烹飪過(guò)程中色彩的運(yùn)用常用方法(簡(jiǎn)述烹飪色彩的分類)

1.簡(jiǎn)述烹飪色彩的分類

古人在強(qiáng)調(diào)菜品自然本色的同 時(shí)?也追求色彩的配置。

談到美味佳肴時(shí)?都會(huì)說(shuō)? “色香味形俱全” 中國(guó)菜肴素以“色香味形器” 俱佳而聞名于世。兩者都把“色”放在首位。

–可見(jiàn)?菜肴的“色彩”在菜 肴感官品評(píng)及裝飾上都占有 極其重要的地位。色彩是通過(guò)眼、腦和我們的生 活經(jīng)驗(yàn)所產(chǎn)生 的一種對(duì)光的 視覺(jué)效應(yīng)。

烹飪色彩 對(duì)食材和輔料的本色?有意 識(shí)地進(jìn)行烹飪等加工處理? 保持原色?運(yùn)用變色?再加 科學(xué)的著色和配色?所形成 的飲食的色彩造型。然色 天然色=食材配合色+食材單一色 如?肉松蝦米豆腐、雪菜扣肉+牛骨湯2.人造色 人造色=調(diào)味品調(diào)色+食用色素調(diào)色 ?1?調(diào)味品?蠔油、老抽、番茄醬、蒜蓉醬等 ?2?食用色素?紅曲米?常用于醬雞、醬肉的 著色?、甜菜紅?腌肉等食品的著色?、莧菜紅?常用于面點(diǎn)制作?、紫草素?回 鍋肉、醬肉的制作?和紅花色素?魚(yú)片、雞片的著色等?1 烹飪色彩的可食性2 2 烹飪色彩的可變性 ①這個(gè)特點(diǎn)存在于整個(gè)烹飪 工藝過(guò)程的始終?變化很 快?變化是幾小時(shí)或者幾 秒鐘的事情?不像繪畫色 彩和裝飾色彩?具有相對(duì) 的穩(wěn)定性。

希望 非希望 ②變化的結(jié)果? 良變?希望? 惡性變色?非希望? 質(zhì)變?非希望? 變美?希望? 變丑?非希望? ③控制變化方向的關(guān)鍵在于人33烹飪色彩的局限性 ①原料限制 ?主要? 形式上受烹飪?cè)仙氐奈?理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的限制（原料的 本色、原料的受熱變色等）。②味對(duì)色的限制 烹飪?cè)衔顿|(zhì)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

③時(shí)空限制 烹飪?cè)媳旧淼娘L(fēng)味特色? 具有一定的時(shí)間?季節(jié)性??以 及烹制原料生長(zhǎng)具有一定的地區(qū) 性?這也使烹飪色彩受到限制。№2 安全對(duì)配色的要求 配色的配料應(yīng)該在①允許使用的食品添加劑 內(nèi)選擇?同時(shí)也要適量使用?忌片面追求色 彩效果而過(guò)量使用?②同時(shí)也要考慮到食物 相互作用后的安全性問(wèn)題。

食物相克：芥菜與兔肉食則中毒?吃楊梅水50克煎水解救?。№3 營(yíng)養(yǎng)對(duì)配色的要求 菜肴的色澤運(yùn)用?還要符合營(yíng)養(yǎng) 需求&菜肴的色彩搭配。

如菠菜 燒豆腐?極易形成草酸鈣?影響 胃的消化吸收?就不科學(xué)。在色相環(huán)中每一個(gè) 顏色對(duì)面（180度對(duì)角） 的顏色?稱為“對(duì)比 色（互補(bǔ)色）”。

把對(duì)比色放在一 起?會(huì)給人強(qiáng)烈的排 斥感。若混合在一起? 會(huì)調(diào)出渾濁的顏色。

如右圖所示 紅與綠藍(lán)與橙黃與紫 互為對(duì)比色 類似色 同類色 在色輪上90度角內(nèi)相鄰 接的色統(tǒng)稱為類似色 例如? 紅?紅橙?橙.黃?黃綠?綠.青?青紫?紫 指色相性質(zhì)相同?但色度有深淺之分 例如?黃綠?綠 我國(guó)烹調(diào)歷史悠久， 十分講 究萊肴色彩的調(diào)配。如何做到萊 肴的絢麗多彩， 歸納起來(lái)大致離 不開(kāi)“ 本、加、配、綴、潤(rùn) ”五個(gè)字。

本， 即在烹調(diào)中充分利用原材料 的天然色彩， 并設(shè)法保持其原來(lái)的鮮 艷顏色。用白菊花、白木耳、熟蛋白、白菜等原料的 白色 用紅辣椒、精瘦肉、胡蘿卜、番茄等原料的 紅色 用菠菜、青蔥、青椒、青豆、芹萊等原料的 綠色 用韭黃、金針萊、熟蛋黃、黃菊花等原料的 黃色 用紫萊、黑木耳、黑海參、黑芝麻等原料的 黑色 加，對(duì)一些本身不一定鮮艷的原材料， 在烹調(diào)時(shí)， 加添適當(dāng)?shù)奈读匣蛉斯ず铣?色素， 使其萊肴的色彩鮮艷美麗。

配 ?指用幾種不同色澤的原料配在 同一菜肴中， 相互襯托， 增輝添色。№2 方法分類2? 主輔搭配 冷色暖色 協(xié)調(diào)對(duì)比 多樣統(tǒng)一 順色配? 主料與輔料都配成同一種或相近的顏色 輔料色澤必須服從主料的色澤。

順色配只限于暖色、中性色 常見(jiàn)的順色配有? 紅與橙、黃與綠、青和紫 等便會(huì)出現(xiàn)鮮明生動(dòng)、清爽雅致的色調(diào)來(lái)。逆色配， 即暖色調(diào)或中性色調(diào)與冷色調(diào)互配。

這樣的配色給人以節(jié)奏感， 跳躍起伏。色彩 的反差大， 更富有刺激性， 更加有韻味。

常見(jiàn)的逆色配有? 黑與白、紅與黑、紅與綠等。一、主輔搭配? 在烹飪中一般以菜肴主料作為主色， 以 輔料作為輔色， 輔色只起襯托點(diǎn)綴作用。

二、冷色與暖色? 就季節(jié)性而言，菜肴冷暖色的搭配協(xié)調(diào) 就非常重要。冬天?菜肴配色以暖色為主 夏天?菜肴配色以冷色為主 冷暖色的比例， 不可 以對(duì)半平分， 應(yīng)有所 側(cè)重， 有所突出， 才 能獲得良好的審美效 果。

三、對(duì)比與協(xié)調(diào)? 對(duì)比是將兩種截然不同的東西并列在一 起，使其有一種醒目、活潑、鮮明的效果。諧調(diào)是在差異中趨向于同。

四、多樣統(tǒng)一? 是指將性質(zhì)相同或類似的多種東西并置在一起， 造成一種一致的或具有一致趨勢(shì)的感覺(jué)的一個(gè)整體。白有嚴(yán)肅、莊重、靜態(tài)感， 但如果處理不當(dāng)也會(huì)造成呆板、單調(diào)， 要做到多樣而不散雜、繁亂。

多樣統(tǒng)一能給人一種既豐富又單一， 既活潑奔放又協(xié)調(diào)有序的感覺(jué)。綴 ?即點(diǎn)綴一下顏色。

動(dòng)用得當(dāng)可起到畫龍點(diǎn)睛的 作用， 增加美色。在烹調(diào)中 也是這個(gè)道理。

在一道萊肴 的主料占絕對(duì)多數(shù)的情況下， 用一點(diǎn)其他萊蔬作陪襯和點(diǎn) 級(jí)， 會(huì)收到出其不意的效果。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說(shuō)? 白色潤(rùn)肺——牛奶、米面、山藥 黃色益脾——南瓜、玉米、黃豆 紅色補(bǔ)心——山里紅、胡蘿卜 青色養(yǎng)肝——綠色蔬菜水果 黑色補(bǔ)腎——黑豆、黑芝麻、紫菜 總體原則：華麗而不嬌艷? 清新而不平庸? 典雅而不陳腐? 鮮明而不寡淡? 古樸而不寒酸? 相映而不相克? 同色而不同調(diào)。

2.烹飪色彩有哪些特征

中國(guó)烹飪有著自己獨(dú)特的發(fā)展歷史和特點(diǎn)。

中國(guó)烹飪以健康飲食為出發(fā)點(diǎn)，講究食物的美觀和食用功效，讓你在品嘗美食的時(shí)候，也能保健身體健康。在中國(guó)烹飪上，要有中國(guó)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟妥蓝Y儀需知，這樣可以讓你在用餐的時(shí)候，依然風(fēng)度翩翩。

那么，中國(guó)烹飪文化特點(diǎn)有哪些呢？下文就為你具有介紹了中國(guó)烹飪文化特點(diǎn)。 中國(guó)烹飪有著自己獨(dú)特的魅力，在中國(guó)烹飪的身上，有著東方特有的色彩。

在中國(guó)烹飪上，講究“色香味”。它已經(jīng)不在局限于“吃飽飯”，而是向著“吃好飯”的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。

在中國(guó)烹飪中，主要以味的重要為核心，在烹飪食材的時(shí)候，怎樣讓食材發(fā)揮出自己的特色，是中國(guó)大廚要關(guān)心的問(wèn)題。 以飲食來(lái)養(yǎng)生，是中國(guó)烹飪的原則。

在中國(guó)，有很多食材既是食物，又是藥材，這種烹飪，我們稱之為“食療”。食療可以改變一個(gè)人的體質(zhì)，讓你的身體越來(lái)越健康。

這就是中國(guó)烹飪文化特點(diǎn)。 隨著社會(huì)的大發(fā)展，中國(guó)烹飪也在進(jìn)行著改變。

現(xiàn)在，中國(guó)烹飪更加講究裝飾。美好的東西，總是能激發(fā)人的興趣。

在飲食中也是這樣，越賞心悅目的食物，更能滿足食客的食欲，讓他可以有幸福感。 中國(guó)烹飪不僅是做法，更多的是一種藝術(shù)。

這就是中國(guó)烹飪文化特點(diǎn)。用藝術(shù)的眼光去烹制美食，可想而知，食物肯定可以增加你的食物。

中國(guó)烹飪，講究刀工，用食材本身的特點(diǎn)，去制作出既美味又造型好的飲食。 中國(guó)是一個(gè)地大物博的國(guó)家，在這個(gè)地產(chǎn)豐富，人們用自己的勤勞與智慧，豐富著我們的餐桌。

我們的祖先給我們留下了很多寶貴的財(cái)富，這些都是中國(guó)烹飪所特有的。 以上就是中國(guó)烹飪技巧的特點(diǎn)。

中國(guó)烹飪，可以不用名貴的食材，依然可以做出美味的食物，這就是中國(guó)美食所特別的地方。身為炎黃子孫的我們，有義務(wù)有責(zé)任，去告訴世界，我們的飲食文化是獨(dú)特而絢麗的。

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3.在烹飪中如何給食物上色

1烹飪菜肴色澤的形成烹飪菜肴的色澤主要源自于以下幾個(gè)方面：原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調(diào)料調(diào)配的色澤、色素染成的色澤等。

1.1烹飪?cè)媳旧腼內(nèi)R肴大多數(shù)因含有呈色物質(zhì)而顯出顏色，烹飪?cè)献陨砉逃械念伾菦](méi)有經(jīng)過(guò)任何加工處理的自身色彩，尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對(duì)較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質(zhì)主要存在于像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細(xì)胞質(zhì)包含物中，同時(shí)較少地溶解在脂肪液滴以及原生質(zhì)和液泡內(nèi)的水中。

在植物性原料中，有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍(lán)：黑色的木耳、黑米等，這些色彩正是菜肴原料自然美的體現(xiàn)。

肉及肉制品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天，隨著生活物質(zhì)的日益豐富，人們?cè)谶x擇菜肴時(shí)也逐漸意識(shí)到要最大限度地保持和體現(xiàn)出烹飪?nèi)R肴的固有的天然色彩。

1.2配色中國(guó)烹飪博大精深，在很大程度上是由于中國(guó)廣博的物產(chǎn)決定的。所以在中國(guó)的菜肴中，很少能看到一道菜肴是由單一原料做成的。

大多數(shù)的烹飪菜肴均為配合烹制，即由兩種或兩種以上的菜肴原料組配烹制。萊肴色彩的組配有兩種形式：同類色的組配和對(duì)比色的組配。

（1）同類色的組配，也叫“順色配菜”或“順色配”。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料，它們的顏色相同，只有光度不同，產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果，如韭黃炒肉絲。

另外在選擇餐具的時(shí)候也應(yīng)遵循這一原則。（2）對(duì)比色的組配，也叫“花色配”、“異色配”。

即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴。在色相環(huán)上相距于60。

以外范圍的各色稱為對(duì)比色。如三色魚(yú)丸，紅、綠、白三種顏色對(duì)比分明，使人感到魚(yú)丸鮮嫩、味感豐富。

隨著人們對(duì)烹飪菜肴要求越來(lái)越高，烹飪菜肴的組配也多種多樣。一個(gè)烹飪佳肴，不管其滋味如何，首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。

這種自然的本色和原料組配相協(xié)調(diào)，立足營(yíng)養(yǎng)美味，正是中國(guó)烹飪佳肴色澤所遵循的飲食美的傳統(tǒng)原則。1,3菜肴原料烹飪過(guò)程中的著色1.3.1基本有色調(diào)味品的應(yīng)用在烹飪菜肴過(guò)程中，尤其是烹飪異味重的動(dòng)物性原料，一般在烹飪之前都要經(jīng)過(guò)預(yù)先去味或腌制的過(guò)程，在這一過(guò)程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調(diào)料進(jìn)行預(yù)處理。

同時(shí)，也成了原料的著色過(guò)程。各種有色調(diào)味品直接調(diào)配菜肴色澤，它對(duì)菜著色的形成和轉(zhuǎn)變有著直接的作用，在烹飪中應(yīng)用非常廣泛。

如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜肴等都需要采用兌色法以一定濃度、一定比例對(duì)菜肴的顏色進(jìn)行調(diào)配。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、沙司、醬類調(diào)料、紅糟等，在菜肴制作過(guò)程中使用的各種有色調(diào)味料與原料的固有顏色與復(fù)合調(diào)味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產(chǎn)生新的復(fù)合色，是造成復(fù)合色的主要因素。

1.3.2著色劑的應(yīng)用烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動(dòng)物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素。

烹飪中常見(jiàn)的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán)等。

人工合成色素具有色澤鮮艷、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)的特點(diǎn)，但這類色素對(duì)人體有害，因此需要嚴(yán)格控制使用量。然而有些違法的餐飲經(jīng)營(yíng)者，為了謀取高額利潤(rùn)，不擇手段地使用各種著色劑。

1.3.3烹飪中的自然成色與調(diào)色1.3.3.1烹飪中的自然成色烹飪自然成色，是指烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中，沒(méi)有添加任何有色的調(diào)味料，而由烹飪?cè)献陨砗械母鞣N成分所引起的綜合反應(yīng)成色。菜肴原料在加熱過(guò)程中，自身含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈色部分等都會(huì)在加熱的條件下發(fā)生化學(xué)變化，改變其原有的組織狀態(tài)和色澤。

如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經(jīng)過(guò)焯水或加熱處理，顏色可以變得更翠綠或變暗，這是因?yàn)槿~綠素在瞬間的加熱過(guò)程中，水解成比較穩(wěn)定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠且其在弱堿冷卻條件下更為穩(wěn)定。而一旦加熱過(guò)度，就會(huì)破壞這一狀況，色澤轉(zhuǎn)而變暗。

水產(chǎn)原料類，如青褐色的蝦蟹類經(jīng)過(guò)加熱后，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會(huì)發(fā)生變化而呈紅色。有色肉類菜肴原料，如豬肉類原料中所含的主要呈色物質(zhì)血紅素，經(jīng)過(guò)加熱處理，其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。

所以，在制作某種萊肴時(shí)選擇菜肴原料相當(dāng)重要，如炒魚(yú)片，就不能選用帶有血紅色素（即紅肌纖維）部位的魚(yú)肉，以免魚(yú)絲顏色達(dá)不到質(zhì)量要求，影響了整道菜肴的質(zhì)量。1.3.3.2烹飪中的調(diào)味品復(fù)合成色中國(guó)美食不僅體現(xiàn)滋味的美，另外其呈色的美也是重要指標(biāo)之一。

中國(guó)烹飪工藝是一種復(fù)雜的調(diào)配工藝，就其添加的調(diào)味品而言，數(shù)量不亞于數(shù)十種，有的菜肴多達(dá)幾十種。與此同時(shí)，烹飪中所使。

4.食物的冷暖色調(diào)在烹飪實(shí)踐中如何配合

色彩是反映菜點(diǎn)質(zhì)量的重要標(biāo)志之一，菜點(diǎn)整體質(zhì)量的各個(gè)方面都會(huì)通過(guò)色

彩得到一定程度的反映。在形象藝術(shù)中，色彩具有先聲奪人的藝術(shù)魅力。同樣，在

菜品中其外觀所呈現(xiàn)出的顏色，具有強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊力，從而最先對(duì)人的飲食心理

造成影響。好的菜肴要求顏色鮮艷、色澤協(xié)調(diào)、自然和諧，能增進(jìn)人們的食欲，能促

進(jìn)消化吸收。原料都有自然的色澤，對(duì)各種不同原料進(jìn)行有目的的組配，使得原料

之間固有的色澤相互協(xié)調(diào)，形成悅目的美感是菜肴色彩組配的重要手段。如“香菇

菜心”，菜心是翠綠色，香菇是黑色，二者相配，色澤對(duì)比鮮明，給人以欣賞美感。菜

肴色彩組配需先了解有關(guān)色彩的一些基本知識(shí)。

色相是顏色的基本相貌。如紅、綠、黑、白、黃等等。色相是色彩最根本和最

重要的屬性，有多少種食物的原料，就有多少種色相。

色性是色彩溫度感，有冷色、暖色，它屬于人們對(duì)于色彩的心理感覺(jué)。在光

譜中近紅端區(qū)的顏色為暖色，如紅、橙等。接近紫端區(qū)的則為冷色，如青、紫等。綠

是冷暖的中性色。色性的產(chǎn)生在于人的心理因素，在于人對(duì)自然界客觀事物的長(zhǎng)

期接觸和認(rèn)識(shí)，積累了生活經(jīng)驗(yàn)，由色彩產(chǎn)生了一定的聯(lián)想，由聯(lián)想到的有關(guān)事物

產(chǎn)生溫度感。如由紅色聯(lián)想到火、太陽(yáng)，感到溫暖，由藍(lán)色聯(lián)想到水、太空產(chǎn)生了寒

冷感等，雖然在烹飪工藝中對(duì)色彩的情感性認(rèn)識(shí)與色彩學(xué)不盡相同，但對(duì)于形容表

達(dá)好的菜肴時(shí)也有類似的感覺(jué)。暖色和白色給人以興奮、強(qiáng)烈的感覺(jué)，青色、紫色

與黑色給人以沉靜的感覺(jué)。

色彩的純度和明度又稱色彩的飽和度，是指色彩本身的純凈程度。愈接近

標(biāo)準(zhǔn)色，純度越高，純度較高的色彩鮮明突出，純度降低一點(diǎn)，色感比較柔和協(xié)調(diào)，

但較低則色調(diào)顯得灰暗，如烹飪過(guò)程中加醬油、醋等，都會(huì)使菜點(diǎn)的色彩純度降低，

綠色蔬菜在長(zhǎng)時(shí)間受熱或烹調(diào)不當(dāng)時(shí)褪色，色彩純度也就降低。明度是指色彩的

明暗深淺程度，如果將色相按光度分類，那么在接近紅端區(qū)的光度較高的各色稱為

明色，如紅、橙、黃等。而將接近紫端區(qū)的光度較低的各種稱為暗色如青、藍(lán)、紫等。

在烹飪技術(shù)中講究的“色”實(shí)質(zhì)上就是用食品色彩的純度和明度來(lái)作衡量標(biāo)準(zhǔn)的。

例如，青菜焯水恰到好處就會(huì)呈現(xiàn)翠綠的色澤，接近標(biāo)準(zhǔn)色純度就高。

一件好的美術(shù)作品，各部分色彩一定要構(gòu)成適當(dāng)?shù)纳赎P(guān)系，才能夠令人賞心

悅目。菜肴色彩組配也不例外，只有各配料之間色彩在色相明度和純度上變化和

統(tǒng)一相結(jié)合，才能形成和諧的色調(diào)。菜肴色彩的組配形式有兩種，即類似色的組配

和對(duì)比色的組配。

(1)類似色的組配。也叫“順色配菜”，所配的主料、輔料必須具有相類似的顏

色。就是說(shuō)，色相環(huán)中基本色相相同的鄰近兩色。類似色的組合效果是統(tǒng)一協(xié)調(diào)、

優(yōu)美柔和、簡(jiǎn)樸素雅。典型的配菜如“糟溜三白”是由魚(yú)片、雞片、冬筍片組配而成。

成熟后三種原料都呈白色，色澤相似，明靜清潔。但類似色組配由于色彩之間具有

更多的共同因素，所以對(duì)比較弱，易產(chǎn)生同化作用，在面積數(shù)量相同的情況下，觀感

較模糊造成平淡單調(diào)、缺乏力量的缺點(diǎn)。在過(guò)于類似的色彩組配中，以對(duì)比色作為

點(diǎn)綴，形成局部小對(duì)比，這是增強(qiáng)色彩活力的有效辦法。

(2)對(duì)比色的組配，也叫“異色配菜”，所配的主料、輔料具有不同的顏色。對(duì)

比的方法有許多種，最基本的對(duì)比可以從色彩三要素（色相、色度、純度）中任何一

方單獨(dú)形成，如紅與綠、橙與藍(lán)等色相的對(duì)比，亮黃與暗黃、淺綠與深綠色度的對(duì)

比，鮮藍(lán)與灰藍(lán)、鮮黃與灰黃等純度的對(duì)比。如果類似色的組配以柔美統(tǒng)一見(jiàn)長(zhǎng)，

那么對(duì)比色的組合則以矛盾對(duì)立為特點(diǎn)，以鮮明的對(duì)照，濃郁的氣氛，強(qiáng)烈的刺激

而獲得獨(dú)特的效果。如“炒白魚(yú)片”，主料“魚(yú)片”色澤潔白，輔料“香菇片”色澤黑

亮，“青椒”色澤翠綠，三種顏色對(duì)比鮮明，味感豐富。但對(duì)比色組配，由于色彩之間

因?qū)Ρ葟?qiáng)烈而刺激過(guò)度，使人感到頭昏煩躁，這是它相對(duì)于類似色組配所不足

之處。

5.菜肴的配色原則

關(guān)鍵詞：美食、配色、享受

美食能夠激起人們美好情感，增進(jìn)人們的食欲。配色是廚師美化菜肴的重要手段，配色是廚師利用原材、調(diào)料、烹調(diào)方法對(duì)菜肴進(jìn)行美化，從而給食者以藝術(shù)的享受。

菜肴的色香味形是體現(xiàn)菜質(zhì)的主要因素。菜肴的色與形，首先進(jìn)入就餐者的感觀，美麗鮮艷的色彩，能夠激起人們的美好情感，增進(jìn)人們的食欲。我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)，十分講究菜肴色彩的調(diào)配。一桌酒席菜肴，廚師們巧妙的選用各種原料的本色，運(yùn)用烹飪中的起色和運(yùn)用調(diào)料、植物著色劑進(jìn)行配色，使一桌酒席的菜肴紅綠相間，黃白相映，組成一幅幅絢麗多彩的圖畫。

菜肴的色彩種類，按色的來(lái)源可分為原色菜的配色菜；按色的多寡可分為單色菜、雙色菜、多色菜、；按色相可分為紅色菜、白色菜、綠色菜、醬色菜、黃色菜等。

在切配烹調(diào)中，菜肴配色的方法一般有：

1.利用原材料的天然色彩配色。烹飪所用的原料，其自然色彩豐富多彩。運(yùn)用原料的天然色彩配色，是廚師最廣泛使用的配色方法，如廚師經(jīng)常運(yùn)用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鮮口蘑、鮮筍、大西米、通心面、花菜，川竹筍、豆芽、白菜、白蘿卜、白木耳、白菊花等原料的白色，運(yùn)用腌制的精瘦肉、火腿、香腸、蕃茄、紅辣椒、胡蘿卜、紅菜頭等原料的紅色，運(yùn)用菠菜、白菜葉、韭菜、蒜苗、青蔥、青椒、萵筍、豆苗、金花菜、黃瓜、芹菜、香菜、青豆、鮮河葉的綠色，運(yùn)用韭黃、鮮黃花菜、熟蛋黃、黃色的胡蘿卜、榆耳、冬筍、姜、黃菊花的黃色，運(yùn)用紫菜、紫菜苔的紫色，運(yùn)用發(fā)菜、冬菇、黑木耳、海參、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不僅使菜肴的色澤絢麗多彩，而且保留和豐富了菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.利用調(diào)料的顏色加色。各種調(diào)料都有一定的顏色，烹調(diào)中恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用這些顏色，是廚師配色的方法之一。如用紅腐乳汁、紅油、辣醬、醬油可烹制出紅色的菜，用糖可烹制出金黃色的菜，用甜醬可烹制出醬黃色的菜，等等。

3.運(yùn)用烹調(diào)起色。蔬菜、肉類在加熱過(guò)程中色彩多數(shù)會(huì)發(fā)生變化。職炸魚(yú)炸肉，初炸是黃色，再炸就會(huì)變成焦黃色，久炸就會(huì)變成黑棕色。又如“炒豬肝”，初下鍋時(shí)是暗紅色，后是灰色，久炒就會(huì)變?yōu)殍F黑色，氽炒新鮮蔬菜時(shí)，火大，氽炒時(shí)間短，起鍋快的，就能保持菜的鮮艷原色；火小，起鍋慢的，就會(huì)變成其它色。

菜肴的配色如同彩色繪畫，根據(jù)色彩學(xué)的原理，一般要遵循四條原則：

(1)、色彩既要鮮明，又要諧調(diào)。烹調(diào)中常用對(duì)比色即行話“岔色”方法配色，其成色一般都比較鮮明行動(dòng)。烹調(diào)中常用的口訣“青不配青、紅不配紅”就是這種配色原則的形象概括。所謂色彩諧調(diào)，就是行話說(shuō)的“順色”，即是用色環(huán)上相鄰近的顏色，如紅與黃、黃與綠、綠與青、青與藍(lán)、黃與白等相匹配，其成色比較雅致和諧，如雙色蛋餃，為黃、白兩色，四周配以綠色的波菜和嫣紅菜，四色相襯，十分雅致。

(2)、突出主題，選好主色。主色在美學(xué)上稱之為“基調(diào)”。不論繪畫或攝影，都要求配色有“基調(diào)”。烹調(diào)配色也是如此。下一個(gè)菜肴的顏色，一般是以主料色為“基調(diào)”，附色的選用要以突出主料色的原則而定。附色只起襯托、點(diǎn)綴作用。如“芙蓉雞片”是以雞肉的白色為基調(diào)，再配一些綠色的波菜，就可以把雞片的白色燒烘托陪襯得為突出，再如“炒蝦仁”，如單炒則白中透紅，若配以青豆同炒，顏色就是白綠相間，顯得十分和諧鮮明。

(3)、注意使用暖色。自然界的顏色根據(jù)人的生理感覺(jué)，可分為暖色、冷色和中性色三種。紅、黃以及傾向于紅、黃的顏色，可稱為暖色。青、藍(lán)和傾向于青、藍(lán)的顏色，稱為冷色。綠與紫色居中，稱為中性色。暖色可以使人興奮，刺激食欲，還可以在酒席宴會(huì)上增加歡樂(lè)的氣氛，因此在烹調(diào)中多使用暖色，以肉類和糧食類為原料烹制的菜肴，用醬油、辣椒、豆瓣等紅色作料烹制的菜，多為紅、黃或傾向于紅、黃的菜肴。在青、綠色的蔬菜中，也常點(diǎn)綴一些紅色，形成“萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅”的畫面，也能起到誘人食欲的作用。

(4)、單色菜肴要注意“跳色”，就是要讓一種單色菜顯現(xiàn)出來(lái)的意思。有一些單色菜肴，如珍珠丸子、熘魚(yú)丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盤盛裝，就會(huì)給人以單調(diào)之感。如配以青瓷盤，就能顯出菜肴晶瑩純白的色彩，給人以青新爽快的感覺(jué)。再如蟠龍卷切，主料是黃色，如簡(jiǎn)單盛裝在白瓷盤中，其色就不鮮明，若在卷切四周鑲以喇叭型青蔥，就能使卷切的黃色鮮明突出了。

菜肴要求色彩協(xié)調(diào)，美觀大方，給人們以美的享受，在一般情況下，要以主料為主，不能喧賓奪主，輔料要適應(yīng)主料、突出主料、襯托主料，把菜肴的顏色配得既協(xié)調(diào)又大方。

菜肴配色的好壞，直接影響到就餐者的心理感受。成功的菜肴，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，一個(gè)飯店要制造出高質(zhì)量的菜肴，必須注重菜肴的配色，而且這也是美色的一個(gè)很重要的方面。

6.菜肴色彩的調(diào)配技術(shù),怎么做,什么做法

花色冷拼也稱花色冷盤、花色拼盤、工藝?yán)淦吹龋侵咐酶鞣N加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼擺技法，按照一定的次序?qū)哟魏臀恢脤⒗洳嗽掀磾[成山水、花卉、鳥(niǎo)類、動(dòng)物等圖案，提供給就餐者欣賞和食用的一門冷菜拼擺藝術(shù)。

花色冷拼在宴席程序中是最先與就餐者見(jiàn)面的頭菜，它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現(xiàn)在人們面前，讓人賞心悅目，振人食欲，使就餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用，同時(shí)還能提高宴席檔次。

花色冷拼通過(guò)造型美觀藝術(shù)，把宴席的主題充分體現(xiàn)出來(lái)，遠(yuǎn)比其他菜品表達(dá)得更直接，更具體。花色冷拼大多用于宴會(huì)、筵席。在制作上，技術(shù)性和藝術(shù)性都較高，無(wú)論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能得到形象逼真、色彩動(dòng)人的藝術(shù)效果。

一、花色冷拼組成結(jié)構(gòu)

花色冷拼是由 般的冷菜拼盤逐漸發(fā)展而成的，發(fā)源于中國(guó)，是悠久的中華飲食文化孕育的一顆璀璨明珠，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。唐代，就有了用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗。宋代，則出現(xiàn)了以冷盤仿制園林勝景的形式，特別是當(dāng)時(shí)宋代寺院中用冷菜仿制王維“輞川別墅”的勝景，被認(rèn)為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時(shí)，拼盤技藝進(jìn)一步發(fā)展，制作水平更加精細(xì)。近幾年，來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，花色冷拼得到迅猛發(fā)展，原料的使用范圍擴(kuò)大，取材也更廣泛，其運(yùn)用范圍也在擴(kuò)大，被越來(lái)越多的廚師所青睞、所運(yùn)用，極大地繁榮和推動(dòng)了我國(guó)烹飪文化的發(fā)展。

二、花色冷拼的基本表現(xiàn)形式

花色冷拼的主題內(nèi)容很多，春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、山川風(fēng)物等，皆可生動(dòng)再現(xiàn)。比如本書中，表現(xiàn)植物的有“春暖花開(kāi)”、“茁壯成長(zhǎng)”；表現(xiàn)山水的有“椰島風(fēng)光”、“錦繡河山”；表現(xiàn)動(dòng)物的有“孔雀開(kāi)屏”、“松鶴延年”等。

根據(jù)表現(xiàn)形式的不同，花色冷拼的基本表現(xiàn)形式一般可分為“平面型”、“臥式型”和“立體型”三大類。

花色冷拼，也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P等，是在創(chuàng)作者精心構(gòu)思的基礎(chǔ)上，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段。花卉類、動(dòng)物類、魚(yú)類、植物類、山水類、人物類和扇類等，內(nèi)容非常廣泛。內(nèi)容編排由淺入深，由簡(jiǎn)至繁，循序漸進(jìn)，重點(diǎn)突出。每個(gè)作品都有詳細(xì)的分步圖片和文字說(shuō)明，讀者可直觀地掌握作品的整個(gè)拼擺過(guò)程，輕松學(xué)習(xí)。大部分作品創(chuàng)意新穎，適合現(xiàn)時(shí)和未來(lái)的工作及比賽之需。

花色冷拼是在扎實(shí)的食品雕刻基礎(chǔ)上，提煉出來(lái)的精湛廚藝。花色冷拼講究寓意吉祥、布局嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、拼擺勻稱。