淮揚名菜典故(淮揚名菜平地一聲雷的由來(lái)是什么)
1.淮揚名菜“平地一聲雷”的由來(lái)是什么
“平地一聲雷”是用鍋巴做的一種特殊的菜肴。
鍋巴在熱油里炸得酥黃，趁熱撈在碗里，用鮮美的滾湯一澆， 發(fā)出“哧啦”一聲響，聞著(zhù)噴香，吃著(zhù)酥脆，在色、香、味之外，還加了 一個(gè)“聲”，所以叫“平地一聲雷”。 這個(gè)菜講究在湯上。
湯有口蘑湯、蝦仁湯、魷魚(yú)湯、海參湯等 多種，有的還用三鮮湯澆制。 據說(shuō)，抗日戰爭時(shí)期，廚師們?yōu)榱吮?達對日本帝國主義的仇恨，在做這道菜時(shí)，多用番茄蝦仁做湯，湯 一澆下去紅汁飛濺，猶如炮彈之火光，因而改“平地一聲雷”為“轟 炸東京”、“油炸倭人”。
大眾紛紛點(diǎn)這道菜，以表示愛(ài)國之情。 這個(gè)菜是怎么來(lái)的呢？傳說(shuō)它是清代淮揚廚師發(fā)明的。
清代 淮河經(jīng)常為患，于是皇帝便讓河道總督住在淮安，征發(fā)民役修浚淮 河，但是腐敗的官員居多，他們整天在總督府里尋歡作樂(lè )。有一 次，治河總督大宴賓客，一邊看戲，一邊喝酒。
為了擺闊氣，戲從早 唱到晚，又從晚上唱到天亮；酒也晚上接著(zhù)白天喝，菜還要不重樣 的。 這可把廚師們難壞了，準備的各色菜肴全上完了，還上什么 呢？但總督卻不管，只叫上菜。
廚師們只好東找西找，卻只找到一 桶鍋巴，心想就拿它做一個(gè)菜吧，便把它們放進(jìn)油鍋炸，又燒了一 份口蘑湯，弄好后，往桌上一端，當場(chǎng)澆湯，只聽(tīng)得一聲脆響，這些 昏昏欲睡的酒鬼，個(gè)個(gè)都睜大了眼睛，一吃又香又脆，都齊聲叫好。 這些人誰(shuí)也沒(méi)吃過(guò)這種菜，便問(wèn)叫什么菜名，廚師們靈機一動(dòng)，順 口說(shuō)出這是“平地一聲雷”。
從此，這“平地一聲雷”便名揚天下，成 為家喻戶(hù)曉的名菜。
2.揚州淮揚菜系肉包子有什么典故
揚州是中國淮揚菜之鄉，維揚點(diǎn)心作為淮揚菜的一個(gè)重要分支，有著(zhù)千余年悠久的歷史和燦爛的美食文化，它以其精美靈巧的造型和清鮮細膩的口感而聞名遐邇，享譽(yù)中外。
“妙手纖纖和面勻，搓酥參拌擅奇珍。自從香到江南日，世上名傳肖美人。”揚州包子以枵皮大餡，皮餡配合相宜，餡心多變，花式精巧，咸于時(shí)令而擅長(cháng)。調味趨于清鮮香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鮮，配方講究，制作精湛，形質(zhì)兼優(yōu)，兼有北方點(diǎn)心濃郁實(shí)惠，南方點(diǎn)心細膩多姿的特點(diǎn)。
許多美食家凡品嘗之后，無(wú)不交口稱(chēng)贊：揚州點(diǎn)心，清鮮與甘甜搭配，葷腥與蔬素組合，蓬松與柔韌相輔，酥脆與綿軟對成，養榮全面，口感良好，富有回味。
揚州有幾個(gè)比較出名的包子：五亭，富春，冶春。而揚州最出名的食物之一也是這些個(gè)茶社的包子，一般來(lái)?yè)P州的人都是嘗包子和揚州的另一道名菜：煮干絲的。
包子都有不同的餡。揚州菜屬于淮揚菜系，清淡為主，沒(méi)有辣椒。包子里一定要嘗的就是蟹黃包，用一根吸管把湯喝完，皮也是有滋有味的。
3.寫(xiě)一道淮揚名菜
1`鮑汁獅子頭“獅子頭”是淮揚菜中的一道傳統名菜，在揚州當地又叫“大斬肉”，它與拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭合稱(chēng)為“揚州三頭”.“獅子頭”具有軟、嫩、腴，肥而不膩，入口即化的特點(diǎn)，其制法多樣，可燒、可燉、可燴、可蒸……除了較有名的清燉蟹粉獅子頭以外，根據季節的不同，還有河蚌紅燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等。
2`大明寺羅漢齋“羅漢齋”亦名“羅漢菜”，原是佛門(mén)名齋。本菜取名自十八羅漢聚集一堂之義，是寺院風(fēng)味之“全家福”，以十八種鮮香原料精心烹制而成，是索菜中之上品。
本菜色彩華麗，爽滑軟爛，清香四溢，營(yíng)養豐富。
4.淮揚名菜“貴妃雞”是怎么來(lái)的
“貴妃雞”是姑蘇名菜。
如果到了江淮地區，這是一道必點(diǎn)的淮揚名菜。說(shuō)它有名，不僅是 菜美味可口，而且“貴妃雞”有著(zhù)和名字一樣的宮廷故事。
到底這和歷史上哪一位貴妃有關(guān)呢？原來(lái)，這位貴妃不是別人，正是那位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無(wú)顏色”的楊貴妃。 這樣 一位和荔枝、牡丹等尤物相關(guān)聯(lián)的貴妃，竟然和一道以雞肉為主的菜有關(guān)。
這之間的淵源到底是 如何產(chǎn)生的呢？在盛唐時(shí)期，正是唐玄宗李隆基在位期間。李隆基任用姚崇、宋璟治理國家，使唐朝社會(huì )經(jīng) 濟發(fā)展到最高峰，開(kāi)創(chuàng )了“開(kāi)元盛世”。
這時(shí)候，他就開(kāi)始沉迷酒色，特別是寵幸楊玉環(huán)，甚至 不斷地賞賜楊氏家族。 楊玉環(huán)本是玄宗兒子壽王的妃子，可是玄宗李隆基看中了她，就想方設法 娶了過(guò)來(lái)，封為貴妃。
有了楊貴妃之后，唐明皇整日整夜與她尋歡作樂(lè )，把國家大事交給了李林 甫、楊國忠等一幫奸人。有一天，唐明皇又與楊貴妃飲酒對歌，兩人醉得神魂顛倒。
唐明皇喝醉之后，就連呼“好 酒呀，好酒！吃得痛快！”楊貴妃也迷糊地叫道：“我要飛上天！”唐明皇因酒醉聽(tīng)錯了，以為 貴妃要吃“飛上天”，便馬上命令御膳房做出“飛上天”這道菜來(lái)。 聽(tīng)了皇帝的圣諭，御廚們面 面相覷：因為他們就從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)“飛上天”這道菜。
但皇帝金口玉言，他能說(shuō)出來(lái)，你就得做出 來(lái)，你不能回復沒(méi)有這道菜。眾御廚們開(kāi)始苦思冥想，有個(gè)廚師說(shuō)，老鷹飛得高，大約就是“飛 上天”吧！大家一聽(tīng)，趕緊做了兩只紅燒老鷹。
可是廚師們一嘗才發(fā)現，鷹肉是酸的！幸好沒(méi)有 讓皇帝吃這酸肉，不然御廚們的腦袋就得搬家了。 廚子們不得不重新開(kāi)動(dòng)腦筋。
在廚師中有位姑 蘇的名廚，叫蘇空頭，他想到雞的肌胛肉最鮮嫩，把它拿來(lái)做“飛上天”肯定好吃。 他把自己的 想法對大家一說(shuō)，眾人一聽(tīng)，只好用這試一試。
他們手忙腳亂地找來(lái)幾只童子雞，斬下它們的翅 膀，與香菇、淡菜、筍片、青椒一起燜燒，“飛上天”就算做成了。 大家一看此菜，色鮮味香， 才放心地傳到皇帝宴席上。
太監將“飛上天”端到貴妃面前，酒已醒的貴妃頓時(shí)眼亮起來(lái)。唐明皇也嘗了嘗，連聲贊 嘆，忙問(wèn)太監是什么菜。
太監趕忙說(shuō)，這就是陛下剛才點(diǎn)的“飛上天”。唐明皇此時(shí)才想起酒醉 時(shí)下過(guò)的圣旨，不免有點(diǎn)尷尬。
這時(shí)，正津津有味地在品嘗“飛上天”的楊貴妃說(shuō)：“此菜色 艷、肉嫩、味香，這就像我貴妃一樣，‘飛上天’太俗了，它應該有一個(gè)和我相稱(chēng)的名宇，干脆 就叫它‘貴妃雞’吧！ ”唐明皇一聽(tīng)，連聲稱(chēng)好。后來(lái)，蘇空頭告老還鄉，就把“貴妃雞”的烹飪方法帶回姑蘇，這道菜也就在姑蘇地區世代 流傳了。
但這只是一種傳說(shuō)，并沒(méi)有確切的證據說(shuō)這來(lái)自楊貴妃。那為什么這樣一道姑蘇名菜會(huì )借名 楊貴妃呢？據說(shuō)貴妃雞最早由20世紀20年代的上海名廚顏承麟等創(chuàng )制。
因為當時(shí)的上海等地方， 正是京劇《貴妃醉酒》最為風(fēng)行的時(shí)候。于是他們就打出貴妃雞的名號，此舉一出，再加上貴妃雞的確美味滋補，所以在當時(shí)很受歡迎。
但是，當時(shí)的貴妃雞還只是童子雞的雞翅和幾種蔬菜燜 燒的菜，而且是適于冬天吃的砂鍋燉品。后來(lái)，上海名廚沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調技術(shù)，將該菜改進(jìn)提高。
這時(shí) 候的“貴妃雞”，更加清爽可口，遂成為四季皆宜的品種。此菜制成后裝人蓋碗內上席，揭開(kāi)蓋 后，滿(mǎn)室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。
這就是今天在上海或者江浙地區常見(jiàn)到的貴妃雞菜了。這 樣說(shuō)來(lái)，貴妃雞與楊貴妃還是有著(zhù)淵源關(guān)系。
5.古代菜肴名稱(chēng)和背景故事
滿(mǎn)漢全席——蒙古親藩宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿(mǎn)族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類(lèi)鈔*蒙人宴會(huì )之帶福還家》一文中說(shuō)：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無(wú)器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無(wú)所惜也。”
茶臺茗敘 ：古樂(lè )伴奏-滿(mǎn)漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點(diǎn)心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋(píng)果 合意餅
攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤(pán)柱 （隨上乾果蜜餞八品）
四喜乾果 虎皮花生 怪味
櫻朧呈閨
6.績(jì)溪一品鍋的典故
績(jì)溪多山，民風(fēng)淳樸。
有記載曰：本地山路崎嶇，鮮有賓客。如有遠方來(lái)客，績(jì)溪人莫不歡欣鼓舞，招待有加，蓋傾其所有上好野味家珍，集成一復鍋，以酬嘉賓，賓客無(wú)不贊許，從此鑄就安徽一道名菜。
宋代蘇撤、清代乾隆皇帝都有贊美制之辭。及至民國胡適（績(jì)溪上莊）更將其發(fā)揚光大，在任駐美國大使期間，頻以此菜招待外賓，并親自命名為績(jì)溪一品鍋，使徽菜走向世界。
所以后人也把此菜稱(chēng)之為胡適一品鍋，以此褒揚胡適對徽菜的貢獻。實(shí)際上績(jì)溪一品鍋與2113胡適一品鍋是不同的，差別在于績(jì)溪一品鍋屬于農家菜，而胡適一品鍋屬于官府菜的概念，雖然做法大致相同，但食材會(huì )有所不同，側重5261安徽的山珍野禽；器皿也不會(huì )相同，在西方是分餐制，鍋子會(huì )小一些，按每人一例上菜。
這種提法在徽菜界已經(jīng)有比較一致的認識。胡適一品4102鍋是績(jì)溪一品鍋的一種演繹版，從本質(zhì)上說(shuō)胡適一品鍋仍然是在績(jì)溪一品鍋范疇內。
胡適在推介徽菜走向世界，以及促使績(jì)溪一品鍋成為一道名菜作出了重要貢獻。績(jì)溪一品鍋從普1653通農家菜演變?yōu)楣俑耍湓⒁鉃楣僖黄方右黄飞兆右惶毂纫惶旌谩?/p>
