江湖菜(江湖菜的簡介)
1.江湖菜的簡介
魯菜中的精品難道就不能和粵菜擺到一塊了？法國料理就不能借鑒中華料理的精華了？所以，今天，食評家·小熊就為大家介紹另外的分類方法。即按照食用場合的不同分類。
按此方法，大致可分這幾類：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。
有人說“江湖菜不是一道菜，而是一個菜系。其中包括什么奇香排骨（香脆味）、水煮燒白（麻辣味）、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說法，過于粗淺，無法體會真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。
2.重慶江湖菜
所謂江湖菜，指一般沒有經(jīng)過正規(guī)培訓的江湖廚師自創(chuàng)的菜式，因為重慶人不墨守成規(guī)，又追求刺激，當廚的也就不愛照菜譜做菜，怎么麻辣怎么來，屬于“野道”。
判斷一道菜是不是江湖菜，最簡單的辦法就是看廚師做菜是不是一把一把地往鍋里甩辣椒了。 在重慶，江湖菜大概在上個世紀八九十年代開始流行，最早是出自歌樂山鎮(zhèn)一個叫林中樂的路邊店推出的辣子雞，之后南山泉水雞、翠云水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等江湖菜各領風騷一兩年，現(xiàn)在則流行吃鱔段。
別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺和味覺上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺。 實際上早在重慶菜的風格成型之前，江湖菜就已經(jīng)存在了。
只是那時還不叫江湖菜，叫市井菜，比如毛肚火鍋、磁器口的毛血旺，就已經(jīng)充分體現(xiàn)了市井文化的特色。江湖菜的出現(xiàn)，只是在1990年代給市井菜換了一個叫法而已。
在飲食這個江湖，有著很多傳奇故事。比如1990年代一個老板靠賣酸菜魚賺了上百萬，但如今他欠了一屁股債，流浪去了；豬圈火鍋的創(chuàng)始人胡金貴原來是南山上一個農(nóng)民，當時他在黃桷埡老廠一帶租了幾間豬圈，清潔之后做了店堂，也就用“豬圈”命名，沒想到一下子就火了，以至于有江湖傳說他的店就開在豬圈旁，火鍋材料現(xiàn)殺現(xiàn)洗，因此格外新鮮云云。
后來大概覺得“豬圈”這個名字不雅，豬圈火鍋改名為古月泉水火鍋，不過在南山總店的招牌上，還特意在店名后面加了一個括號說明“俗稱：豬圈火鍋”。 如今以江湖菜起家的飯館，已經(jīng)不復初創(chuàng)時的草根、粗陋，而變得精致起來。
比如做江湖菜起家的順風123，在短短6年時間已經(jīng)從街邊店搖身變成了氣派的連鎖酒樓。他們學會了做概念，做包裝，還學會了玩點小詩意：“打虎梁山去/喝酒順風來/書劍過江湖/還看一二三”。
這已經(jīng)不是不登大雅之堂的江湖菜，而是時尚江湖菜了。 重慶人是饞嘴貓加好吃狗，重慶人最愛江湖菜，最聽不得重慶附近某某地方有什么好吃的東東，只要知道了，一定不放過，隔山隔水都要去嘗嘗。
早幾年，南山出了“泉水雞”，結(jié)果南山就成了吃泉水雞的根據(jù)地；磁器口出名最先也不是因為它是千年古鎮(zhèn)，而是那里的毛血旺和椒鹽花生.后來又流行過“辣子雞”、“蘸水魚”、“酸菜魚”、“香辣蟹”、“泡椒兔”……前年還是時興吃“球溪鯰魚”，去年又吃開了“郵亭鯽魚”；重慶的江湖菜是據(jù)說是一月一菜，如果你還在回憶上個月某某菜給你味覺的美好記憶，那就說明你已經(jīng)OUT了。只不過這些菜萬變不離其中，還是緊扣麻辣鮮香外加一個燙字。
據(jù)一位美食家說，江湖菜不燙就不好吃！也許就是這樣一個復雜而又矛盾的重慶城才能這樣吸引本土的重慶人和來重慶的外地人，試想又有幾人可以熬住一個城都在翻滾的熱情？ 重慶的“江湖菜”源于重慶的碼頭文化，重慶被長江和嘉陵江兩江環(huán)繞，沿江有好多碼頭。有了碼頭，自然就少不了碼頭工人。
碼頭工人很辛苦，每天要出很多的汗，自然口味就重。重慶的“江湖菜”就是以口味重而得以形成的。
比如泡椒兔，滿滿一盤除了兔丁就是紅亮紅亮的泡椒，又辣、又麻、又鮮，但不燥。還有尖椒尤魚須，泡椒墨魚仔等，吃起來確實很有重慶特色。
江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣范圍、社會土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。
江湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意、不墨守陳規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地。
3.求八寶鴨的典故
1. 八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來只經(jīng)營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應。據(jù)說在30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營此類菜肴。當時店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運飯店買了一只八寶雞回來仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細嫩味鮮，很受顧客喜愛，不久便聞名全市。后來他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名；
2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內(nèi)，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具 。 3.糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，‘正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲’，其中'糯米八寶鴨‘是當時蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了’八寶鴨‘一菜及其制法。乾隆時已成為宮廷名菜。
4.龍井蝦仁的典故
流水總是配著人家，夕陽總是追隨山峰，家鄉(xiāng)也總是連著美食。
我的家鄉(xiāng)在監(jiān)利，古語里有監(jiān)魚米之利的意思，所以，我的家鄉(xiāng)便享有了魚米之鄉(xiāng)的美譽。家鄉(xiāng)除了有這個美稱，還有許多的特色，美食當然不能不談了。
下面就讓我一一為你介紹吧，你可不要口水直流三千丈喲。監(jiān)利人最為自豪的，應該是咱們的團子了。
這道菜，可只有我們監(jiān)利才有哦。別的地方你想吃都買不到呢。
團子是由糯米做保護，里面包著菜餡或肉餡，經(jīng)過幾十分鐘的蒸氣之后，它立馬變得圓圓滾滾，白白胖胖，讓人忍不住想咬上一口。直到吃完，你還會覺得意猶未盡。
團子之所以叫團子，是因為它還有一個美好的寓意：團團圓圓。每到新年或元宵節(jié)時，那些賣團子賣出名的商家門口便排起了長長的隊伍。
不僅是為了吃團子，更為了買個團團圓圓，與家人一起分享。俗話說：早吃好，中吃飽，晚吃少。
那么我們監(jiān)利人每天是怎樣將早餐吃好的呢？大多數(shù)監(jiān)利人在早晨都會選擇去油炸店買一個金燦燦的糍粑。糍粑一般呈三角形，用江米做成，放在油堆中一炸，一陣噼哩叭啦之后，原本的白米瞬間變成了金色。
油炸之后的糍粑更加金光燦燦，一口咬下去，江米的滋味立即入口，如果再配上一杯豆?jié){，那早餐可真稱得上完美了。糍粑一直被監(jiān)利人所喜愛，它總讓我們百吃不厭。
每逢過年的時候，那美食可真的數(shù)不勝數(shù)了，它也許不是家鄉(xiāng)所特有的，但它總會被咱監(jiān)利人做出各種花樣來。這些極具色，香，味俱全的美食出自誰之手，已經(jīng)被人們所淡忘，唯一不變的，只是那味蕾上熟悉的味道。
篇二：家鄉(xiāng)的美食 每個地方都有各自不同的習俗和愛好。當然，各地的吃食習慣也各有特色。
如湖南人喜歡吃辣椒，北京人喜歡吃烤鴨，武漢人喜歡吃熱干面我家在農(nóng)村，村子里各家各戶關系都特別好，所以經(jīng)常幾大家子聚在一起吃飯，每到這時候，幾乎沒人吃飯，因為各種各樣的菜都吃不過來啦，哪有時間吃飯，通常大家最愛吃的便是炸龍蝦。龍蝦，在鄉(xiāng)村是很常見的。
小時候，。我最愛玩的就是釣龍蝦。
因為釣龍蝦不僅是一種娛樂活動，釣的龍蝦還可以吃呢。炸的龍蝦，一般都是很大的，炸出來后，整個都是紅紅的，油膩膩的，看著就叫人直流口水。
吃起來就更不用說了。記得上次吃龍蝦還是去年的事了。
那天，好幾家子人聚在我家吃飯。因為那天正好我們幾個小孩閑著無聊釣了好多龍蝦，我們又吵著要吃，所以爸爸干脆上街又買了很多，那天的情景可真是壯觀啊。
吃飯啦！聽到這三個字，大家都不約而同地向餐桌靠近。哇一聽就知道是我們這些小饞貓的叫聲，但也難怪，桌上好幾大碗炸龍蝦，一個個又大又紅，誰看了不激動！筷子都沒拿，我們這些小孩就開始競爭，看誰搶得多。
大人們看著都哈哈大笑。拿著一只超大的龍蝦，啊，怎么辦呢？是先吃尾巴還是吃爪子？管他呢，千萬不要以為夾子不好吃，實際上龍蝦最好吃的就是它，但可惜的是只有一點點肉。
咔嚓一聲，終于咬破了，這夾子也太硬了，但是，為了里面的美味，付出這點力氣是值得的。尾巴也是很美味的。
先剝?nèi)ぃ锩娴娜獗臼前咨?，但由于?jīng)過油炸之后，有的染了點紅色，軟軟的，放在嘴里，咬上兩口，天啊，簡直像在天堂生活。其實，還有好多好多好吃的食物，但是，我最熱衷的還是炸龍蝦，有機會，希望大家都去嘗一嘗，一定不會讓你們失望。
篇三：家鄉(xiāng)的美食 俗話說：民以食為天。說起我家鄉(xiāng)的美食，那可是數(shù)不勝數(shù)，但是說起最美味的食物，我可要推薦我們家鄉(xiāng)有名的大閘蟹了。
大閘蟹可是我們這里名市著實的一道美味佳肴了。無論是在酒店里，大排檔里，還是在還海鮮城里，都頻受人們的喜愛。
其實大閘蟹的做法特別的簡單。首先把洗干凈的螃蟹，用大火隔水蒸810分鐘左右，要依據(jù)螃蟹的大小來定。
然后關火悶35分鐘。最后倒一碗醋，里面放一些姜末來沾著吃。
剛蒸好的大閘蟹看起來黃澄澄的，一看就讓人垂涎三尺。真是色香味俱全。
吃螃蟹也挺有意思的。把螃蟹的蟹殼扒下來，用勺子舀一點兒醋放在蟹黃里。
哇！這蟹黃真是人間極品啊！酸溜溜的醋加上香噴噴的蟹黃完美的融合到一起，真是太好吃了！接下來，我又把大閘蟹掰成兩半，頓時，白嫩嫩的蟹肉映入我的眼簾，咬上一口就讓我唇齒留香，回味無窮！我喜歡吃我家鄉(xiāng)的美食大閘蟹。篇四：家鄉(xiāng)的美食 我的家鄉(xiāng)在丹東，我愛丹東，卻更愛丹東的美食。
丹東有挺多好吃的，我喜歡用玉米面做的叉（第三聲）子，叉子的外表金黃，一根根宛如面條。你一靠近它，香味好像有了靈性，猛往你鼻子里鉆。
叉子可以煮也可以炒，我喜歡炒著吃，因為這樣比煮會更香一個檔次?？诟袆诺馈嵒荨?/p>
正是因為用玉米年做的，所以它有非常高的營養(yǎng)價值。丹東有許多海鮮：蝦爬子、大黃蜆子、胖頭魚、虎頭蟹和面條魚。
我最喜歡大黃蜆子，因為它個頭大，有三種吃法：涮、烤和涼拌。它的肉肥而鮮美。
我最喜歡烤著吃，因為烤完之后會出油，油很香，肉金黃金黃的，殼九十度張開，好像在對我說：來吃我呀！我很香的，一定會讓你回味無窮。你肯定會一個接一個地吃，吃到空盤才肯罷休。
我的家鄉(xiāng)和朝鮮只有一江之遙，所以這里有許多朝鮮美食：打糕、泡菜和冷面。冷。
5.食物的成語典故
庖丁解?！竟适隆浚簯?zhàn)國時期道家代表莊周講一個故事：有個廚師替梁惠王宰牛，他的宰牛技術十分嫻熟，刀子在牛骨縫里靈活地移動，沒有一點障礙，而且很有節(jié)奏.梁惠王看呆了，一個勁夸他技術高超.廚師說他解牛已經(jīng)19年了，對牛的結(jié)構(gòu)完全了解.
膾炙人口
“膾炙人口”這則成語的膾是細切的肉；炙是烤肉.膾炙人口，原指人人愛吃的美食，常用來比喻人人贊美的事物和傳誦的詩文.
這個成語來源于《孟子.盡心下》，曾哲嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗.公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨也.諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也.”
6.臭鱖魚的歷史典故
這道菜的誕生在上百年前，地點在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔鋪。話說有一年，徽州府調(diào)來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內(nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由于當時沒有保鮮設備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣。
扁擔鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購活鱖魚，然后趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路后天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店后，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請來城里的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嘗“風味鱖魚”。大家吃過魚后，都連連道好，問王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風味鱖魚，名不虛傳！”原來這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫，也因為熟悉和掌握了臭鱖魚的腌制方法，在扁擔鋪這個地方開設了一家楊記鱖魚館，從此一開就是百年歷史。
