江湖菜(江湖菜的簡(jiǎn)介)
1.江湖菜的簡(jiǎn)介
魯菜中的精品難道就不能和粵菜擺到一塊了？法國料理就不能借鑒中華料理的精華了？所以，今天，食評家·小熊就為大家介紹另外的分類(lèi)方法。即按照食用場(chǎng)合的不同分類(lèi)。
按此方法，大致可分這幾類(lèi)：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。
有人說(shuō)“江湖菜不是一道菜，而是一個(gè)菜系。其中包括什么奇香排骨（香脆味）、水煮燒白（麻辣味）、魚(yú)香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說(shuō)法，過(guò)于粗淺，無(wú)法體會(huì )真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。
2.重慶江湖菜
所謂江湖菜，指一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規培訓的江湖廚師自創(chuàng )的菜式，因為重慶人不墨守成規，又追求刺激，當廚的也就不愛(ài)照菜譜做菜，怎么麻辣怎么來(lái)，屬于“野道”。
判斷一道菜是不是江湖菜，最簡(jiǎn)單的辦法就是看廚師做菜是不是一把一把地往鍋里甩辣椒了。 在重慶，江湖菜大概在上個(gè)世紀八九十年代開(kāi)始流行，最早是出自歌樂(lè )山鎮一個(gè)叫林中樂(lè )的路邊店推出的辣子雞，之后南山泉水雞、翠云水煮魚(yú)、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚(yú)、燒雞公等江湖菜各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年，現在則流行吃鱔段。
別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺(jué)和味覺(jué)上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺(jué)。 實(shí)際上早在重慶菜的風(fēng)格成型之前，江湖菜就已經(jīng)存在了。
只是那時(shí)還不叫江湖菜，叫市井菜，比如毛肚火鍋、磁器口的毛血旺，就已經(jīng)充分體現了市井文化的特色。江湖菜的出現，只是在1990年代給市井菜換了一個(gè)叫法而已。
在飲食這個(gè)江湖，有著(zhù)很多傳奇故事。比如1990年代一個(gè)老板靠賣(mài)酸菜魚(yú)賺了上百萬(wàn)，但如今他欠了一屁股債，流浪去了；豬圈火鍋的創(chuàng )始人胡金貴原來(lái)是南山上一個(gè)農民，當時(shí)他在黃桷埡老廠(chǎng)一帶租了幾間豬圈，清潔之后做了店堂，也就用“豬圈”命名，沒(méi)想到一下子就火了，以至于有江湖傳說(shuō)他的店就開(kāi)在豬圈旁，火鍋材料現殺現洗，因此格外新鮮云云。
后來(lái)大概覺(jué)得“豬圈”這個(gè)名字不雅，豬圈火鍋改名為古月泉水火鍋，不過(guò)在南山總店的招牌上，還特意在店名后面加了一個(gè)括號說(shuō)明“俗稱(chēng)：豬圈火鍋”。 如今以江湖菜起家的飯館，已經(jīng)不復初創(chuàng )時(shí)的草根、粗陋，而變得精致起來(lái)。
比如做江湖菜起家的順風(fēng)123，在短短6年時(shí)間已經(jīng)從街邊店搖身變成了氣派的連鎖酒樓。他們學(xué)會(huì )了做概念，做包裝，還學(xué)會(huì )了玩點(diǎn)小詩(shī)意：“打虎梁山去/喝酒順風(fēng)來(lái)/書(shū)劍過(guò)江湖/還看一二三”。
這已經(jīng)不是不登大雅之堂的江湖菜，而是時(shí)尚江湖菜了。 重慶人是饞嘴貓加好吃狗，重慶人最?lèi)?ài)江湖菜，最聽(tīng)不得重慶附近某某地方有什么好吃的東東，只要知道了，一定不放過(guò)，隔山隔水都要去嘗嘗。
早幾年，南山出了“泉水雞”，結果南山就成了吃泉水雞的根據地；磁器口出名最先也不是因為它是千年古鎮，而是那里的毛血旺和椒鹽花生.后來(lái)又流行過(guò)“辣子雞”、“蘸水魚(yú)”、“酸菜魚(yú)”、“香辣蟹”、“泡椒兔”……前年還是時(shí)興吃“球溪鯰魚(yú)”，去年又吃開(kāi)了“郵亭鯽魚(yú)”；重慶的江湖菜是據說(shuō)是一月一菜，如果你還在回憶上個(gè)月某某菜給你味覺(jué)的美好記憶，那就說(shuō)明你已經(jīng)OUT了。只不過(guò)這些菜萬(wàn)變不離其中，還是緊扣麻辣鮮香外加一個(gè)燙字。
據一位美食家說(shuō)，江湖菜不燙就不好吃！也許就是這樣一個(gè)復雜而又矛盾的重慶城才能這樣吸引本土的重慶人和來(lái)重慶的外地人，試想又有幾人可以熬住一個(gè)城都在翻滾的熱情？ 重慶的“江湖菜”源于重慶的碼頭文化，重慶被長(cháng)江和嘉陵江兩江環(huán)繞，沿江有好多碼頭。有了碼頭，自然就少不了碼頭工人。
碼頭工人很辛苦，每天要出很多的汗，自然口味就重。重慶的“江湖菜”就是以口味重而得以形成的。
比如泡椒兔，滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)除了兔丁就是紅亮紅亮的泡椒，又辣、又麻、又鮮，但不燥。還有尖椒尤魚(yú)須，泡椒墨魚(yú)仔等，吃起來(lái)確實(shí)很有重慶特色。
江湖菜能夠自成體系，有其賴(lài)以生長(cháng)生存的地緣范圍、社會(huì )土壤和賴(lài)以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。
江湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意、不墨守陳規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價(jià)格較低，又適合大眾消費需求，很快風(fēng)靡巴渝大地。
3.求八寶鴨的典故
1. 八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來(lái)只經(jīng)營(yíng)便菜便飯，沒(méi)有八寶鴨、八寶雞之類(lèi)的名菜供應。據說(shuō)在30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營(yíng)此類(lèi)菜肴。當時(shí)店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運飯店買(mǎi)了一只八寶雞回來(lái)仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細嫩味鮮，很受顧客喜愛(ài)，不久便聞名全市。后來(lái)他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時(shí)起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著(zhù)名；
2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿(mǎn)，菜形美觀(guān)，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風(fēng)格別具 。 3.糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區的特色菜肴。據乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節次照常膳底檔》記載，‘正月二十五日，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子，萬(wàn)年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲’，其中'糯米八寶鴨‘是當時(shí)蘇州地區最著(zhù)名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了’八寶鴨‘一菜及其制法。乾隆時(shí)已成為宮廷名菜。
4.龍井蝦仁的典故
流水總是配著(zhù)人家，夕陽(yáng)總是追隨山峰，家鄉也總是連著(zhù)美食。
我的家鄉在監利，古語(yǔ)里有監魚(yú)米之利的意思，所以，我的家鄉便享有了魚(yú)米之鄉的美譽(yù)。家鄉除了有這個(gè)美稱(chēng)，還有許多的特色，美食當然不能不談了。
下面就讓我一一為你介紹吧，你可不要口水直流三千丈喲。監利人最為自豪的，應該是咱們的團子了。
這道菜，可只有我們監利才有哦。別的地方你想吃都買(mǎi)不到呢。
團子是由糯米做保護，里面包著(zhù)菜餡或肉餡，經(jīng)過(guò)幾十分鐘的蒸氣之后，它立馬變得圓圓滾滾，白白胖胖，讓人忍不住想咬上一口。直到吃完，你還會(huì )覺(jué)得意猶未盡。
團子之所以叫團子，是因為它還有一個(gè)美好的寓意：團團圓圓。每到新年或元宵節時(shí)，那些賣(mài)團子賣(mài)出名的商家門(mén)口便排起了長(cháng)長(cháng)的隊伍。
不僅是為了吃團子，更為了買(mǎi)個(gè)團團圓圓，與家人一起分享。俗話(huà)說(shuō)：早吃好，中吃飽，晚吃少。
那么我們監利人每天是怎樣將早餐吃好的呢？大多數監利人在早晨都會(huì )選擇去油炸店買(mǎi)一個(gè)金燦燦的糍粑。糍粑一般呈三角形，用江米做成，放在油堆中一炸，一陣噼哩叭啦之后，原本的白米瞬間變成了金色。
油炸之后的糍粑更加金光燦燦，一口咬下去，江米的滋味立即入口，如果再配上一杯豆漿，那早餐可真稱(chēng)得上完美了。糍粑一直被監利人所喜愛(ài)，它總讓我們百吃不厭。
每逢過(guò)年的時(shí)候，那美食可真的數不勝數了，它也許不是家鄉所特有的，但它總會(huì )被咱監利人做出各種花樣來(lái)。這些極具色，香，味俱全的美食出自誰(shuí)之手，已經(jīng)被人們所淡忘，唯一不變的，只是那味蕾上熟悉的味道。
篇二：家鄉的美食 每個(gè)地方都有各自不同的習俗和愛(ài)好。當然，各地的吃食習慣也各有特色。
如湖南人喜歡吃辣椒，北京人喜歡吃烤鴨，武漢人喜歡吃熱干面我家在農村，村子里各家各戶(hù)關(guān)系都特別好，所以經(jīng)常幾大家子聚在一起吃飯，每到這時(shí)候，幾乎沒(méi)人吃飯，因為各種各樣的菜都吃不過(guò)來(lái)啦，哪有時(shí)間吃飯，通常大家最?lèi)?ài)吃的便是炸龍蝦。龍蝦，在鄉村是很常見(jiàn)的。
小時(shí)候，。我最?lèi)?ài)玩的就是釣龍蝦。
因為釣龍蝦不僅是一種娛樂(lè )活動(dòng)，釣的龍蝦還可以吃呢。炸的龍蝦，一般都是很大的，炸出來(lái)后，整個(gè)都是紅紅的，油膩膩的，看著(zhù)就叫人直流口水。
吃起來(lái)就更不用說(shuō)了。記得上次吃龍蝦還是去年的事了。
那天，好幾家子人聚在我家吃飯。因為那天正好我們幾個(gè)小孩閑著(zhù)無(wú)聊釣了好多龍蝦，我們又吵著(zhù)要吃，所以爸爸干脆上街又買(mǎi)了很多，那天的情景可真是壯觀(guān)啊。
吃飯啦！聽(tīng)到這三個(gè)字，大家都不約而同地向餐桌靠近。哇一聽(tīng)就知道是我們這些小饞貓的叫聲，但也難怪，桌上好幾大碗炸龍蝦，一個(gè)個(gè)又大又紅，誰(shuí)看了不激動(dòng)！筷子都沒(méi)拿，我們這些小孩就開(kāi)始競爭，看誰(shuí)搶得多。
大人們看著(zhù)都哈哈大笑。拿著(zhù)一只超大的龍蝦，啊，怎么辦呢？是先吃尾巴還是吃爪子？管他呢，千萬(wàn)不要以為夾子不好吃，實(shí)際上龍蝦最好吃的就是它，但可惜的是只有一點(diǎn)點(diǎn)肉。
咔嚓一聲，終于咬破了，這夾子也太硬了，但是，為了里面的美味，付出這點(diǎn)力氣是值得的。尾巴也是很美味的。
先剝去殼，里面的肉本是白色的，但由于經(jīng)過(guò)油炸之后，有的染了點(diǎn)紅色，軟軟的，放在嘴里，咬上兩口，天啊，簡(jiǎn)直像在天堂生活。其實(shí)，還有好多好多好吃的食物，但是，我最熱衷的還是炸龍蝦，有機會(huì )，希望大家都去嘗一嘗，一定不會(huì )讓你們失望。
篇三：家鄉的美食 俗話(huà)說(shuō)：民以食為天。說(shuō)起我家鄉的美食，那可是數不勝數，但是說(shuō)起最美味的食物，我可要推薦我們家鄉有名的大閘蟹了。
大閘蟹可是我們這里名市著(zhù)實(shí)的一道美味佳肴了。無(wú)論是在酒店里，大排檔里，還是在還海鮮城里，都頻受人們的喜愛(ài)。
其實(shí)大閘蟹的做法特別的簡(jiǎn)單。首先把洗干凈的螃蟹，用大火隔水蒸810分鐘左右，要依據螃蟹的大小來(lái)定。
然后關(guān)火悶35分鐘。最后倒一碗醋，里面放一些姜末來(lái)沾著(zhù)吃。
剛蒸好的大閘蟹看起來(lái)黃澄澄的，一看就讓人垂涎三尺。真是色香味俱全。
吃螃蟹也挺有意思的。把螃蟹的蟹殼扒下來(lái)，用勺子舀一點(diǎn)兒醋放在蟹黃里。
哇！這蟹黃真是人間極品啊！酸溜溜的醋加上香噴噴的蟹黃完美的融合到一起，真是太好吃了！接下來(lái)，我又把大閘蟹掰成兩半，頓時(shí)，白嫩嫩的蟹肉映入我的眼簾，咬上一口就讓我唇齒留香，回味無(wú)窮！我喜歡吃我家鄉的美食大閘蟹。篇四：家鄉的美食 我的家鄉在丹東，我愛(ài)丹東，卻更愛(ài)丹東的美食。
丹東有挺多好吃的，我喜歡用玉米面做的叉（第三聲）子，叉子的外表金黃，一根根宛如面條。你一靠近它，香味好像有了靈性，猛往你鼻子里鉆。
叉子可以煮也可以炒，我喜歡炒著(zhù)吃，因為這樣比煮會(huì )更香一個(gè)檔次。口感勁道、實(shí)惠。
正是因為用玉米年做的，所以它有非常高的營(yíng)養價(jià)值。丹東有許多海鮮：蝦爬子、大黃蜆子、胖頭魚(yú)、虎頭蟹和面條魚(yú)。
我最喜歡大黃蜆子，因為它個(gè)頭大，有三種吃法：涮、烤和涼拌。它的肉肥而鮮美。
我最喜歡烤著(zhù)吃，因為烤完之后會(huì )出油，油很香，肉金黃金黃的，殼九十度張開(kāi)，好像在對我說(shuō)：來(lái)吃我呀！我很香的，一定會(huì )讓你回味無(wú)窮。你肯定會(huì )一個(gè)接一個(gè)地吃，吃到空盤(pán)才肯罷休。
我的家鄉和朝鮮只有一江之遙，所以這里有許多朝鮮美食：打糕、泡菜和冷面。冷。
5.食物的成語(yǔ)典故
庖丁解牛【故事】：戰國時(shí)期道家代表莊周講一個(gè)故事：有個(gè)廚師替梁惠王宰牛，他的宰牛技術(shù)十分嫻熟，刀子在牛骨縫里靈活地移動(dòng)，沒(méi)有一點(diǎn)障礙，而且很有節奏.梁惠王看呆了，一個(gè)勁夸他技術(shù)高超.廚師說(shuō)他解牛已經(jīng)19年了，對牛的結構完全了解.
膾炙人口
“膾炙人口”這則成語(yǔ)的膾是細切的肉；炙是烤肉.膾炙人口，原指人人愛(ài)吃的美食，常用來(lái)比喻人人贊美的事物和傳誦的詩(shī)文.
這個(gè)成語(yǔ)來(lái)源于《孟子.盡心下》，曾哲嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗.公孫丑問(wèn)曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨也.諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也.”
6.臭鱖魚(yú)的歷史典故
這道菜的誕生在上百年前，地點(diǎn)在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪。話(huà)說(shuō)有一年，徽州府調來(lái)了個(gè)姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚(yú)成性，食不離魚(yú)，且愛(ài)吃活蹦亂跳的鮮魚(yú)，尤其是鱖魚(yú)，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚(yú)，徽州人吃鱖魚(yú)都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。由于當時(shí)沒(méi)有保鮮設備，魚(yú)一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉涼時(shí)，才到江邊去購鱖魚(yú)，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區販賣(mài)。
扁擔鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過(guò)上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運送鱖魚(yú)的衙役王小二看天氣轉涼了，就雇了八個(gè)楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購活鱖魚(yú)，然后趕緊往回趕，一則是交差，滿(mǎn)足苗知府的食魚(yú)欲，二則自己也想賺一筆錢(qián)好好過(guò)個(gè)年。可是天公不作美，上路后天氣熱了起來(lái)，鱖魚(yú)在桶中開(kāi)始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店后，王小二打開(kāi)桶蓋看看，不少魚(yú)已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二著(zhù)了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買(mǎi)，錢(qián)由哪個(gè)出？自己要血本無(wú)歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚(yú)刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚(yú)身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鱖魚(yú)“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚(yú)叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著(zhù)嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚(yú)味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續趕路，將“臭”鱖魚(yú)盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長(cháng)王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒(méi)有忙著(zhù)去衙門(mén)復命，而是將八個(gè)挑夫挑的16桶臭鱖魚(yú)全部交給了王老大。王老大雇請來(lái)城里的諸多廚師，洗凈臭鱖魚(yú)，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫(xiě)了一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚(yú)應市，本店免費品嘗”的橫幅拉出來(lái)，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來(lái)，品嘗“風(fēng)味鱖魚(yú)”。大家吃過(guò)魚(yú)后，都連連道好，問(wèn)王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說(shuō)苗知府沒(méi)有如期吃上王小二去貴池購買(mǎi)的鮮鱖魚(yú)，早已對魚(yú)饞涎欲滴，正在這時(shí)，王小二從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚(yú)”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問(wèn)，張口一嘗，道：“風(fēng)味鱖魚(yú)，名不虛傳！”原來(lái)這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，既保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問(wèn)要吃鮮鱖魚(yú)的事了。臭鱖魚(yú)由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心開(kāi)了一家“風(fēng)味鱖魚(yú)館”，做販賣(mài)烹飪一條龍生意，用“風(fēng)味鱖魚(yú)”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫，也因為熟悉和掌握了臭鱖魚(yú)的腌制方法，在扁擔鋪這個(gè)地方開(kāi)設了一家楊記鱖魚(yú)館，從此一開(kāi)就是百年歷史。
