鮮果的感官鑒別方法主要？(果品怎么感官鑒別)
1.果品怎么感官鑒別
果品感官鑒別方法如下： （1）目測觀(guān)測指標主要有果形、果個(gè)、果色和果面。
①果形主要是指果品是否具備了每個(gè)品種應該具有的外 形，即該品種的固有的端正果形。 ②果個(gè)是果品評定等級的基本指標之一。
不同的種類(lèi)、不 同的品種其果實(shí)大小不一。 一般果個(gè)中等偏大且個(gè)頭均勻整齊者 為佳品。
③果面果面的亮暗、粗細充分體現了果實(shí)的內在質(zhì)量。一 般果面發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)青，則果面缺少應有的光澤，出現各種斑 點(diǎn)、起皺和開(kāi)裂等降低品質(zhì)的不良后果。
④果色對每一個(gè)品種而言，都應有其本品種特定的果實(shí)顏 色，一般來(lái)講，在本品種應具有的顏色內越鮮艷越好。 （2）鼻嗅各類(lèi)果品，每個(gè)品種都具有各自所特有的芳香氣 味。
如果果品發(fā)生病變、腐爛和變質(zhì)等，都會(huì )明顯地降低其特有 的香味或產(chǎn)生異味以及不良氣味。 （3）口嘗主要是通過(guò)口嘗果品的滋味來(lái)判定果品是否達到 了本品種應具有的口味和口感，同時(shí)可根據自己的口味要求來(lái)選 擇符合自己口味的果品。
有些果品往往外觀(guān)很佳，但口味很差。 一般來(lái)講，同一樹(shù)種的鮮果，上市早的果品酸味較重，品質(zhì)一 般，不耐貯藏；上市晚的果品則味甜或甜酸適口，品質(zhì)較佳。
同 一品種，采收過(guò)早、未達到成熟度的或著(zhù)色差的果實(shí)其味酸質(zhì)量 差；而采收適當、達到成熟度要求的、著(zhù)色良好的果實(shí)，其味甜 或甜酸適口、質(zhì)量佳。 （4）手感通過(guò)用手觸摸果實(shí)硬度、外觀(guān)光潔程度和果皮厚 度，來(lái)判定果實(shí)品質(zhì)的優(yōu)劣。
優(yōu)良的果品（堅果類(lèi)除外），一般 手捏果實(shí)軟硬適度，果肉豐滿(mǎn)緊實(shí)，手感光滑。如輕按壓果皮而 果肉下陷，若是桃則說(shuō)明果實(shí)過(guò)熟；若是蘋(píng)果則說(shuō)明果肉松散變 綿，品質(zhì)下降。
2.分辨各種水果好壞的辦法
1、果品的感官鑒別要點(diǎn) 鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。
其中目測包括三方面的內容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態(tài)特征，二是看果型是否端正，個(gè)頭大小是否基本一致，三是看果品表面是否清潔新鮮，有無(wú)病蟲(chóng)害和機械損傷等。鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時(shí)候果品的變質(zhì)可以通過(guò)其氣味的不良改變直接鑒別出來(lái)，像堅果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很好的例證。
口嘗不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺(jué)到果肉的質(zhì)地是否良好，它也是很重要的一個(gè)感官指標。 干果品雖然較鮮果的含水量低或是經(jīng)過(guò)了干制，但其感官鑒別的原則與指標都基本上和前述三項大同小異。
2、鑒別蘋(píng)果的質(zhì)量 有些人在選購蘋(píng)果時(shí)喜歡挑又紅又大的，其實(shí)這樣的蘋(píng)果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。現僅將幾類(lèi)蘋(píng)果所具有的感官特點(diǎn)介紹如下，供廣大消費者選購時(shí)作參考。
一類(lèi)蘋(píng)果：主要有紅香蕉（又叫紅元帥）、紅金星、紅冠、紅星等。 表面色澤——色澤均勻而鮮艷，表面潔凈光亮，紅者艷如珊瑚、瑪瑙，青者黃里透出微紅。
氣味與滋味——具有各自品種固有的清香味，肉質(zhì)香甜鮮脆，味美可口。 外觀(guān)形態(tài)——個(gè)頭以中上等大小且均勻一致為佳，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)外傷。
二類(lèi)蘋(píng)果：主要有青香蕉、黃元帥（又叫金帥）等。 表面色澤——青香蕉的色澤是青色透出微黃，黃元帥色澤為金黃色。
氣味與滋味——青香蕉表現為清香鮮甜，滋味以清心解渴的舒適感為主。黃元帥氣味醇香撲鼻，滋味酸甜適度，果肉細膩而多汁，香潤可口，給人以新鮮開(kāi)胃的感覺(jué)。
外觀(guān)形態(tài)——個(gè)頭以中等大均勻一致為佳，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)外傷，無(wú)銹斑。 三類(lèi)蘋(píng)果，主要有國光、紅玉、翠玉、雞冠、可口香、綠青大等。
表面色澤——這類(lèi)蘋(píng)果色澤不一，但具有光澤，潔凈。 氣味與滋味——具有本品種的香氣，國光滋味酸甜稍淡，吃起來(lái)清脆，而紅玉及雞冠，顏色相似，蘋(píng)果酸度較大。
外觀(guān)形態(tài)——個(gè)頭以中上等大，均勻一致為佳，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)銹斑，無(wú)外傷。 四類(lèi)蘋(píng)果：主要有倭錦、新英、秋花皮、秋金香等。
表面色澤——這類(lèi)蘋(píng)果色澤鮮紅，有光澤，潔凈。 氣味與滋味——具有本品種的香氣，但這類(lèi)蘋(píng)果纖維量高，質(zhì)量較粗糙，甜度和酸度低，口味差。
外觀(guān)形態(tài)——一般果形較大。 3、鑒別梨的質(zhì)量 良質(zhì)梨——果實(shí)新鮮飽滿(mǎn)，果形端正，因各品種不同而呈青、黃、月白等顏色，成熟適度（八成熟），肉質(zhì)細，質(zhì)地脆而鮮嫩，石細胞少，汁多，味甜或酸甜（因品種而異），無(wú)霉爛，凍傷、病災害和機械傷。
大型果（萊陽(yáng)梨、雪花梨）果實(shí)橫徑65~90毫米，中型果（鴨梨、長(cháng)把梨）果實(shí)橫徑60毫米以上，小型果（秋白梨）果實(shí)橫徑55毫米以上，并且各品種的優(yōu)質(zhì)梨果個(gè)大小都比較均勻適中，帶有果柄。 次質(zhì)或劣質(zhì)梨——果型不端正，有相當數量的畸形果，無(wú)果柄，果實(shí)大小不均勻且果個(gè)偏小，表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓傷痕較多，有病斑或蟲(chóng)咬傷口，樹(shù)磨，水銹或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而質(zhì)地差，石細胞大而多，汁液少，味道淡薄或過(guò)酸，有的還會(huì )存在苦、澀等滋味，特別劣質(zhì)的梨還可嗅到腐爛異味。
4、鑒別柑橘的質(zhì)量 柑橘類(lèi)果品中經(jīng)濟價(jià)值較高的有柑、橘、甜橙、柚、檸檬、金桔等。以下僅就這六類(lèi)柑橘的感官特點(diǎn)分別作介紹。
（1）柑——其感官特點(diǎn)是外觀(guān)果形較桔子大，且近似于球形，皮為橙黃色，皮質(zhì)粗厚、表面凹凸不平而且不易剝開(kāi)，枯絡(luò )較多，瓤汁多而味甜，核為白色，種仁為綠色。 （2）橘——其感官特點(diǎn)是，果型小而較扁，皮呈米紅色或橙黃色，皮質(zhì)細薄，較平滑且無(wú)堅硬感，瓣與皮容易剝離，果心不實(shí)，枯絡(luò )較少，滋味酸甜，核尖而細。
我國以溫州蜜橘為上品。 （3）甜橙——又名廣柑。
其感官特點(diǎn)是果形中等，呈圓形成長(cháng)圓形，皮稍厚而光滑潤澤，皮與果肉結合較緊，難以剝離，果心無(wú)實(shí)，核與種均呈白色（這一點(diǎn)和皮的光滑程度是外部區別甜橙與柑的主要依據），果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜適口，耐儲藏。在我國以紅江橙為上品。
（4）柚——又名文旦。其感官特點(diǎn)是果形較大，呈不規則圓球或梨形，似葫蘆狀，皮質(zhì)粗糙而肥厚（可達1厘米），皮與肉難以分高，成熟時(shí)多為黃色或橙色，肉質(zhì)有白色和粉紅色兩種，核大而多，汁液少，味酸甜，有時(shí)也會(huì )稍帶苦味，極耐儲藏。
在我國以沙田柚為上品。 （5）檸檬——其感官特點(diǎn)是個(gè)頭中等，果形橢圓，兩端均突起而稍尖，似橄欖球狀。
皮肉難以剝離，成熟者皮色鮮黃，具有濃郁的香氣，汁液較酸，主要供沖調飲料時(shí)調味用，也可用來(lái)提取芳香油和檸檬酸。 （6）金桔——其感官特別是形體小，稍呈橢圓，果實(shí)個(gè)頭與核桃相仿，肉質(zhì)緊密，與外皮不易剝離，一般都帶皮食用，核少或無(wú)核，顏色由表到里均為橙黃或金黃色，味酸甜，口感細脆，脈絡(luò )極少，帶有柑桔類(lèi)特有的清香味。
5、鑒別香蕉的質(zhì)量 （1）良質(zhì)香蕉狀。捷柄完整，無(wú)缺口和脫落現象。
果個(gè)——體形大而均勻，每公斤在25只以下。 果色——色澤新鮮、光亮。
果皮呈鮮黃或青黃色。 果面——果面光滑，無(wú)病斑，無(wú)蟲(chóng)疤，無(wú)霉菌，無(wú)創(chuàng )傷。
果皮易剝離，果肉稍硬而不攤漿。
3.如何通過(guò)感官鑒別果品質(zhì)量
鮮果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗，其中目測包括三個(gè)方 面的內容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態(tài)特征：二是 看果型是否端正，個(gè)頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無(wú) 病蟲(chóng)害和機械損傷等。
鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味。有時(shí) 候果品的變質(zhì)可以通過(guò)其氣味的不良改變直接鑒別出來(lái)，像堅果的哈喇味和西 瓜的餿味等，都是很好的特征。
口嘗不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺(jué) 到果肉的質(zhì)地是否良好，它也是很重要的一個(gè)感官指標。
4.分辨各種水果好壞的辦法
你好，很開(kāi)心為您解答。
朋友們都不喜歡花了錢(qián)卻沒(méi)買(mǎi)到好的水果吧，現在奸商橫行，我們必須得有一套自己的分辨能力 ，不能讓人家給占了便宜，其實(shí)占了便宜都不算是大事，就怕買(mǎi)到壞的水果，吃壞了肚子那就不好了，那么下面我來(lái)交大家來(lái)如何分辨一下幾種水果的好壞吧。
如何挑選西瓜，
1，西瓜底部的圈圈越小越好，相反，越大就皮越厚，越難吃；
2，顏色最好挑越青的，不要霧霧白白的；
3，西瓜紋路整齊就一定是好瓜；
4，西瓜頭，所謂的蒂頭，若是直直的一條就別買(mǎi)，彎彎曲曲的就會(huì )很甜。
火龍果
1、越重越好。火龍果越重，則汁越多、果肉也越豐滿(mǎn)，所以購買(mǎi)火龍果時(shí)應用手掂掂單個(gè)火龍果的重量，越重的越好。
2、越紅越好。表面紅色的地方越紅越好，綠色的部分也要越綠的越新鮮，若是綠色部分變得枯黃，就表示已經(jīng)不新鮮了。
3、越胖越好。不要挑選瘦長(cháng)型的，越胖代表越成熟，清甜而不會(huì )有生澀的味道。
如何挑選桃子
選桃子首要是聞香味，越香越甜，通常外觀(guān)都不太好看，挑不太軟的，上面帶個(gè)小尖尖。
如何正確挑選榴蓮
1、聽(tīng)聲音，輕搖幾下，有聲音代表榴蓮可以吃了。
2、看顏色，選擇顏色偏黃的，不要挑綠色的，黃色的通常比較熟。
3、看大小，榴蓮個(gè)頭大的水分足，夠甜。小山丘越多肉越多。里面的肉也越多，一般一個(gè)成熟的榴蓮3-5斤重。
4、選擇開(kāi)裂的榴蓮（自然開(kāi)裂），說(shuō)明榴蓮足夠成熟。
5、聞氣味，好的榴蓮氣味濃烈。
6、看重量，同樣大小的榴蓮輕的榴蓮核小，重的榴蓮核大，輕的榴蓮快能吃了。
如何挑選梨
梨要挑母的，細膩多汁且甜。母的，就是頂上的窩要選雙數的，臍深的，臍周?chē)容^圓，把的根部粗的。
辨別公母方法：
吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、細致多汁
買(mǎi)梨時(shí)看梨的底部，母梨是有著(zhù)圓圓的光滑的深窩窩，公梨的尾部是像朵花似的
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荔枝的挑選：
1、手感， 先拿在手里輕捏： 好：用手指微按果實(shí)感覺(jué)緊硬 壞：微按果實(shí)感覺(jué)松軟。
2、看外觀(guān)：好：果皮新鮮、顏色呈暗紅色，果柄鮮活不萎，果肉發(fā)白。 壞：果皮為黑褐或黑色，汁液外滲。果肉發(fā)紅。
3、再教兩個(gè)小訣竅，是南方荔枝園里的果農傳授的：
一看荔枝頭部。如果荔枝頭部比較尖，表皮上的“釘”密集程度比較高的話(huà)，那就說(shuō)明荔枝還不夠成熟，反之就是一顆成熟的荔枝。
二看殼，龜裂片？"平坦，縫合線(xiàn)明顯，這樣的荔枝一定是甘甜無(wú)比的，不信就試吧！真正新鮮的荔枝從外表看，顏色不是很鮮艷，暗紅稍帶綠，沒(méi)異味。
5.感官檢驗有哪些常用的方法
感官檢驗的方法 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種： 分析型感官檢驗——把人的感覺(jué)作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。
比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀(guān)、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。
比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺(jué)測定物質(zhì)的特性（分析型）還是通過(guò)物質(zhì)來(lái)測定人們嗜好度（嗜好型）是設計感官檢驗的出發(fā)點(diǎn)。
例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋?zhuān)瑧谧钊菀讬z查出其差別的條件下進(jìn)行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進(jìn)行檢驗。 2、常用試驗方法根據感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種： （1）差別試驗（Difference Test） 差別試驗用于分辨樣品之間的差別，其中包括 2個(gè)樣品或者是多個(gè)樣品之間的差別試驗。
差別試驗是對樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時(shí)間對食品的味覺(jué)、口感、鮮度等質(zhì)量指標的影響。
又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時(shí)并不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。 差別試驗的試驗方法有：2點(diǎn)識別法、2點(diǎn)嗜好法、1:2點(diǎn)比較法、3點(diǎn)識別法、3點(diǎn)嗜好法等。
試驗結果的分析常用查表法。 ①2點(diǎn)比較法是比較兩種試樣，以此來(lái)區別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。
這是最簡(jiǎn)單，最基本的方法。可按試驗目的分為 2點(diǎn)識別法和 2點(diǎn)嗜好法。
2 點(diǎn)識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據人的感覺(jué)排列 X、Y的順序，即區別兩者的方法。由于 X和 Y之間的順序是客觀(guān)存在的。
當人們的感覺(jué)判斷的順序和客觀(guān)存在的順序一致時(shí)，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側檢驗。2點(diǎn)識別法一般用于判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。
本法具有準備和實(shí)施方便等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是結果差錯的偶然可能性大。 2 點(diǎn)嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。
在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個(gè)均可以，故必須進(jìn)行雙側檢驗。本法主要用于市場(chǎng)調查和質(zhì)量檢驗。
②1:2比較法 1:2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個(gè)試樣稱(chēng)明試樣），然后同 時(shí)供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個(gè)試樣的內容和特性，故稱(chēng)暗試樣）， 讓評審員判斷兩個(gè)暗試樣中哪個(gè)是試樣 X的試驗。1:2 比較法一般用于出廠(chǎng)檢查驗收商品，或用于測定評審員的識別能力，該法比 2點(diǎn)比較法靈敏度高。
③3點(diǎn)比較法 有2個(gè)試樣 X、Y，把兩個(gè)相同的試樣和一個(gè)不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 后供給評判員，讓評審員判斷其中一個(gè)不同的試樣的方法叫做 3點(diǎn)識別法。然后再比較一個(gè) 試樣和剩余的兩個(gè)相同試樣，判斷喜歡哪一個(gè)的方法叫做 3點(diǎn)嗜好法。
因此，3點(diǎn)比較法只經(jīng)一次試驗，就能同時(shí)完成識別和嗜好兩個(gè)試驗。 （2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質(zhì)量指標，按大小或強弱順序對樣品進(jìn)行排列，并記上 1、2、3……數字。
它具有簡(jiǎn)單并且能夠評判 2個(gè)以上樣品的特點(diǎn)。其缺點(diǎn)是排列試驗只是一個(gè)初步的分辨試驗形式，它無(wú)法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數據之間進(jìn)行比較。
試驗結果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進(jìn)行評判，并給以適當的級值。
分級試驗是以某個(gè)級數值來(lái)描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個(gè)樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個(gè)樣品可能屬于同一級數，也可能屬于不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。
排列試驗和分級試驗各有特點(diǎn)和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數學(xué)法等。
試驗結果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過(guò)稀釋?zhuān)悠罚┐_定感官分辨某一質(zhì)指標的最小值。
閾值試驗主要用于味覺(jué)的測定，測定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺(jué)的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。
閾 值大小取決于刺激的性質(zhì)和評價(jià)員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺(jué)上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱(chēng)分辨閾。
用+-△S來(lái)表示刺激量的增加（上） 或減少（下），上下分辨閾的絕對值的平均值稱(chēng)平均分辨閾。 ③主觀(guān)等價(jià)值（DSE）對某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱(chēng)之為等價(jià)刺激。
例如：10%的葡萄糖與 6.3%的蔗糖的刺繳等價(jià)。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。
（5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標準樣品之間進(jìn)行比較，給出較為準確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。
6.感官檢驗的感官檢驗的基本方法
食品感官檢驗的基本方法有視覺(jué)檢驗法、嗅覺(jué)檢驗法、味覺(jué)檢驗法和觸覺(jué)檢驗法 。
1.視覺(jué)檢驗法
這是判斷食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀(guān)形態(tài)和色澤對于評價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著(zhù)重要意義。
視覺(jué)檢驗應在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光昏暗發(fā)生錯覺(jué)。檢驗時(shí)應注意整體外觀(guān)、大小、形態(tài)、塊形的完整程度，表面有無(wú)光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態(tài)食品時(shí)，要將其注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀(guān)察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀(guān)察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
2.嗅覺(jué)檢驗法
嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)h(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺(jué)的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應性特別強，即對一種氣味較長(cháng)時(shí)間的刺激很容易順應。
食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗時(shí)常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行，因為食品中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把剪刀微熱后刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。
3.味覺(jué)檢驗法
感官檢驗中的味覺(jué)對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。在感官檢驗其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。味覺(jué)神經(jīng)在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對于苦味較為敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，應通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。
味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10~45℃范圍內教宜，尤其30℃時(shí)最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì )減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會(huì )發(fā)生同樣的減弱。在進(jìn)行滋味檢驗時(shí)，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會(huì )增強或減低對味覺(jué)器官的刺激。幾種不同口味的食品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，中間必須休息，每檢驗一種食品之后，必須用溫水漱口。
4.觸覺(jué)檢驗法
憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的鑒別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時(shí)要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會(huì )影響到食品狀態(tài)的改變。
7.如何鑒別蔬菜水果的質(zhì)量
從色澤看，各種蔬菜都應有本品質(zhì)固有的顏色，大多數有發(fā)亮的光澤，顯示出其成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，不能由有他因素造成的色澤異常。
從氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺(jué)鑒別不同品種的質(zhì)量，不能有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其它異常氣味。
從味道看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽甜美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。如果失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種除外，如大蒜的新品種沒(méi)有蒜臭味或極少。
鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。目測：一看果品成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態(tài)特征；二看果型是否端正，個(gè)頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無(wú)病蟲(chóng)害和機械損傷等。鼻嗅：好的果品應具有鮮香味，果品變質(zhì)可以通過(guò)聞氣味鑒別出來(lái)，如堅果的哈喇味和西瓜的餿味。口嘗：不但能感知果品的滋味是否正常，還能感受到果品的肉質(zhì)是否良好。
8.如何鑒別蔬菜水果的質(zhì)量
從色澤看，各種蔬菜都應有本品質(zhì)固有的顏色，大多數有發(fā)亮的光澤，顯示出其成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，不能由有他因素造成的色澤異常。
從氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺(jué)鑒別不同品種的質(zhì)量，不能有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其它異常氣味。
從味道看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽甜美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。如果失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種除外，如大蒜的新品種沒(méi)有蒜臭味或極少。
鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。目測：一看果品成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態(tài)特征；二看果型是否端正，個(gè)頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無(wú)病蟲(chóng)害和機械損傷等。鼻嗅：好的果品應具有鮮香味，果品變質(zhì)可以通過(guò)聞氣味鑒別出來(lái)，如堅果的哈喇味和西瓜的餿味。口嘗：不但能感知果品的滋味是否正常，還能感受到果品的肉質(zhì)是否良好。
