百科：張新朝：穿越戰(zhàn)國話衣食

在很多人的印象中，戰(zhàn)國時(shí)期似乎是一個(gè)硝煙四起、民不聊生的年代，似乎那時(shí)的人們只想著如何打勝仗，如何能在亂世中存活，日常則像我們石器時(shí)代的祖先一樣過著茹毛飲血、衣不蔽體的生活。然而，戰(zhàn)國時(shí)期的人們過得并不是我們想象的那種生活，在列國爭強(qiáng)、烽煙四起的背后，也會(huì)出現(xiàn)一方百姓安居樂業(yè)的場面，人們平常的衣食住行也因國別、地域不同而異彩紛呈。雖然在吃穿的種類上無法與后世相比，但戰(zhàn)國時(shí)期人們對飲食的講究與鐘愛并不遜于任何時(shí)代。今天，就讓我們穿越回戰(zhàn)國時(shí)期，領(lǐng)略一下他們別樣的飲食生活。
　　主食的故事
　　中國有五谷：稻、黍、粟、麥、菽（一說為麻、黍、粟、麥、菽）。稻即大米，黍?yàn)辄S米，粟也稱稷，即小米，麥分小麥與大麥，菽則指豆，此五谷在戰(zhàn)國之前就已出現(xiàn)在人們的餐桌之上，時(shí)至今日依然是我國人民的主食。戰(zhàn)國時(shí)期，由于鐵器與牛耕的出現(xiàn)，生產(chǎn)力水平有很大的提高，粟、稻等糧食作物產(chǎn)量也有所增加。至于數(shù)量到底有多少，現(xiàn)在已無法準(zhǔn)確估算，但戰(zhàn)國時(shí)曾有“工商不耕田而足菽粟”這樣一句話，意思是手工業(yè)者和商人不耕田，也有充足的糧食，這些糧食自然是用錢買來的，可見當(dāng)時(shí)菽、粟等糧食已經(jīng)有余，甚至有一部分用于買賣。
　　有了足夠的原料只是主食故事開始的第一步，糧食要想從農(nóng)田走到餐桌，還需要經(jīng)過加工與烹飪。戰(zhàn)國時(shí)期對糧食的加工主要是利用圓磨和杵臼進(jìn)行碾磨，將粟、麥磨成面，把稻、黍脫皮成為米。楚國人對稻谷的加工制作非常講究，相較于其他國家來說更為精細(xì)，他們常食用的稻米稱為“糈”，是一種加工很細(xì)的精米。當(dāng)加工完成之后，我們故事的“主角”才開始登場，被送進(jìn)廚房進(jìn)行改造與升華。
　　由于戰(zhàn)國時(shí)期鐵產(chǎn)量較少，日常生活中出現(xiàn)的鐵制品也比較少，能用于烹飪的器具更是有限，所以古人對主食的烹飪只有煮和蒸兩種方式。煮多用于米和豆類，將米放入水中，煮爛了稱為“糜”，稍微濃稠一點(diǎn)才可成為“粥”，更濃稠則成為“ ”。除了粥之外，羹也是常見的一種主食，羹的原料要比粥稍微復(fù)雜，會(huì)加上肉或蔬菜甚至調(diào)料，加以水煮，一般加入什么原料就叫什么羹，如加入雞肉就稱雞羹，加入兔肉就稱兔羹，加入豬肉就稱肉羹。有一種特色的甘豆羹非常受歡迎，制作甘豆羹所用的水并不是普通的水，而是用過的淘米水，將小豆放入煮沸的淘米水中，豆子極易煮爛，煮熟之后，嘗之則舌尖回甘，喝之則饑寒俱解。到漢代時(shí)，這種羹依然流行。
　　除了把粥、羹作為主食之外，還有“飯”，就是將麥?；虻久追旁陉道锛訜?，利用產(chǎn)生的水蒸氣將其蒸熟，但這種做法做出來的飯往往是分粒的，古人將這種飯稱為“饋”，但我們可以將蒸出的飯統(tǒng)稱為“干飯”。 在做飯方面，楚國可謂技高一籌。由于楚國地處南方，自然條件優(yōu)越，糧食作物不僅種類多，而且產(chǎn)量豐富，因此楚國人不僅喜歡吃精米蒸成的飯，還喜歡吃用兩種或兩種以上的谷物混合蒸成的飯，如在稻米粟麥中摻上黃粱。要論戰(zhàn)國時(shí)期最著名的飯，當(dāng)屬楚國用黑黍做成的一種飯，此飯出鍋香氣四溢，名揚(yáng)六國。《呂氏春秋·本味》中記有“飯之美者……南海之秬”，說的就是這種飯。由于楚國人經(jīng)常食米，對米的做法不再局限于煮和蒸，還開創(chuàng)了一種新的做法，就是將米碾成粉屑，加水調(diào)和之后，放入鍋中蒸成一種米糕，供行旅、征戰(zhàn)和勞作時(shí)食用，由此還衍生出一些甜點(diǎn)，如“粔籹”“蜜餌”，都以米粉與蜜糖為主要原料制成。
　　雖然戰(zhàn)國時(shí)期主食的種類相對較少，但人們在飲食上頗為講究。單就喝粥而言，就有“冬日則為之[飯] [亶]粥，夏日則瓜麩”，意思是冬天要喝較為黏稠的粥，夏天要喝瓜果麥粥。粥不但被人們當(dāng)作一種主食，也被視為一種養(yǎng)生食品，荀子曾言：“養(yǎng)生也？粥壽也？”
　　值得說明的是，中國古代社會(huì)一直是階級社會(huì)，不同階層有不同的生活，戰(zhàn)國時(shí)期生產(chǎn)力水平較低，農(nóng)作物產(chǎn)量較少，加上戰(zhàn)亂紛爭的背景，底層百姓與上層人士的飲食差距尤為明顯。像稻這種產(chǎn)量較少、比較珍貴的作物，只有上層人士可以食用，普通的百姓最多食用的是麥或菽，甚至是麻，至于粟則常作為俸祿與軍糧。
　　自然的饋贈(zèng)
　　此時(shí)瓜果蔬菜早已成為人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡闹匾糠?。?dāng)時(shí)人們食用的蔬菜種類，見于文獻(xiàn)記載的已有20多種，如葵、韭、芹、藿、蔥、蕓、姜、筍、蓮藕、茭白、芋等，其中葵就有冬葵、荊葵、兔葵、戎葵等諸多品種。除此之外，韭菜、芹菜更是成為戰(zhàn)國時(shí)期主要的時(shí)令性蔬菜。當(dāng)時(shí)大豆的嫩葉稱為藿，是平民和奴隸的主要食用蔬菜。有時(shí)趕上蔬菜產(chǎn)量不多或家庭財(cái)務(wù)入不敷出時(shí)，人們還會(huì)采摘一些野生的蔬菜以供食用，如薇、藻、蕨、薺、荇菜等。這一時(shí)期普遍種植且廣泛食用的水果有桃、李、瓜、棗，李有梅李、趙李、赤李等各具特點(diǎn)的品種;瓜主要是甜瓜;棗有壺棗、白棗、羊棗、大棗、苦棗、無核棗、酸棗等。除此之外，還有一些珍貴果品，如杏、梨、櫻桃、柿等。
　　中華民族飼養(yǎng)家畜始于石器時(shí)代，到戰(zhàn)國時(shí)期已有千百年的歷史，最常見的當(dāng)屬五畜：牛、雞、羊、狗、豬。這些家畜、家禽經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在上層人士的餐桌之上，普通的平民百姓則是在逢年過節(jié)或婚喪嫁娶時(shí)能夠食用。戰(zhàn)國時(shí)期食肉最大的特點(diǎn)就是吃狗肉之風(fēng)盛行，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)專門屠宰狗的屠夫，其中的佼佼者就有著名的刺客聶政和荊軻。在吃肉方面，楚國人也獨(dú)樹一幟，不僅喜歡在主食中摻和，也喜歡將不同的野味放在一起，如著名的“鵠酸鳧”，就是將鴻鵠和野鴨一起熬煮，“內(nèi)鸧鴿鵠，味豺羹只”說的是將三種禽肉與豺肉放在一起熬燒。
　　春秋戰(zhàn)國時(shí)期，捕魚業(yè)與水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)也有進(jìn)一步發(fā)展，魚的品種增多，產(chǎn)量提高。據(jù)《詩經(jīng)》記載，僅生活在黃河流域的魚類就有鯉、魴、鰥、鮪、鱒、鱧、鯊、鲿、鳣、甲魚、嘉魚等 18 種之多。從孟子所言“舍魚而取熊掌者也”就可看出，此時(shí)魚已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍成钪休^為常見的食材。但在當(dāng)時(shí)，魚的做法還是以蒸和煮為主，然后蘸著醬、醋、芥等調(diào)料食用。此外，龜、鱉、蚌、蛤等水產(chǎn)品也是人們經(jīng)常捕撈的食物，但龜、鱉、蚌的飼養(yǎng)和捕撈極為不易，因此比魚珍貴得多;用這些水產(chǎn)品做成的美味被稱為“異味”，是王侯將相才能食用的珍味。相比這些較為大眾的肉食，王侯將相、富貴人家還鐘愛食野味，如鹿、野豬、獐、野鴨、大雁、鴻鵠等。楚國人喜歡的野味更是令人瞠目結(jié)舌，地上跑的、天上飛的、水里游的都成為楚人口中的“肉之美者”，像猩猩的嘴唇、獾狗的腳掌、肥燕的尾巴、怪獸述蕩的腳腕、牦牛與大象的腰子、洞庭湖中的江豚、東海里的鮞魚、醴水中的六足朱鱉以及雚水中的瑤魚等，都逃不過被楚人大快朵頤的命運(yùn)。
　　戰(zhàn)國時(shí)期，人們十分注重對蔬菜、肉食和水產(chǎn)品的烹飪，全然不同于對主食的“粗制濫造”。早在春秋時(shí)期，孔子就提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”的主張，到戰(zhàn)國時(shí)，烹飪菜肴的方式不但更加精細(xì)，而且花樣繁多、菜式齊全。戰(zhàn)國時(shí)的美味佳肴在屈原為楚懷王所作的“招魂辭”中可見一斑，其中肉食有煨肥牛、烤羔羊、醋烹天鵝、水煮野鴨、香煎雁肉、烤雞;水產(chǎn)品類有清燉甲魚、龜羊湯;甜品有油炸蜂蜜麻花、甜酥馓子;飲品有蜜酒與冰鎮(zhèn)清酒。
　　由于肉類食材易變質(zhì)，不易儲(chǔ)存，現(xiàn)宰現(xiàn)吃又不能物盡其用，加之一些野味更是不能經(jīng)常吃到，智慧的人們便開始將肉脫水制成肉干，或腌制成肉脯。較為常見的有牛肉干、鹿脯、野豬脯、獐脯，其中鹿、野豬、獐之類的野味不但可以制脯，而且可以切成薄片生吃。
　　五味的調(diào)和
　　中國歷來講究做飯要色香味俱全，常在做飯時(shí)加入各種佐料，戰(zhàn)國時(shí)期雖然沒有形形色色的調(diào)味品，但也十分重視五味的調(diào)和。早在《呂氏春秋·本味》中就提到，對食物的味道要做到“變”與“和”?！白儭笔侵敢獙⑹澄镌械氖谷烁械絽拹旱臍馕痘蛴卸境煞秩コ鐚κ巢輨?dòng)物類食物要“除膻”，對食肉動(dòng)物類食物要“去臊”，對魚類食物要“滅腥”?！昂汀笔侵冈谂腼冞^程中要注重不同味道的和諧，不能偏重于一種味道，將食材做到“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”的地步才算完美。
　　食物的溫?zé)釠龊⑺崽鹂嗬币惨驎r(shí)而宜，因類不同。如粥飯要像春天一樣以溫為宜，羹湯要像夏天一樣以熱為宜，釀醬要像秋天一樣以涼為宜，飲料則要像冬天一樣以寒為宜。至于口味的取決，春季可以讓酸味多些，夏季可以讓苦味多些，秋季可以讓辛味多些，冬季可以讓咸味多些。為了使食物更加香甜可口，在烹飪時(shí)還會(huì)加入棗栗飴蜜，或再加上一些粉芡和蔬菜，使食物更加柔滑爽口。
　　油作為烹飪菜肴的主要調(diào)味品，是提升食材味道必不可少的材料。戰(zhàn)國時(shí)期，人們對油的用法也十分講究，一定要做到因時(shí)而宜。春天吃的乳羊、乳豬要用牛油烹調(diào)，夏天吃的干魚要用狗油烹調(diào)，秋天吃乳牛、乳鹿時(shí)則用豬油來烹調(diào)，冬天吃魚、鵝時(shí)會(huì)用羊油烹調(diào)。用不同的油烹調(diào)不同的食材，不僅使食材的香味達(dá)到最大，更有養(yǎng)生保健之功效。除了油鹽醬醋，姜、花椒、蒜、豆豉一類的調(diào)味食材也被廣泛運(yùn)用。
　　此外，還有一種名為“寥菜”的食材也常被使用，它可以提升菜肴的香味與鮮味，在烹調(diào)肉類食材中常常用到它，如在煮小乳豬時(shí)，會(huì)先用苦菜將其包裹去其腥味，并在豬腹里塞入寥菜;在煮雞時(shí)，除加入醬料之外，也會(huì)在雞腹中塞入寥菜;在煮魚時(shí)，要加入魚子醬，再在魚腹中塞入寥菜;在煮鱉時(shí)，加入釀醬后，也會(huì)在鱉腹中塞入寥菜。
　　除在烹飪時(shí)進(jìn)行調(diào)味之外，食物的搭配也決定著食材的口感，主食與菜肴的完美搭配，可以使二者氣味相輔相成，不僅在味道上達(dá)到完美和諧，也具有一定的養(yǎng)生功效。如牛肉搭配稻，羊肉搭配黍，豬肉搭配稷，狗肉搭配粱，鵝搭配麥子，魚搭配菰米;還有一些套餐，如菰米、野雞羹和蚌蛤醬這三樣配合著吃，麥飯與肉羹、雞羹這三樣配合著吃，大米飯、犬羹與兔羹這三樣配合著吃。
　　古人也常言：“不得其醬，不食?！边x用合適的醬也會(huì)使食材更加有味。在吃肉干時(shí)，常配以蟻醬;吃肉羹時(shí)，搭配兔肉醬;吃魚切片時(shí)，配以芥子醬;吃桃干、梅干時(shí)，還配以大鹽。
　　凡此種種，舌尖上的戰(zhàn)國躍然紙上。
　　【責(zé)任編輯】王 凱