鹵水上色方法(紅鹵水如何上色最佳)
1.紅鹵水如何上色最佳
據老人們所講：鹵水要好的話(huà)不僅是味道香，拿到好處，而且顏色要紅亮紅亮的，給人看起來(lái)就很好吃，增加食欲，而且要經(jīng)常鹵，不是保存時(shí)間越久就越好，而是鹵得越多越好，但是要適當增添鹵料，并且是過(guò)一段時(shí)間應該鹵點(diǎn)什么也要有講究。
鹵水操作起來(lái)基本步驟是：一是買(mǎi)鹵料，一般到藥鋪去抓比較真和好，有些食材是不能混的，到藥鋪抓的話(huà)，就避免了這方面的問(wèn)題，并且材料會(huì )很真。二是煮鹵料，鹵料最好是冷水就下鍋，水開(kāi)后，火調小，煮五至八分鐘，因為是新料，時(shí)間煮久了會(huì )略有苦味，取出料包，放涼，擠水，風(fēng)干。
三是炒糖，加油，二、三成熱時(shí)放入白糖，炒至起泡放入鹵水，加生姜、花椒（或辣椒，看自己的口味如何適當加入）、醬油，切記千萬(wàn)不要加入味精，高溫下加入味精，會(huì )生成有毒物質(zhì)，對身體絕對沒(méi)有好處，四是第一次應先煮一籠豬肝，每鹵幾次食品，就應該鹵一次豬肝，加放鹵袋進(jìn)去煮一下，加醬油等，多品、看、聞，照顧鹵水象小孩一樣，要求不高也可以用懶人辦法，但效果肯定不同。
2.做鹵肉時(shí)怎樣上色最好
很多人喜歡吃鹵肉，因為其顏色誘人，味道濃郁，而且保存的時(shí)候比一般烹制方法的時(shí)間要長(cháng)。其實(shí)，鹵肉的制作也不太難，主要是上色和鹵水的制作麻煩一點(diǎn)了。鹵肉那么的誘人，上色是第一步
一般來(lái)說(shuō)，鹵肉上色有兩個(gè)方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時(shí)，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無(wú)毒無(wú)害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市有賣(mài)。
此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。
3.新鹵水用什么著(zhù)色好
新鹵水著(zhù)色需要用炒制的冰糖或者白糖汁。
鹵水更好著(zhù)色的做法：
1.豬棒骨剁成小塊，清洗干凈。
2.入涼水鍋大火煮開(kāi)，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫。
3.撈起，用熱水再次清洗干凈。
4.棒骨入深鍋，加沒(méi)過(guò)的熱水，大火煮開(kāi)，轉小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用。
5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色。
6.倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用。
7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口。
8.老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結。
9.取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉小火慢慢熬半小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
4.鹵水調制技術(shù),上色及香料秘方有哪些
鹵水的調制上色及配方 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二 調制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問(wèn)題 1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。
需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)105℃。 3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
5.鹵水顏色怎樣掌握
關(guān)于鹵水調色：▼ 糖色+紅曲米水 VS 護色劑 糖色是一種常用的著(zhù)色劑，但上色效果不太穩定，剛剛出鍋的鹵制品非常好看，但一段時(shí)間后顏色就會(huì )變得越來(lái)越深，如何破解這個(gè)難題？建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩定。
護色劑雖然不是純天然色素，但具有調色速度快、顏色穩定性高、容易標準化、保持食材水分等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)，最適用于大批量制作。△調制好的紅曲米水 另外，鹵水調色時(shí)要具體問(wèn)題具體分析。
例如潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量；雞皮是最容易上色的，所以制作香鹵雞時(shí)一定不能放太多糖色，否則成品顏色過(guò)重；而加工麻辣鴨脖時(shí)就沒(méi)有必要放糖色了，因為其本身的味道較重，所以焦糖香氣會(huì )被徹底掩蓋。△潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量。
油炒 VS 水炒 VS 油水炒 炒糖色有三種方法：水炒、油炒、油水炒。水炒時(shí)間較長(cháng)，火候容易掌握；而油炒用時(shí)雖少，但稍不留神就容易變糊。
油水炒則綜合前兩者的優(yōu)點(diǎn)：火候容易控制、炒制時(shí)間短，最適合經(jīng)驗欠缺的廚師。除此之外，這種方法還有另一個(gè)好處，操作中時(shí)油會(huì )沾到鍋壁上，起到潤滑的作用，防止融化的糖汁過(guò)早地粘在鍋壁上糊化變色。
△用油水炒制的糖色 調制鹵水的五個(gè)誤區 ▼ 誤區一：鹵制前一定要將肉中的血水沖泡干凈 其實(shí)是否要泡凈血水，主要還得看肉的種類(lèi)：像羊肉這種膻味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會(huì )損失本味。因為牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來(lái)的牛肉口感更嫩。
但如果肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長(cháng)時(shí)間地將血水沖凈，才能徹底去除異味。誤區二：制作潮州鹵水，給原料汆水時(shí)要熱水下鍋 大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會(huì )慢慢滲透出來(lái)，待開(kāi)鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可。
如果水沸時(shí)下入原料，其表皮就會(huì )迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來(lái)。誤區三：將香料打成粉末，鹵制時(shí)原料更易入味 將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會(huì )過(guò)濃，而后面幾鍋的味道又會(huì )太淡。
誤區四：鹵湯越濃越好 鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時(shí)，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來(lái)，否則鹵湯過(guò)濃，原料又不斷析出膠質(zhì)，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無(wú)法再次利用。誤區五：藥料過(guò)油才能出香 在制作鹵水的過(guò)程中，其實(shí)步步“不離油”。
首先，在吊湯時(shí)使用的豬蹄、老母雞等原料會(huì )熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發(fā)脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過(guò)一次油。
