日本料理典故(日本料理的典故)
1.日本料理的典故
日本料理新說(shuō)
日餐自從它進(jìn)入北京就幾乎成了美食中華而不實(shí)的代名詞，當初許多在日餐館請客的人走出時(shí)都仿佛被人在后腰上踢了一腳，一直疼到心里。也因此日餐一直在北京火不起來(lái)，不冷不淡走過(guò)了七八年。
日餐到底貴在哪兒？
日餐剛進(jìn)入北京時(shí)價(jià)格并不太貴，但隨著(zhù)開(kāi)的日餐館逐漸增多，價(jià)格反而上去了，這一是餐館老板的暴利思想作祟，二是當時(shí)大部分原料和調料都要由國外小批量進(jìn)口，價(jià)格自然下不來(lái)。如果再請上一位日本廚師，他的高昂工資當然就分攤到每一位食客身上去了。
日本料理本身的餐飲文化特點(diǎn)也使日餐的價(jià)格在看不見(jiàn)中陡然上升。如果你與一個(gè)真正的日本廚師談天，他首先與你談的多半不是主料、配料，而是定式。所謂定式，一言以蔽之就是規范。日本料理的制作過(guò)程有一定的程序及規則，從料理的加工一直到烹調、裝盤(pán)、色彩、形狀、器皿都有著(zhù)嚴格的規定，只有這種嚴格按要求操作的料理才有資格被端上席面，而吃的人也必須用一定的禮儀方式去享用這些精心炮制的食物，這便是日本的飲食文化。正是這些看不見(jiàn)的東西：新鮮、衛生、器皿、講究、一絲不茍等等廚房?jì)鹊臇|西讓日餐價(jià)格始終無(wú)法降到大眾可以接受的水平。魚(yú)生是日本料理的精髓，對魚(yú)肉品質(zhì)和新鮮程度十分講究，稍有不對馬上扔掉，成本必然高；中國人不太講究的調料在日餐中也十分考究，光醬油就有三種，而且什么菜配什么醬油，一點(diǎn)不能馬虎和亂來(lái)。中國沒(méi)有便要從日本進(jìn)口，哪怕是一個(gè)醬油壺，所以在日餐館，問(wèn)問(wèn)那些最不起眼的東西，可以大概估算出這家餐館的價(jià)位屬于哪一檔次。日餐真的是看不見(jiàn)的昂貴，人均消費幾百元對日餐館來(lái)說(shuō)很平常。
日餐，離你有多近？
如今在北京已有二百多家日餐館，大小不等，檔次有別，競爭空前激烈。據一位久做日餐的廚師講，日餐的價(jià)格到目前為止已經(jīng)降到了一半，利潤已幾乎與中餐館一樣，再沒(méi)有過(guò)去那種暴利的時(shí)代了。究其原因主要是成本的降低和中餐的沖擊。
隨著(zhù)日餐館的日漸增多，原料大批量進(jìn)口，成本下降，許多原料本地已可買(mǎi)到。同時(shí)這幾年隨著(zhù)吃生魚(yú)片的風(fēng)行，不管是韓餐館還是粵菜館、上海菜館甚至川菜館，統統大擺魚(yú)生宴，讓日餐館的魚(yú)生大受沖擊。最典型的就是三文魚(yú)魚(yú)生，從最初日餐館的近百元一克，到紅橋、大鐘寺等批發(fā)市場(chǎng)的低價(jià)三文魚(yú)出現，一直降到三四十、四五十元一克，或者干脆成本價(jià)出售，像龍蝦一樣不賺錢(qián)賺個(gè)吆喝。過(guò)去一千多元的生魚(yú)船現在也只有幾百元了。幾十元一款定食的大量推出終于讓北京人感覺(jué)日餐能吃飽了。松竹梅等清酒在國內的生產(chǎn)，使有些清酒的價(jià)格也下來(lái)了，日餐正變得越來(lái)越可親可近。
但是，由于日餐本身的特點(diǎn)，日餐價(jià)格的再下降也不會(huì )如川菜價(jià)格那樣，成為低價(jià)食品，如果真的那樣，日餐倒真的沒(méi)法吃了。
2.求跟日本美食有關(guān)的典故
刺身（“さしみ”，日語(yǔ)音“灑西米”，即生魚(yú)片），是日本料理的著(zhù)名菜式。
刺身，就是將新鮮的魚(yú)、貝肉或牛肉等，依照適當的刀法切成小塊或小條，享用時(shí)佐以醬油與山葵泥（日語(yǔ)音“瓦沙比”，即芥末）調和之沾醬的一種菜式。以前，日本北海道漁民在供應生魚(yú)片時(shí)，由于去皮后的魚(yú)片不易辨清種類(lèi)，故經(jīng)常會(huì )取一些魚(yú)皮，再用竹簽刺在魚(yú)片上，以方便大家識別。
這刺在魚(yú)片上的竹簽和魚(yú)皮，當初被稱(chēng)作“刺身”，后來(lái)雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法仍被保留下來(lái)。我不太敢吃這個(gè)生的肉，我看到我廚生鮮的刺身團購，糾結要不要買(mǎi)。
3.求關(guān)于日本經(jīng)典美食的故事~~
壽司在公元七世紀叫做NARE壽司，原本是保藏魚(yú)肉的一種方法。
魚(yú)肉用鹽腌過(guò)，并包在米飯里，魚(yú)肉發(fā)酵后，米飯會(huì )產(chǎn)生乳酸，使魚(yú)肉受到浸漬，以免腐壞。在17世紀中期，人們在壽司的米飯里加入醋，使壽司的制作過(guò)程得到革命性的發(fā)展。
這種新的方法也叫做HAYA-SUSHI（蛋包壽司），這種壽司可以在半天內做出來(lái)，這是因為醋里的酸性加快了發(fā)酵的時(shí)間，而使制作壽司的時(shí)間減少。大概200年之后，有一位名叫屋洋平的壽司大廚用雙手而不用石頭來(lái)壓壽司使這種制作壽司的藝術(shù)更上一層樓，用溫暖的雙手與其擠壓，使發(fā)酵幾乎馬上完成。
目前做壽司的和200年前在屋洋平所用的方法仍然十分類(lèi)似。日本是以“米”為主要食糧的民族。
“壽司飯”更是日本國民飲食文化的一大驕傲。壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，據說(shuō)，壽司的制作方法是和水稻的種植技術(shù)一起從中國傳到日本的。
據有關(guān)資料記載，早在大約公元1世紀，中國的文學(xué)作品中就提到了壽司，而壽司首次出現在日本的文學(xué)作品中，則已經(jīng)是18世紀的事情了 目前，經(jīng)營(yíng)日本壽司的餐館遍布世界各地，壽司也因此成為了各國人民喜愛(ài)的食品。壽司的種類(lèi)很多，按其制作方法的不同，主要可分為“那瑪”熟壽司、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚(yú)壽司等等，而其中鯽魚(yú)壽司被看作是日本料理中最著(zhù)名、最具代表性的依古法制作的壽司。
不過(guò)，現在用這種古法制作的壽司已不多見(jiàn)。如今的日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來(lái)加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調料，故壽司又有“四喜飯”之稱(chēng)。
4.關(guān)于日本料理文化
日本料理特色是生、冷、油脂少、份量少，種類(lèi)多與注重賣(mài)相繒及裝飾.日本料理又稱(chēng)「五味、五色、五法」料理，五味是甘、酸、辛、苦、咸，五色是白、黃、青、赤、黑，五法就是生、煮、烤、炸、蒸。
而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。 日本菜強調的是賣(mài)相和質(zhì)感，每份菜的量通常很少，但原料的質(zhì)素卻無(wú)與倫比。
日本菜強調的一點(diǎn)是新鮮，米飯米粉是主食，而傳統的日本甜食都是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單用芝麻或綠茶制作的。 吃日本料理時(shí)，在菜牌上看到有「盛合」的供應，即所謂雜錦，通常店主會(huì )特定幾種口味的雜錦供應，并用松、竹、梅來(lái)代表大、中、小，多以份量及材料來(lái)劃分，松是超級裝，竹是特級裝，梅屬普通裝。
由此可見(jiàn)日本料理是非常考究。
5.壽司的故事~
壽司（日語(yǔ)平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音（SUSI）或（sushi）既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類(lèi)繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌過(guò)的。視乎配料的不同，不同壽司的價(jià)格、檔次差距甚大。壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地回轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過(guò)外國人有時(shí)會(huì )誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚(yú)片）混為一談。日本人常說(shuō)“有魚(yú)的地方就有壽司”，這種食物據說(shuō)來(lái)源于亞熱帶地區，那兒的人發(fā)現，如果將煮熟的米飯放進(jìn)干凈的魚(yú)膛內，積在壇中埋入地下，便可長(cháng)期保存，而且食物還會(huì )由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型（即：鮒壽司）。現在日本的壽司，主要是由專(zhuān)門(mén)的壽司店制作并出售。店中身著(zhù)白色工作服的廚師，會(huì )根據顧客的要求，將去了皮的鮮魚(yú)切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類(lèi)魚(yú)蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。
另外，日本家庭也會(huì )在特殊的場(chǎng)合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡(jiǎn)單，并可在卷米飯的同時(shí)加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類(lèi)。
壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地回轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過(guò)外國人有時(shí)會(huì )誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚(yú)片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。
壽司雖然是日本食品，但原本來(lái)自中國。壽司亦作「鮨」，這個(gè)字首先出現于公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅.釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚(yú)謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚(yú)肉叫鮨（qí，ㄑ-ˊ）。
壽司的另一寫(xiě)法「鮓」出現在五百多年后，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名.卷二.釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等腌制，讓魚(yú)肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。
一百年后，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談；中國也停止用米來(lái)釀制食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。
壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。制作時(shí)，把新鮮的海膽黃，鮑魚(yú)，牡丹蝦，扇貝，鮭魚(yú)籽，鱈魚(yú)魚(yú)白，金槍魚(yú)，三文魚(yú)等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤(pán)中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。
吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，飯香與生魚(yú)片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿(mǎn)滿(mǎn)，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無(wú)處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。
6.有關(guān)于日本料理
料理在漢語(yǔ)中的本意是處理、整理，料理一詞在日語(yǔ)卻是菜肴的意思。隨著(zhù)日本經(jīng)濟的急劇擴張，日本生活方式也逐漸向世界各地擴散。作為世界美食中的一員，日本料理自然在各國落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服務(wù)員、以及色彩鮮艷、餐具考究的日本菜，構成了飲食世界獨特的風(fēng)景。日本菜的口味和飲食方式也開(kāi)始廣被接受。
以下本文就介紹日本菜的各種特點(diǎn)、特色。
日本料理特色：清淡、不油膩、精致、營(yíng)養、著(zhù)重視覺(jué)、味覺(jué)與器皿之搭配，是為日本料理的特色。
日本料理烹調原則：
五味：甘、甜、酸、苦、辣。
五色：白、黑、黃、紅、綠。
五法：生、煮、烤、蒸、炸。
日本料理三大類(lèi)別：
1、本膳料理—傳統正式日本料理
源自室町時(shí)代（約十四世紀），是日本理法制度下的產(chǎn)物。現在正式的「本膳料理」已不多見(jiàn)，大約只出現在少數的正式場(chǎng)合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì )上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
2、懷石料理--高級料理 [懷石]的由來(lái)是禮師們在進(jìn)行修行與斷食中，強忍饑餓，而懷抱溫熱的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來(lái)的料理，現今已儼然成為高級料理的代名詞。
7.壽喜燒的典故
（すき焼き，音為Sukiyaki）。
壽喜燒又可稱(chēng)為鋤燒。據說(shuō)最早起源于日本古早年代，農人們于農事繁忙之余，簡(jiǎn)單利用手邊可得的鐵制農具如鋤、犁的扁平部分，于火上燒烤肉類(lèi)果腹因而得名。
到現在，壽喜燒當然早已不僅只是在簡(jiǎn)陋鐵器上烤肉這么簡(jiǎn)單了，不但成為日本人們品嘗頂級牛肉的代表性烹調；一般家庭逢到歡聚或慶祝時(shí)刻，也常會(huì )慎重準備了闔家歡喜享用。
但雖說(shuō)如此，廣受愛(ài)戴，壽喜燒內容在與作法上卻始終極為單純、一點(diǎn)不復雜，充滿(mǎn)日本料理特有的簡(jiǎn)約精煉精神。材料主要以牛肉、青蔥、蔬菜、蒟蒻、豆腐為主，醬汁與程序，則依地域不同，而有不同的配方與程序。
比方流行較早的關(guān)西，大體不先調醬汁，而是以牛油熱鍋、略炒過(guò)牛肉之后，直接灑下砂糖、傾入醬油繼續煮，之后再放蔬菜等其它配料。關(guān)東風(fēng)格的壽喜燒，則會(huì )事先將醬油、糖、味醂和高湯等調和成一種叫「割リ下」的醬汁，再和牛肉一起燒煮。
然而以上步驟只是一般性定義，經(jīng)我自己閱讀中日各家食譜、也比較過(guò)各店作法，發(fā)現關(guān)東與關(guān)西間，實(shí)際上已經(jīng)逐漸混同了；是否用牛油熱鍋、還是直接倒入醬汁滾沸？先炒肉再放醬汁還是先放醬汁再燒肉？牛肉先下后下還是和蔬菜一起下？視各地、各店、各人習慣，而有各種各樣微妙的差異，令人十分眼花繚亂。 由于佛教、神道等各種影響，西元765年，天武天皇旨禁人民食用獸肉。在德川幕府時(shí)期，一般不食牛肉，除生病進(jìn)補或是除了因為有值得慶祝的日子而吃“壽喜燒”（有點(diǎn)類(lèi)似于為了慶祝某件事物而吃紅豆飯）。當時(shí)的壽喜燒的食材是雞肉，所以又叫雞素燒。直到明治時(shí)代，東京開(kāi)始出現“牛鍋”，被認為是文明開(kāi)化的代表料理，這種牛肉火鍋也開(kāi)始風(fēng)行起來(lái)，也就是現在的壽喜燒。
壽喜燒因為把肉放在鐵板（鋤）上燒烤而得名，所以又稱(chēng)“鋤燒”，而湯底則分為清爽的關(guān)東風(fēng)味與濃厚的關(guān)西風(fēng)味，前者以柴魚(yú)高湯為主，后者則加入了醬油、砂糖、甜料酒來(lái)調味，口味偏重，因此吃的時(shí)候要蘸生蛋汁，除了有降溫效果外，也可以使肉質(zhì)更加滑嫩順口。對日本人來(lái)說(shuō)，壽喜燒是極為地道的家鄉料理，甚至有一首歌就叫做《壽喜燒》，不過(guò)，吃壽喜燒有一項規矩，那就是不能在有祭祀祖先或神像的房間里煮食壽喜燒。
8.關(guān)與日本料理的資料
日本料理常見(jiàn)的菜單及配料： 日本料理餐廳經(jīng)常見(jiàn)到的菜單類(lèi)別大概可以分為下列五種： （一）生魚(yú)片：簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是各式的生食海鮮，如魚(yú)、蝦、貝類(lèi)。
（二）單點(diǎn)品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分，諸如：油炸類(lèi)（揚物）、燒烤類(lèi)（烤物）、燉煮類(lèi)（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類(lèi)（吸物）以及腌漬小菜等等。 （三）壽 司：包含平常常風(fēng)的手卷、握壽司，花壽司等等。
（四）火鍋類(lèi)：平常常見(jiàn)的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。 （五）套餐類(lèi)：簡(jiǎn)餐型的定食與正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善于利用當令、當地的食材，尤其是海產(chǎn)類(lèi)在日本料理中占了舉足輕重的一席地位，同時(shí)海產(chǎn)類(lèi)也是季節性極強的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。
