糖果的種類(lèi)有哪些？
硬糖類(lèi)：糖果中含水分在3％以下的稱(chēng)為硬糖。按其硬度狀況分，有一般硬糖與蘇式硬糖兩種。
一般硬糖：采用砂糖，飴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等輔料，經(jīng)熬制、切塊而成。品種有橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、絲光之分，這類(lèi)糖果，多數包以各種圖案的包裝紙。硬糖的品質(zhì)特征是，色澤光亮透明，質(zhì)地堅硬脆裂，顆粒整齊均勻，基本成分是蔗糖，具有水果香味和純凈的甜味，不帶有苦味，焦味，易保管，成本低，售價(jià)便宜。
蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料，在色、香、味、形等各方面都有特點(diǎn)。這類(lèi)糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松條、脆松糕、果條、麻條和果板糕等多種。其品質(zhì)特征是，色澤黃亮透明，內質(zhì)堅實(shí)而帶脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁純凈無(wú)油哈味，顆粒大小均勻，入口酥脆，香甜而油潤，嚼時(shí)不粘牙。
硬脂糖類(lèi)：硬脂糖類(lèi)又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖兩種，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，這類(lèi)糖果的特點(diǎn)是：組織細膩、潤滑，并稍有彈性，和水分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％，品種有可可、奶油、椰子、水果等品種。按組織來(lái)看，乳脂糖和香脂糖都有膠質(zhì)和砂質(zhì)之分，膠脂糖的特點(diǎn)是：組織較緊密，軟硬適中，微有彈性，形態(tài)整齊，無(wú)缺角、胖頂或厚薄不勻等現象，砂質(zhì)糖的特性是，組織稍松，帶有砂性，色澤一般較淡。無(wú)論膠質(zhì)的或砂質(zhì)的糖，入口應香甜爽口，嚼食時(shí)不粘牙，沒(méi)有異味。
軟脂糖類(lèi)：軟脂糖又名半軟糖，是一種質(zhì)地柔軟、富有彈性的半軟性糖果，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。
①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明膠和香草粉等原料，經(jīng)數次熬制、攪打等加工制成。品種有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等數十種，成品含水分在10％左右，還原糖(指麥芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量在14％～24％，這種糖果內部含有多量的空氣，切面有很多氣孔，入口即趨軟化而不粘牙，嚼食富有彈性，用手可以牽拉成絲，滋味甜潤，奶香濃郁，是糖果中之上品。
②蛋白糖：用蛋白(或明膠)作起泡劑，并配以果仁、干果等輔料熬制而成。常見(jiàn)的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品質(zhì)特征是，色澤艷美，組織疏松，富有彈性，切面有密集的氣孔，甜潤可口，有果仁的特殊香味。
③奶白糖：它類(lèi)似奶糖和蛋白糖，但不夠柔松和疏松，切面無(wú)氣孔，并缺乏彈性，其原因是油脂用量較少，或不用乳制品，并且不配用明膠。其品種與奶糖相仿，含水分在5％～10％，還原糖含量在24％～30％，色澤要求潔白，但多數品種成型時(shí)，在白色的糖體上，用色料配成各種花圈以示美觀(guān)，食之甜而爽口，但略有粘牙。
軟糖類(lèi)：這是一種柔軟粘糯，透明或半透明，有膠體性和微和彈性，含水分10％～20％，含還原糖20％～30％的軟性糖果。其品質(zhì)特征是，容易溶化、干縮、變形和變質(zhì)，食時(shí)口感疏松，不粘牙，由于甜度較低，適合休息時(shí)或飯后食用，食用時(shí)不感膩味，更宜夏季食用。這類(lèi)糖果品種很多，有透明晶亮的雪花軟糖，有軟似脂肪的棉花軟糖，有地方風(fēng)味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等。
①雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或水晶軟糖，為夏令應時(shí)品種。口味有橘子、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等多種。糖體透明似凍膠，五顏六色，十分美觀(guān)，表面有拌砂糖和不拌砂糖兩種，口嚼時(shí)有一定的彈性和韌性，入口有香甜軟韌，清涼爽滑的特點(diǎn)。
②蘇式軟糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各種果仁熬制而成。在加工過(guò)程中，摻入一定量的淀粉作為凝結劑，使糖體具有韌性，彈性和一定的透明度。這種糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等輔料，一般用量為
35％～45％，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品種有松子軟糖、胡桃軟糖、松子南棗、松子桂圓、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色澤，分別拼成多種色彩，外用純白的透明紙包裝，顯得鑲嵌均勻，光澤鮮艷。
夾心糖類(lèi)：夾心糖是以硬糖做外衣，內包各種餡心，口味隨著(zhù)餡心不同而變化。夾心糖內餡有軟夾心和酥夾心兩種，軟夾心的內餡，多采用各種果醬或棉花糖，亦有用高檔酒作為夾心的，酥夾心的內餡，采用各種果仁調制成醬，經(jīng)隔水加熱至43℃左右，然后裝入果皮內制成。這類(lèi)糖果的品種很多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪?jiàn)A心、龍蝦酥心、果仁酥心等。其質(zhì)量要求，外表光亮潔白，外皮和夾心包合均勻，厚薄一致，形態(tài)完整，不得有破碎和裂縫等現象，入口應甜潤香酥，無(wú)異味。
巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等輔料制成。品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力三類(lèi)。
