蒸汽分壓使之不能達到應有的溫度。
手提式高壓蒸汽滅菌器：為金屬圓筒，分為二層，隔層內盛水，有蓋，可以旋緊，加熱后產(chǎn)生蒸汽。鍋外有壓力表，當蒸汽壓力升高時(shí)，溫度也隨之相應升高。
該滅菌器體積小，可自發(fā)蒸汽，便于攜帶。 操作方法如下：在滅菌器中盛水3000ml；將擬滅菌的物品隨同盛裝的桶放入滅菌器內；將蓋子上的排氣軟管插于鋁桶內壁的的方管中；蓋好蓋子，擰緊元寶螺絲，勿使漏氣；鍋下加熱，打開(kāi)排氣活門(mén)，放出冷空氣（一般在水沸后排氣10-15分鐘左右），關(guān)閉放氣活門(mén)，使壓力逐漸上升至103kPa，溫度達121.3℃，維持20分鐘后，排氣至“0”時(shí)，慢慢打開(kāi)蓋子.如果突然開(kāi)蓋，冷空氣大量進(jìn)入，蒸汽凝成水滴，使物品潮濕，且玻璃類(lèi)易發(fā)生爆裂。
臥式高壓蒸汽滅菌器：其結構原理同手提式高壓蒸汽滅菌器，因其體積大，一次可滅菌大量物品.操作人員須經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓，再關(guān)閉放氣開(kāi)關(guān)，待夾層壓力表達到滅菌所需壓力時(shí)（約10分鐘后），將蒸汽控制閥移至“消毒”位置，使蒸汽。
